Keçiboynuzu pekmezi üretiminde ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında ohmik ısıtma desteğinin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ohmic heating assistance in the extraction and evaporation stages of carob molasses production
- Tez No: 804736
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ İÇİER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 216
Özet
Bu tez çalışmasında, keçiboynuzu pekmezi eldesinde ısıtma, ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında güncel bir alternatif ısıtma teknolojisi olan ohmik ısıtma desteğinin uygulanabilirliği incelenmiştir. Isıtma aşamasında, keçiboynuzu dilimleri-su karışımı 5 farklı voltaj gradyanı (10, 12.5, 15, 17.5 ve 20 V/cm) ve 2 farklı dalga tipi (sinüs ve kare) uygulanması ile hedef ekstraksiyon sıcaklığına (40°C) ohmik ısıtılmıştır. Ohmik ısıtma işlem süresinin uygulanan voltaj gradyanı arttıkça azaldığı tespit edilmiştir (p0.05) belirlenmiştir. Su/keçiboynuzu dilimleri oranı, uygulanan voltaj ve ekstraksiyon sıcaklığı azaldıkça enerji ve ekserji verimliliklerinin arttığı, iyileştirme potansiyelinin ise azaldığı saptanmıştır (p0.05). Ohmik ısıtma desteğinin ekstraksiyon işleminin enerji ve ekserji verimliliklerini sırasıyla 3.11 ve 4.73 kat arttırdığı saptanmıştır. Son aşamada vakumlu ohmik evaporasyon (VOE) işlemi şıranın konsantre edilmesinde kullanılmış, geleneksel vakumlu evaporasyon (GE) yöntemine kıyasla işlem süresinin önemli ölçüde kısaltılabildiği belirlenmiştir (p0.05). Bu tez çalışmasında elde edilen verilerin keçiboynuzu pekmezi üretiminin ısıtma, ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında ohmik ısıtma desteğinin kullanılmasında gıda endüstrisine ve literatüre değerli katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the applicability of the assistance ohmic heating, which is the novel alternative heating method, in the heating, extraction, and evaporation stages of the production of carob molasses was investigated. In the heating stage, the carob slices-water mixture was ohmic heated to the target extraction temperature (40°C) by application of 5 different voltage gradients (10, 12.5, 15, 17.5, and 20 V/cm) and 2 different wave types (sine and square). The ohmic heating time decreased as the applied voltage gradient increased (p0.05). The energy and exergy efficiencies were increased or the improvement potential decreased as the water/carob slices ratio, applied voltage, and extraction temperature decreased (p0.05). Ohmic heating assistance increased the energy and exergy efficiencies of the extraction process by 3.11 and 4.73 times, respectively. In the last stage, vacuum ohmic evaporation (VOE) was used to concentrate the wort, and the processing time was shortened significantly compared to the conventional method (p0.05). It is thought that the results obtained in this thesis will make a valuable contribution to the food industry and the literature on the use of ohmic heating in the heating, extraction, and evaporation stages of the production of carob molasses.
Benzer Tezler
- Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method
BURAK ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU
- Pekmez örneklerinde vitamin ve mineral tayini
Determination of vitamin and mineral in fruit juice concentrates
İDİL KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Eczacılık ve Farmakolojiİnönü ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. F. ZEHRA KÜÇÜKBAY
- Keçiboynuzu pekmezinin püskürtmeli kurutucu ile kurutulması ve elde edilen tozların ekmek üretiminde kullanılması
Carob pekmez spray drying and bread baking with pekmez powder
BURCU GÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
SEVCAN İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması
The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food
MÜGE KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR