Vişne suyu posasının farklı formlarının ve oranlarının döner üretiminde kullanımının ürün özellikleri ve heterosiklik amin (HCA) bileşikleri oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of usage different forms and ratios of sour cherry juice pomace in the production of doner on product characteristics and formation of heterocyclic amine (HCA) compounds
- Tez No: 938107
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Bu çalışmada, vişne (Prunus cerasus L.) posasının farklı formlarının (yaş ve kuru) dana kıyma döner karışımına farklı oranlarda (%4, %8, %16) marinasyon bileşeni olarak eklenmesi sonucunda ürünün bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ile heterosiklik amin (HCA) bileşikleri miktarı üzerine olan etkilerinin -20°C'de 30 gün depolanma süresince incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda vişne posası örneğinde pH ve DPPH analizleri, döner örneklerinde kimyasal kompozisyon, pH, pişme verimi, renk ölçümü, doku profil analizi, oksidasyon gelişimi (TBARS), duyusal değerlendirme ve heterosiklik amin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman) analizleri gerçekleştirilmiştir gerçekleştirilmiştir. Döner üretiminde vişne posası kullanımının döner örneklerinin nem ve yağ değerlerini önemli düzeyde etkilediği (P0,05). Örneklerde vişne posasının her iki formda kullanımı, depolama süresince oksidasyonu yavaşlatmıştır. Kuru vişne posası içeren formülasyona sahip örneklerin çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik değerleri yaş vişne posası kullanılan örneklere göre önemli düzeyde daha düşük olarak belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to investigate the effects of different forms (wet or dried) of sour cherry (Prunus cerasus L.) pomace added to the minced beef doner mixture at different rates (4%, 8%, 16%) on some physical, chemical, sensory properties of the product and the amount of heterocyclic amine (HCA) compounds during a 30-day storage period at -20°C. For this purpose, pH and DPPH analyses were performed in sour cherry pomace sample, proximate composition (moisture, ash, fat, protein), pH, cooking yield, color measurement, texture profile analysis oxidation development (TBARS), sensory evaluation and heterocyclic amine (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman and Harman) analysis in doner samples. It was determined that the use of sour cherry pomace in the production of doner significantly affected the moisture and fat values of the samples (P0.05). The use of sour cherry pomace in both forms in the samples slowed down oxidation during storage. Chewiness, gumminess and springiness values of the samples with formulation containing dried sour cherry pomace were determined to be significantly lower than the samples using fresh sour cherry pomace (P
Benzer Tezler
- Ultrases prosesinin vişne suyunda serbest radikal oluşumuna ve ürün kalite özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound processing on free radical formation and product quality characteristics in sour cherry juice
NURSENA AKTI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMANUR YILDIZ
- Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar
Recovery of juice from pomace of sour cherry
ÖZLEM BAYKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Vişne (Prunus cerasus L.) posasından fenolik madde ekstraksiyonunun optimizasyonu
Optimization of phenolic compound extraction from sour cherry pomace (Prunus cerasus L.)
FATİH MEHMET YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN VARDİN
- Mathematical analysis of sour cherry juice filtration
Vişne suyu filtrasyonunun matematiksel analizi
SERPİL ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Vişne suyu konsantratlarının depolanmalarında renk ve berraklık stabilitesi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞULE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU