Ohmik ısıtma teknolojisi ile üretilen jellerin geleneksel yönteme göre karşılaştırılması
Comparison of gels produced with ohmic heating technology according to the traditional method
- Tez No: 843652
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY, PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Geleneksel kaynatma yöntemiyle kemik suyu üretiminin; düşük verim, uzun işlem süresi, yüksek üretim maliyeti, sınırlı hammadde kullanımı, kalite ve hijyen sorunları gibi bazı dezavantajları bulunmaktadır. Son yıllarda geleneksel yöntemlerin sahip olduğu bu dezavantajlardan dolayı, alternatif yöntemler araştırılmaktadır. Besin değeri ve kalitesi yüksek gıdalar üretmek için kullanılan bu yöntemlerden biri de ohmik ısıtma tekniğidir. Ohmik ısıtma, yüksek frekanslı bir elektrik akımının (50-60 Hz) yüksek bir dirençle karşılaştığında ısınması prensibiyle çalışır. Bu yöntem, diğer ısıtma yöntemlerine göre birçok avantaja sahiptir. Ohmik ısıtma, hidroliz işleminin hızlandırılmasına yardımcı olur, pH ve sıcaklık gibi parametreleri kontrol etme imkânı tanır. Ohmik ısıtma, hidroliz işleminin gerçekleştirildiği reaktörün tamamını ısıtır. Böylece, hidroliz işlemi için gerekli olan enerji tüketimi diğer yöntemlere kıyasla önemli ölçüde azalır. Yüksek sıcaklık ve kısa sürede hidroliz işleminin gerçekleşmesiyle; kolajen, amino asitler ve mineraller gibi besin maddeleri açısından zengin kemik sularının elde edilmesine olanak tanır. Bu çalışmada ürün kalitesini yükseltmek ve işlem süresini kısaltmak amacıyla, geleneksel kaynatma yöntemine alternatif olarak ohmik ısıtma yöntemi kullanımı amaçlanmıştır. Ohmik ısıtma (3, 4, 5 saat, 100 V/cm, 95 °C) ve geleneksel (9 saat, 95 °C ) kaynatma yöntemi olmak üzere iki farklı teknikle tuzlu su (% 0.2, g/100mL) içerisinde kemiklerin kaynatılmasıyla kemik suyu örnekleri elde edilmiştir. İki yöntemin etkinliğinin karşılaştırılması amacıyla tekstürel analiz sonucu elde edilen jel gücü değerleri yanıt olarak kullanılmıştır. Verilerin istatistiksel analizi, kemik sularına uygulanan yöntemin türü ve işlem süresinin jel gücü üzerinde anlamlı bir etkisi olduğunu göstermektedir (p0.05); protein, yağ, titrasyon asitliği, kül, tuz, tbars, viskozite, mineral madde (Ca ve Mg), C* değeri ve jel gücü özelliklerinin önemli olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Gel production by traditional boiling method has some disadvantages such as low yield, long processing time, high production cost, limited raw material usage, quality and hygiene problems. In recent years, due to these disadvantages of traditional methods, alternative methods have been investigated. One of these methods used to produce foods with high nutritional value and quality is ohmic heating technique. Ohmic heating works on the principle that a high frequency electric current (50-60 Hz) heats up when it encounters a high resistance. This method has many advantages over other heating methods. Ohmic heating helps speed up the hydrolysis process and allows to control parameters such as pH and temperature. Ohmic heating heats the entire reactor where the hydrolysis process takes place. Thus, the energy consumption required for the hydrolysis process is significantly reduced compared to other methods. With the high temperature and the realization of the hydrolysis process in a short time; it allows to obtain gels which are rich in nutrients such as collagen, amino acids and minerals. In this study, it is aimed to use the ohmic heating method as an alternative to the traditional boiling method in order to increase the product quality and shorten the processing time. Gel samples by boiling the bones in saline (0.2%, g/100mL) with two different techniques, ohmic heating (3, 4, 5 hours, 100 V/cm, 95 °C) and conventional method (9 hours, 95 °C) has been obtained. In order to compare the effectiveness of the two methods, the gel strength values obtained as a result of the textural analysis were used as the response. Statistical analysis of the data shows that the type of method and treatment time applied to the bone broths had a significant effect on gel strength (p0.05) between the pH, dry matter, moisture, water activity, L* and hue value properties of the samples obtained by conventional method and 100 V/cm voltage gradient at the end of 3, 4, 5 hours; protein, fat, titration acidity, ash, salt, tbars, viscosity, mineral matter (Ca and Mg), C* value and gel strength properties were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Ohmik ısıtma işleminin balık ezmesi kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ohmic heating process on fish paté quality parameters
CEM AYDIN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN KAYA
DOÇ. DR. ÜNAL KURT
- Tavuk derisinden ohmik sistem yardımıyla jelatin eldesi ve geleneksel yöntemle karşılaştırılması
Obtaining gelatin from chicken skin with the help of ohmic system and comparison with the traditional method
ÇİĞDEM IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Elektron demeti buharlaştırma yöntemi ile hazırlanmış tungsten oksit ince filmler üzerine detaylı bir çalışma: Elektrokromik cihaz üretimi ve karakterizasyonları
A detailed study on tungsten oxide thin films prepared by electron beam evaporation method: Electrochromic device preperation and characterizations
DİLEK EVECAN
Doktora
Türkçe
2022
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ZAYİM
- Optimization of zinc oxide based metal - semiconductor junction interface properties and applications for optoelectronic devices
Çinko oksit tabanlı metal – yarı iletken kavşak ara yüzey özelliklerinin eniyilenmesi ve optoelektronik aygıt uygulamaları
ABDURRAHMAN HALİS GÜZELAYDIN
Doktora
İngilizce
2024
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENVER TARHAN
- Keçiboynuzu pekmezi üretiminde ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında ohmik ısıtma desteğinin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ohmic heating assistance in the extraction and evaporation stages of carob molasses production
YAREN SARIDUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İÇİER