Karabuğday ve siyez bulgurundan üretilen çiğ köftelerin özellikleri
Features of cigkofte produced from buckwheat and einkorn bulgur
- Tez No: 842648
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 54
Özet
Bu tez çalışması; geleneksel çiğ köfte yapımında kullanılan esmer çiğ köftelik ince bulgur yerine siyez bulguru ve karabuğday bulgurunun kullanımı olanaklarının araştırılması amacıyla yapılmıştır. Son çeyrek yüzyılda Türkiye'de franchise yöntemi ile çiğ köftenin hızlı üretim ve satış faaliyetine geçmesi farklı markaların işletme açmasına ve ülke genelinde tüketimin artmasına sebebiyet vermiştir. Bu çalışmada siyez bulguru ve karabuğday bulguru ile çiğ köfte formülasyonu hazırlanmıştır. Araştırmada tüm örnekler fiziksel (aw, renk) kimyasal (yağ, karbonhidrat, protein, kuru madde, kül, pH) mikrobiyolojik (Salmonella spp., E.coli, Listeria monocytogenes, aerobik koloni sayımı, koagulaz pozitif stafilokok sayımı, maya-küf sayımı ) ve duyusal açıdan incelenerek sonuçları değerlendirilmiştir. Araştırma sonucuna göre geleneksel çiğ köfte kullanımına alternatif olarak kullanılan karabuğday bulgurunun gluten içermemesinden dolayı özellikle glutensiz gıdalar ile beslenmek isteyenler için alternatif bir ürün kaynağı oluşturabileceği, siyez bulgurundan üretilen çiğ köftelerin ise diğer çiğ köfte örneklerinden daha fazla protein oranına sahip olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda siyez bulgurundan üretilen çiğ köfte örneklerinin duyusal özelliklerinin tüketiciler tarafından kabul edilebildiği ancak karabuğdaydan üretilen çiğ köfte örneklerinin duyusal özellikler açısından geliştirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study; it was carried out to investigate the possibilities of using einkorn bulgur and buckwheat bulgur instead of fine bulgur used in making traditional raw meatballs. The rapid production and sales of raw meatballs in Turkey through the franchise method in the last quarter century has led to the opening of businesses of different brands and an increase in consumption throughout the country. In this study, raw meatball formulation was prepared with einkorn bulgur and buckwheat bulgur. In the research, all samples were examined physically (aw, color), chemically (fat, carbohydrate, protein, dry matter, ash, pH) microbiologically (Salmonella spp., E.coli, Listeria monocytogenes, aerobic colony count, coagulase positive Staphylococcus count, yeast-mold count). ) and examined from a sensory perspective and the results were evaluated. According to the results of the research, it was determined that buckwheat bulgur, which is used as an alternative to traditional raw meatballs, does not contain gluten and can be an alternative product source especially for those who want to eat gluten-free foods, and raw meatballs produced from einkorn bulgur have a higher protein content than other raw meatball samples. As a result of the research, it was concluded that the sensory properties of raw meatball samples produced from einkorn bulgur can be accepted by consumers, but the raw meatball samples produced from buckwheat should be improved in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Kastamonu'da yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L) buğdayının radyonüklit, esansiyel ve ağır metal içeriklerinin tahribatsız analiz yöntemi ile belirlenmesi
Determination of radionuclide, essential and heavy metal contents of siyez (Triticum monococcum L.) wheat grown in Kastamonu by non-destructive analysis method
DALAL ABOBAKER OMAR SULTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of bioactive and neuroactive compounds
Farklı tahılların çı̇mlendirilmesi ve fermantasyonu ı̇le üretı̇len fonksı̇yonel gıda bı̇leşenlerı̇nı̇n biyoaktif ve nöroaktif bileşikler açısından değerlendı̇rı̇lmesı̇
MERVE CANLI YEKEBAĞCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Bazı tahıllardan elde edilen malt unlarının kalite özellikleri ve ekmeğin biyoaktif ve fizikokimyasal nitelikleri üzerine etkileri
The quality properties of malt flours made from some cereals and effects on the bioactive and physicochemical properties of bread
ECE DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Farklı tahıl unları ilavesiyle üretilen ekşi mayalı ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi
Sensory evaluation of sour bread produced with the addition of different grain flours
ÇAĞIL EMİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKSOY