Bazı ekmek katkı maddelerinin buğday unu ve hamurunda protein karbonhidrat kompleksi üzerine etkisi
Effects of some bread additives on the protein carbohydrate complex in wheat flour and doughs
- Tez No: 84216
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
IV ÖZET Bu çalışmada, kuvvetli ve orta kalitede hamur özelliklerine sahip olan Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unlan kullanılmıştır. Hamurlar bu unlar ile oksidan (askorbik asit, potasyum bromat) ve indirgen (sistein) katkı maddelerinin üç farklı dozuyla (50,100,150 ppm) optimum ve aşın yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Yoğurmanın ve katkı maddelerinin protein-karbonhidrat etkileşimi üzerine etkisi sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SÖS-PAGE) yöntemi kullanılarak, protein ve glikoproteinler için farklı boyama teknikleri ile ilk kez bu çalışmada araştırılmıştır. Bu hamurların reolojik özellikler üzerine etkileri de incelenmiştir. Her iki çeşitte de askorbik asit katkılı örneklerin potasyum bromat katkılı örneklere göre farinogram ve ekstensogram özelliklerindeki değişimler genellikle daha belirgin olmuştur. L-Sistein katkısı tüm örneklerde farinogram ve ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. SDS-PAGE protein ve glikoprotein boyama yöntemleri ile elde edilen veriler, %50 1- propanolde çözünmeyen (50 PI) fraksiyonlarında proteinler ile karbonhidratların etldleşirninde kovalent bağların bulunabileceği fikrini vermektedir. Bezostaya ve Kıraç çeşitlerinin 50 PI fraksiyonlarının SDS-PAGE glikoprotein boyama sonuçlan incelendiğinde, HMW bölgede (116-94 kDa) belirgin şekilde bantlar görülmüştür. Bununla beraber, protein boyamada 67-45 kDa arasında görülen bantlara glikoprotein boyamada rastlanmamıştır. Bezostaya ve Kıraç çeşitlerinin 50 PI fraksiyonlarının SDS-PAGE protein boyama sonuçlan incelendiği zaman, unun relatif bant intensitesinin kontrol hamurundan daha fazla olduğunu göstermiştir. Glikoprotein boyamada da benzer sonuçlar elde edilmiştir. Her iki çeşit undan hazırlanan hamurlarda, katkı maddelerinin farklı dozlarının ve farklı yoğurma sürelerinin etkileri farklı olmuştur. Bezostaya çeşitinde, askorbik asit katkılı optimum yoğurulmuş hamurlar ile 50 ve 100 ppm potasyum bromat içeren optimum yoğurulmuş hamurların relatif bant intensitelerinin kontrol hamurların relatif bant intensitelerinden fazla olduğu saptanmıştır. Kıraç çeşitinde 150ppm potasyum bromat içeren optimum yoğurulmuş hamurun relatif bant intensitesi kontrol hamurdan fazla bulunmuştur. Genel olarak aşın yoğurmanın proteinlerin depolimerizyonundan dolayı optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant intensitesinin azalmasına sebep olduğu saptanmıştır. Sadece Bezostaya çeşidinde sistein katkılı hamurlarda aşırı yoğurma, relatif bant intensitelerinde optimum yoğurulmuş hamurlara göre azalmaya sebep olmamıştır. Aşın yoğurmanın sistein katkılı Kıraç örnekleri üzerinde relatif bant intensitelerini azaltıcı etkisi olmakla birlikte, azalma oram oksidan katkılı hamurlardaki kadar belirgin olmamıştır. Glikoprotein boyama yapılan jellerde de genel olarak aşın yoğurmanın optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant intensitesinde azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Toplam karbonhidrat miktarı, %50 1-propanolde çözünen (50 PS) fraksiyonlarda fenol sülfirik asit yöntemi ile incelenmiştir. Kontrol ve katkı maddeli hamur örneklerinin, 50 PS fraksiyonlarında un örneğine göre daha fazla oranda karbonhidrat içerdiği bulunmuştur. Aynı zamanda aşın yoğurulmuş kontrol ve katkı maddeli örneklerin karbonhidrat içeriği, optimuma göre daha fazla olduğu tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Buğday Proteinleri, Glikoprotein, Ekmek Katkı Maddeleri, SDS-PAGE,
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, doughs prepared from flours of wheat cultivars, Bezostaya and Kıraç were selected to represent wheats that possess strong and medium physical dough properties, respectively. Lyophilized optimum mixed and overmixed doughs were prepared from these flours with two oxidizing agents (potassium bromate and ascorbic acid) and a reducing agent (L-cystein) which were added to the flours at three different levels (50, 100, 150 ppm). Effects of mixing and additives on protein- carbohydrate interaction were studied by using sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophresis (SDS-PAGE) with different staining methods for proteins and glycoproteins. Rheo logical properties of these dough samples were also investigated. Effects of ascorbic acid supplementation on farinograph and extensigraph properties were more pronounced as compared to those of potassium bromate supplementation in both cultivars. L-cystein adversely affected farinograph and extensigraph properties in both cultivars. The result of SDS-PAGE of 50 % 1-propanol insoluble (50 PI) fractions obtained by protein and glycoprotein staining methods indicated that there might be covalent linkages in protein-carbohydrate interactions. There were intense bands at the HMW region of the electrophoresis gels of 50 PI fractions of Kıraç and Bezostaya cultivars when stained for glycoproteins. However, the bands appeared between 67-45 kDa at protein staining were not visible when the gels were stained for glycoproteins. SDS-PAGE protein staining results of 50 PI fractions of Bezostaya and Kıraç cultivars showed that relative band intensities of flour were more intense than those of optimum mixed control dough. The results of glycoprotein staining were similar. In the doughs prepared from both flours effects of additive levels and mixing time were different. In Bezostaya cultivar, the relative band intensities of all ascorbic acid supplemented doughs as well as 50 and 100 ppm potassium bromate supplemented optimum mixed doughs were more intense than those of the optimum mixed control dough. In Kıraç cultivar, the relative band intensities of 150 ppm potassium bromate supplemented optimum mixed dough were more intense than those of the optimum mixed control dough. In general, overmixing had a decreasing effect on relative bandvıı intensities, mainly because of the protein depolimerization. On the other hand overmixing did not have a decreasing effect on the relative band intensities of cystein supplemented doughs of Bezostaya cultivar as compared to the optimum mixed doughs. The relative band intensities of glycoprotein stained gels in overmixed dough samples were generally lower than those in the optimum mixed dough samples. Total carbohydrate contents in 50% 1-propanol soluble (50 PS) fractions were determined by using Phenol sulphric acid method. Control doughs and the doughs supplemented with additives had a higher level of carbohydrate as compared to the respective flour samples in their 50 PS fractions. Furthermore, the total carbohydrate contents of overmixed dough samples (control and supplemented) were higher than those of corresponding optimum mixed ones. KEY WORDS: Wheat proteins, Glycoprotein, Bread additives, SDS-PAGE,
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
ASLIHAN ÜNÜVAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı
Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties
ELİF YAVER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Bazı ekmek katkı maddelerinin gluten fraksiyonlarındaki protein lipid kompleksi üzerine etkisi
Effect of bread additives on the protein-lipid complex of gluten fraction
HANDE DEMİRALP
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Ankara ili topraklarından bitki büyümesini teşvik edici bakterilerin izolasyonu, tanımlanması ve genetik çeşitliliklerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of genetic diversity of plant growth promoting bacteri̇a from soils of Ankara province
DİLEK KAYA ÖZDOĞAN