Vişne suyu posasının farklı formlarının ve oranlarının döner üretiminde kullanımının ürün özellikleri ve heterosiklik amin (HCA) bileşikleri oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of usage different forms and ratios of sour cherry juice pomace in the production of doner on product characteristics and formation of heterocyclic amine (HCA) compounds
- Tez No: 938107
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: döner, vişne suyu atığı, vişne posası, kalite, heterosiklik amin, doner, sour cherry juice waste, sour cherry pomace, quality, heterocyclic amine
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, vişne (Prunus cerasus L.) posasının farklı formlarının (yaş ve kuru) dana kıyma döner karışımına farklı oranlarda (%4, %8, %16) marinasyon bileşeni olarak eklenmesi sonucunda ürünün bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ile heterosiklik amin (HCA) bileşikleri miktarı üzerine olan etkilerinin -20°C'de 30 gün depolanma süresince incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda vişne posası örneğinde pH ve DPPH analizleri, döner örneklerinde kimyasal kompozisyon, pH, pişme verimi, renk ölçümü, doku profil analizi, oksidasyon gelişimi (TBARS), duyusal değerlendirme ve heterosiklik amin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman) analizleri gerçekleştirilmiştir gerçekleştirilmiştir. Döner üretiminde vişne posası kullanımının döner örneklerinin nem ve yağ değerlerini önemli düzeyde etkilediği (P<0,05), bunun yanında pişme verimi ve kül değerlerinde ise önemli bir farklılık oluşturmadığı saptanmıştır (P>0,05). Örneklerde vişne posasının her iki formda kullanımı, depolama süresince oksidasyonu yavaşlatmıştır. Kuru vişne posası içeren formülasyona sahip örneklerin çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik değerleri yaş vişne posası kullanılan örneklere göre önemli düzeyde daha düşük olarak belirlenmiştir (P<0,05). Döner örnekleri arasında en yüksek a* değeri %8 oranında kurutulmuş vişne posası içeren örnekte gözlemlenmiştir (P<0,05). Vişne posası katkısının döner örneklerinde pH değerlerini düşürdüğü bunun yanında duyusal değerlendirme puanlarını arttırdığı tespit edilmiştir (P<0,05). Formülasyonunda %4 oranında kurutulmuş vişne posası katkısı kullanılan örnek grubunun diğer örneklere kıyasla, lezzet ve genel kabul puanlarının önemli düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Döner formülasyonlarında yer alan yaş ve kurutulmuş vişne posalarının bazı oranlarının örneklerde PhIP ve 4,8-DiMeIQx miktarlarını azalttığı saptanmıştır (P<0,05). Ayrıca formülasyonunda düşük (%8) oranda yaş vişne posası içeren örneklerin en düşük IQ bileşiği miktarına sahip olduğu gözlemlenmiştir (P<0,05). Elde edilen veriler ışığında döner üretiminde vişne posasının farklı formlarının kullanılması ile duyusal özellikleri geliştirilmiş, bazı kanserojenik HCA bileşikleri miktarı azaltılmış, depolama süresince oksidasyon değeri daha düşük ürün eldesinin mümkün olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to investigate the effects of different forms (wet or dried) of sour cherry (Prunus cerasus L.) pomace added to the minced beef doner mixture at different rates (4%, 8%, 16%) on some physical, chemical, sensory properties of the product and the amount of heterocyclic amine (HCA) compounds during a 30-day storage period at -20°C. For this purpose, pH and DPPH analyses were performed in sour cherry pomace sample, proximate composition (moisture, ash, fat, protein), pH, cooking yield, color measurement, texture profile analysis oxidation development (TBARS), sensory evaluation and heterocyclic amine (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman and Harman) analysis in doner samples. It was determined that the use of sour cherry pomace in the production of doner significantly affected the moisture and fat values of the samples (P<0.05), while it did not create a significant difference in cooking efficiency and ash values (P>0.05). The use of sour cherry pomace in both forms in the samples slowed down oxidation during storage. Chewiness, gumminess and springiness values of the samples with formulation containing dried sour cherry pomace were determined to be significantly lower than the samples using fresh sour cherry pomace (P<0.05). The highest a* value among the doner samples was observed in the sample containing 8% dried sour cherry pomace (P<0.05). It was determined that sour cherry pomace additive decreased pH values and increased sensory evaluation scores of doner samples (P<0.05). Significantly higher taste and general acceptance scores were determined in sample with 4% dried sour cherry pomace compared to other samples (P<0.05). It was determined that some ratios of fresh and dried sour cherry pomace in doner formulations decreased PhIP and 4,8-DiMeIQx amounts in samples (P<0.05). In addition, it was also observed that the samples with formulations containing low (%8) wet sour cherry pomace had lowest amount of IQ compound (P<0.05). Within the scope of the obtained data, it was concluded that it is possible to obtain products with improved sensory properties, reduced the levels of some certain carcinogenic HCA compounds, and with lower oxidation values during storage by using different forms of sour cherry pomace in doner production.
Benzer Tezler
- Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics
Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
HATİCE SAADİYE ERYILMAZ
- Ultrases prosesinin vişne suyunda serbest radikal oluşumuna ve ürün kalite özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound processing on free radical formation and product quality characteristics in sour cherry juice
NURSENA AKTI
- Vişne (Prunus cerasus L.) posasından fenolik madde ekstraksiyonunun optimizasyonu
Optimization of phenolic compound extraction from sour cherry pomace (Prunus cerasus L.)
FATİH MEHMET YILMAZ
- Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar
Recovery of juice from pomace of sour cherry
ÖZLEM BAYKUL
- Vişne suyu konsantratlarının depolanmalarında renk ve berraklık stabilitesi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞULE IŞIK
