Boza kaynaklı bazı bakterilerin farklı tahıl sütlerinde reolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of some bacteria from boza in different cereal milks
- Tez No: 842741
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Boza, geleneksel bir Türk içeceğidir. Orta Asya, Kafkasya ve Balkanlara uzanan geniş bir coğrafyada farklı yöntemlerle üretilmektedir. Boza, darı, arpa, pirinç, buğday, mısır, yulaf ve bulgur gibi öğütülmüş tahılların suda kaynatılmasının ardından laktik asit bakterileri ve maya ile fermente edilmesiyle üretilen koyu kıvamlı, ekşimsi tatta bir içecektir. . Boza özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketilir. Fermente içecek olan boza, tahılın cinsine bağlı olmakla beraber protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, lif ve fenolik maddeler içeriği açısından zengin bir gıdadır. Laktik asit bakterilerinin (LAB) bazı üyeleri boza fermentasyonunda görev alarak, karakteristik tat, aroma ve tekstür gibi özelliklerin iyileşmesini sağlar. Özellikle Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler aktif olarak görev alır. Bu grup bakterilerin büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin maddeleri bakımından tahıl ve tahıl bazlı ürünler zengin kaynaktır. Bu çalışmanın amacı, yerel bir üreticiden temin edilen yedi farklı boza örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin, reolojik parametrelerinin, fonksiyonel gruplarının, mikroorganizma yükünün ve mikrobiyotasının belirlenmesinin ardından izole edilen boza kaynaklı bakterilerin (Acetobacter fabarum, Limosilactobacillus fermentum, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum) farklı tahıl (buğday, bulgur, darı, mısır, pirinç, yulaf) sütlerine aşılanması, bakterilerin faaliyeti sonucu tahıl sütlerinin asitlik değerlerinin, fonksiyonel gruplarının ve reolojik parametrelerinin belirlenmesidir. Boza kaynaklı bakterilerin gelişiminin tahıl sütlerindeki reolojik parametlere etkisi belirlenmesi amacıyla yedi farklı boza örneğinin 100s-1'deki görünür viskozite değerleri incelenmiştir ve 0,11 Pa.sn ile 0,58 Pa.sn arasında değişmektedir (p
Özet (Çeviri)
Boza is a traditional Turkish beverage produced through various methods across a vast geographical area spanning from Central Asia and the Caucasus to the Balkans. Boza is a thick, tangy beverage made by boiling ground grains such as millet, barley, rice, wheat, corn, oats, and bulgur in water, followed by fermentation with lactic acid bacteria and yeast. It is particularly consumed during the autumn and winter months. As a fermented beverage, boza's nutritional content, including protein, carbohydrates, fat, vitamins, fiber, and phenolic compounds, is rich and varies depending on the type of grain used. Some members of lactic acid bacteria (LAB) play a role in boza fermentation, contributing to the improvement of characteristic taste, aroma, and texture. Specifically, bacteria from the genera Lactobacillus, Lactococcus, and Leuconostoc are actively involved. Grains and grain-based products are rich sources of nutrients necessary for the growth and development of these bacterial groups. The objective of this study is to determine the physicochemical properties, rheological parameters, functional groups, microbial load, and microbiota of seven different boza samples obtained from a local producer. Subsequently, isolated boza-derived bacteria (Acetobacter fabarum, Limosilactobacillus fermentum, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum) will be inoculated into various grain milks (wheat, bulgur, millet, corn, rice, oats). The study aims to assess the acidity values, functional groups, and rheological parameters of grain milks following bacterial activity. The visible viscosity values at 100 s-1 of seven different boza samples were examined to determine the impact of boza-derived bacteria on the rheological parameters of grain milks. The values ranged between 0.11 Pa.sn and 0.58 Pa.sn (p
Benzer Tezler
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Boza kaynaklı laktik asit bakterilerinin laktik asit miktarlarının ve staphylococcus aureus üzerine antimikrobiyal etkinin belirlenmesi
Determination of the amount of lactic acid obtained from boza-based lactic acid bacteria and its inhibation effect aganist staphylococcus aureus
GÖZDE GÜLSEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z.DİLEK HEPERKAN
- Bitkisel kökenli fermente içeceklerde mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of microbiological properties in fermented beverages of plant origin
SEVID MAMMADZADA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN AKSU
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART