Değişik oranlarda nitrit ve monascus kullanımının sosislerde renk kalitesi üzerine etkileri
Effects of different levels of nitrite and monascus on color and hygine of frankfurters
- Tez No: 84235
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
iv ÖZET Bu çalışmada sosis üretiminde normal ve düşük seviyede nitritin ve toksik etki göstermeyen monascus (ang-kak) ile birlikte kullanımı sonucunda üründe tat, koku, renk gibi duyusal özellikler ile antioksidatif, antimikrobiyal etki üzerine etkiler incelenmiş, elde edilen veriler ışığında, sosis üretiminde mevzuatta izin verilenden daha düşük bir nitrit katılma oranı bulunmaya çalışılmıştır. Ürüne katılan nitrit miktarı 50, 100, 150 ppm, monascus miktarı ise 1000 ve 2000 ppm olarak planlanmış, 150 ppm nitrit ve 2000 ppm monascus içeren örnek kontrol olarak alınmıştır. Deneme İM tekerrür, analizler üç paralel olarak yürütülmüştür. Sonuçlar tüm verilerin aritmatik ortalaması biçiminde verilmiştir. Denemede 40 'ar kg'lık et kullanılmış ve tesadüfen seçilen örnekler vakum paketli olarak 4°Clik soğuk depoda deneme sonuna kadar depolanmıştır. Kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler üründe, üretimi takiben (1. gün), depolamanın 15. ve 30. günlerinde, mikrobiyolojik analizler ise hammaddede (0. gün), üründe (1. gün) ve depolamanın 15. ve 30. günlerinde yapılmıştır. 15. ve 30 günlerde ölçülen pH değerleri arasında önemli fark bulunmuştur, örneklerde nitrit ve monascus miktarı artıkça pH yükselmektedir. Monascus katkı olarak depolama süreci içinde pH'yı yükseltici bir etki yapmaktadır. Üründe en yüksek nitrosomyoglobin dönüşüm oranı 100 ppm nitrit içeren örneklerde görülmüş, depolama sürecinde ise 50 ppm nitrit içeren örneklerde oran diğerlerine göre fazla olmuş, 30. günde ise tüm örneklerde düşüş gözlenmiştir. Monascus'un myoglobine bağlanması sözkonusu olmadığı için bu verilerle 50 ppm nitritin renk oluşumu için yeterli olduğu söylenebilir.Kalıntı nitrit miktarı katılan nitrit miktarına göre değişmekte olup, en az 50 ppm nitrit katılan ürünlerde görülmektedir. Gruplar arası fark önemlidir (P miktarı artıkça katılacak olan nitrit miktarı azalacağından üründe kalıntı nitritin azalacağı görülmektedir. Monascus kullanımı ile üründe antioksidatif etki oluştuğunu söylemek mümkün değildir. Renk değerleri üzerinde farklı nitrit ve monascus miktarlarının etkili olmadığı ancak depolama sırasında L-, a- ve b-değerlerinde önce azalma daha sonra yükselme görülmüştür. Monascusun miktarının artması ile parlaklık azalmaktadır. Tüketici optik beğenisine en yakın değer olan a/b-değeri ise 50/2000 örneğinde düzenli bir artış göstermektedir. Mikrobiyolojik özellikler açısından farklı nitrit ve monascus kullanımının önemli bir etkisi görülmemektedir. Duyusal özellikler açısından bakıldığında en beğenilen örnekler 50/2000 ve 100/2000 örnekleri olmuştur. Sonuç olarak sosis üretiminde monascus'un 2000 ppm kullanılması halinde, halen izin verilmiş olan 150 ppm nitrit yerine yansı veya üçte biri oranında nitrit kullanımı yeterli olacaktır. ANAHTAR KELİMELER Sosis, Kürleme, Nitrit, Monascus, pH, Kalıntı nitrit, Nitrosomyoglobin dönüşümü, TBA, L-, a- ve b-değeri, Mikrobiyolojik kalite
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, effects of the use of nitrite at normal and lower levels with monascus (ang-kak), which has no toxic effect on the sensory properties like flavor and color and on antioxidative and antimicrobial effects in the sausage manufacture were observed and by the use of data obtained it was tried to find a nitrite value which is lower than the value permitted in the food regulations. Nitrite levels of 50, 100 and 150 ppm and monascus levels of 1000 and 2000 ppm were added to the product. The sample which has 150 ppm nitrite and 2000 ppm monascus was taken as a control. Two repetitions for trials and three parallels for analyses were performed. Results were given as the arithmetic means of the data obtained. 40 kg meat was used for each trial, and the samples were randomly selected, vacuum packed and stored in a cold store at 4°C until the end of the experimental design. Chemical, physical and sensory analyses were performed on the product immediately after production 1st and on the 15th and 30th days of the storage while microbiological analyses were performed for the raw material (day 0) and for the product on the 1st, 15th and 30th days of the storage. There was a significant difference between the pH values obtained on the 15th and 30th days of storage. pH increased by the use of high levels of nitrite and monascus in the samples. The use of monascus as an additive increased caused increasing of pH in the storage period. The samples with a level of 100 ppm nitrite had the highest nitrosomyoglobin conversion ratio in the product while samples with 50 ppm nitrite had the highest value during the storage. But nitrosomyoglobin conversion ratios decreased on the 30th day ofvii storage for all samples. Since binding of monascus to myoglobine is not possible, it can be concluded that 50 ppm nitrite is sufficient to stabilise cured meat color. Residual nitrite content changed by adding of nitrite and residual nitrite was found in the products in which minimum 50 ppm nitrite was added. Difference between groups was significant (P Due to the increasing of monascus, amounts of nitrite will decrease, it was expected to find lower amounts of residual nitrite in the product. There was no evidence for antioxidative effect of monascus in the product. Different levels of nitrite and monascus had no effect on color values. In first L-, a-, and b-values decreased and then increased during storage. Increased monascus levels caused decreasing brightness, a/b-values, which is very close to the human optic perception, increased regulary in the sample 50/2000. Different levels of nitrite and monascus added had no effect on the microbiological properties. Sample 50/2000 and sample 100/2000 were favored with respect to sensory properties. In conclusion, if monascus is used at a level of 2000 ppm in the sausage manufacture, it will be sufficient to use half or third of the nitrite value permitted legally. KEY WORDS Sausage, curing, nitrite, monascus, pH, residual nitrite, nitrosomyglobin conversion, TBA value, L-, a- and b-values, microbiological quality.
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Değişik oranlarda sodyum nitrit ile ışınlama uygulamasının kutu konserve sığır etlerinin bazı fizikoükimyasal mikrobiyolojik ve organoleptik özellikleri üzerine etkileri
Effects of various levels of sodium nitrite addition and irradiation processing on physico-chemical, mikrobiological and organoleptic properties of canned beef
HANDAN TUTLUER
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKİN ŞAHİN
- Fotovoltaik hücreler için bir boyutlu nanoyapıların sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of one dimensional (1D) nanostructures for photovoltaic cells
ALEV TUZCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Enerjiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL BOZ
- İşlenmiş koyun ince bağırsaklarının muhafazası üzerine bir araştırma
A Research on preserving of the processed sheep small intestine
M. GÜLTEKİN BİLGİN
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR