Geri Dön

Kürlenmiş ve kürlenmemiş koyun ve manda etlerindeki uçucu bileşikler üzerine bir araştırma

A Study on the volatile compounds of the cured and uncured mutton and water buffalo meats

  1. Tez No: 84240
  2. Yazar: HASRET SÖKÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Uçucu bileşikler, headspace analizör, gaz kromatografisi, koyun eti, manda eti, parmak izi, kimyasal kompozisyon, flavor
  7. Yıl: 1999
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

IV ÖZET Bu araştırmada, koyun ve manda etlerinin kimyasal kompozisyonu ve kürlemenin uçucu bileşenler üzerine olan etkisi gaz kromatografisi sonuçlarındaki geliş zamanlarına göre parmak izi olarak belirlenmiştir. Çalışmada, 10 farklı manda ve koyudan alman örnekler incelenmiştir. Örnekler kıyma haline getirildikten sonra iki gruba ayrılmış ve birinci grup kürlenmeden, diğer grup ise kürlenerek incelemeye alınmıştır. Araştırmada kürlenmemiş ve kürlenmiş örneklerin kimyasal kompozisyonu belirlenmiş ve uçucu bileşenleri ise headspace analizörü ekli gaz kromatografisinde incelenmiştir. Kürlenmemiş koyun örneklerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla, % nem miktarı 75.91 ± 1.29; % protein miktarı 20.62 ± 0.80; % kül miktarı 1.08 ± 0.01; pH 5.85± 0.08; aw-değeri 0.982 ± 0.002; myoglobin miktarı ise 2.14 ± 0.34 mg/g olarak belirlenirmiş ve kürlenmiş koyun örneklerinde ise, % nem miktarı 74. 1 1+0.97; % protein miktarı 22.37 ± 1.38; %kül miktarı 1.54 ± 0.12; pH 5.99 ± 0.13; aw-değeri 0.975 ± 0.006; % tuz miktarı 1.40 ± 0.12; % nitrosomyoglobin dönüşümü 30.72 ± 9.42; kalıntı nitrit miktarı 16.32 ± 7.35 ppm olarak saptanmıştır. Kürlenmemiş manda örneklerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla, % nem miktarı 76.30 ± 0.98; % protein miktarı 21.03 ± 1.22; % kül miktarı 0.95 ± 0.06; pH 6.01± 0.16; a değeri 0.992 ± 0.004; myoglobin miktarı ise 3.36 ± 1.18 mg/g olarak belirlenmiş ve kürlenmiş manda örneklerinde ise, % nem miktarı 74.61 ± 1.70; % protein miktarı 21.82 ± 0.90; % kül miktarı 1.46 ± 0.08; pH 6.08 + 0.12; aw-degeri 0.985 ± 0.006; % tuz miktarı 1.52 ± 0.18; % nitrosomyoglobin dönüşümü 14.83 ± 2.99; kalıntı nitrit miktarı 15.08 ±3.12 ppm olarak saptanmıştır.Headspace analizörü ekli gaz kromatografisi sonuçlan incelendiğinde piklerin geliş zamanlarına göre gruplar içindeki bütün örneklerin benzer olduğu ve kürleme ile uçucu bileşenlerin sayıca artığı ve konsantrasyonunun değiştiği gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

VI ABSTRACT In the research the chemical composition of mutton and water buffalo meat, in addition to the effect of curing have been determined with gas chromatography as a finger print according to the retention time of volatile compounds. The experiments which covered 10 different samples of mutton and water buffalo meat have been examined. Firstly, the samples were ground. After that, the samples were separated into two groups. The first group were uncured and the others were cured. The chemical compositions of uncured and cured samples were determined and volatile compounds were examined in headspace analysis with gas chromatography. Result obtained from, uncured mutton samples have been determined respectively as follows; moisture content 75.91 + 1.29 %; protein content 20.62 ± 0.80 %; ash content.08 ± 0.01 %; pH 5.85 ± 0.08; water activity 0.982 ± 0.002; myoglobin content 2.14 ± 0.34 mg/g and cured mutton samples have been determined respectively as follows; moisture content 4.11 ± 0.97 %; protein content 22.37 + 1.38 %; ash content 1.54 ± 0.12 %; pH 5.99 ± 0.13; water activity 0.975 ± 0.006; salt content 1.40 ± 0.12 %; nitrosomyoglobin conversion 30.72 ± 9.42 %; nitrite residue content 16.32 + 7.35 ppm. Result obtained from, uncured water buffalo samples have been determined respectively as follows; moisture content 75.91 ± 1.29 %; protein content 21.03 ± 1.22 %; ash content 0.95 ± 0.06 %; pH 6.01 ± 0.16; water activity 0.992 ± 0.004; myoglobin content 3.36 +1.18 mg/g and cured water buffalo samples have been determined respectively as follows; moisture content 74.61 ± 1.70 %; protein content 21.82 ± 0.90 %; ash content 1.46 ± 0.08 %; pH 6.08 ± 0.12; water activity 0.985 ± 0.006; salt content 1.52 ± 0.18 %; nitrosomyoglobin conversion 14.83± 2.99 %; nitrite residue content 15.08 + 3.12 ppm.According to the elution time of the peaks which are obtained from the headspace with gas chromatography, its was observed that all of the samples in the same groups were similar and the volatile compounds increased with curing. Key word: Volatile compounds, headspace analysis, gas chromatography, mutton, water buffalo meat, finger-print, chemical composition, flavour.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    309914

    Uçucu kül, mermer tozu ve endüstriyel atık kumu yol alt yapısında kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of usage possibility of fly ash, marbel dust and industrial waste sand for road subbase fill materials

    AHMET TUNA CÖMERT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Mühendislik BilimleriSakarya Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYHAN FIRAT

    YRD. DOÇ. DR. MANSUR SÜMER

  2. Tez No

    901566

    Evaluating the efficacy of polyethylene glycol and magnesium chloride as anti-freeze agents on the mechanical properties of clays subjected to freeze-thaw cycles

    Polietilen glikol ve magnezyum klorürün antifriz maddeleri olarak donma-çözülme döngülerine maruz kalan killerin mekanik özellikleri üzerindeki etkinliğinin değerlendirilmesi

    AMIN YEGANEH RIKHTEHGAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BERRAK TEYMÜR

  3. Tez No

    674625

    Synthesis of soybean oil based, UV-curable oligomers and coating applications

    UV ışınlarıyla kürlenebilen soya yağı esaslı oligomerlerin sentezi ve kaplama formülasyonlarında uygulamaları

    ÖVGÜ GÜRER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YILDIZ

  4. Tez No

    541219

    Coumarines as masked phenols for amide functional benzoxazines

    Amid fonksiyonlu benzoksazin sentezinde kumarinlerin kullanımı

    BÜŞRA GİZEM KAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BARIŞ KIŞKAN

  5. Tez No

    511576

    Parameter estimation using pressure and temperature transient data from wireline formation tester interval pressure transient tests (IPTT)

    Telli formasyon testlerinden elde edilen aralıklı kararsız basınç ve sıcaklık verileri ile parametere tahmini

    SEDAT ERKAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN MURAT GÖK

Geri Dön