Vişne suyu konsantratlarının depolanmalarında renk ve berraklık stabilitesi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28361
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi VİŞNE SUYU KONSANTRATLARININ DEPOLANMALARINDA RENK VE BERRAKLIK STABİLİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Şule IŞIK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr.Bekir CEMERO?LU 1993, Sayfa : 48 Jüri : Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU Prof.Dr. Aziz EKŞİ Doç. Dr. Al i ALTAN Özellikle vişne nektarı üretiminde kullanılan vişne suyu konsantratı, Türkiye'de önemli bir ticari üründür. Bunların berraklık ve renk kalitesi, tüketicinin beğenisi üzerinde rol oynamaktadır. Bu nedenle vişne suyu konsantratlarının berraklık ve renk kaybını en düşük düzeyde tutacak sıcaklıklarda depolanması çok önemlidir. Bu sorunla ilgili olarak literatürde çok az bilgi bulunmaktadır. Bu yüzden bu araştırma ile, vişne suyu konsantratlarının farklı sıcaklıklarda depolanmasında renk ve berraklık stabilitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Asya Meyve Suyu Fabrikası 'ndan 71°Briks düzeyinde sağlanan vişne suyu konsantratları, ayrıca damıtık su ile 68° ve 45°Briks derecesine seyreltilerek materyal olarak kullanılmıştır. Bu konsantratlar -18°, 5°, 20° ve 37°C'de depolanmışlardır. Depolanma süresince antosiyanin, toplam fenolik maddeler, kondense olabilir fenolik maddelerin miktarı, polimerik renk, degradasyon indeksi, esmerleşme, bulanıklık ve formol sayısı incelenmiştir. Beklendiği gibi depolama sıcaklığı yükseldikçe renk ve berraklık stabilitesi düşmüştür. -18°C'de depolanan vişne suyu konsantratlarında çok az değişme görülmüştür. Yapılan kinetik analiz sonucunda antosiyanin degradasyonunun birinci dereceden kinetiğe uyduğu belirlenmiştir. Bu reaksiyonun hızı üzerine sıcaklığın etkisi Arrhenius denklemiyle açıklanmıştır. 45°-71° Briks arasında aktivasyon enerjisinin 15.6-24.0 kcal mol"1 arasında bulunduğu saptanmıştır. Depolama süresi uzadıkça özellikle yüksek sıcaklıklarda formol sayısı düşmüştür. Bulanıklık ile polimerik renk arasında önemli bir ilişki görülmektedir. Bulanıklığın aynı zamanda kondense olabilir fenolik maddelerin azalışı ile orantılı olduğu saptanmıştır. Buna göre depolamada kondense olabilir fenolikler azaldıkça buna paralel olarak bulanıklık artmaktadır. Kolorimetrik yolla bulunan toplam fenolik maddeler ile bulanıklık arasında bir ilişki bulunamamıştır. ANAHTAR KELİMELER : Vişne suyu konsantratı, depolama davranışı, kinetik, antosiyâninler, bulanıklık
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON THE COLOR AND CLARITY STABILITIES OF SOUR CHERRY JUICE CONCENTRATE DURING STORAGE Şule IŞIK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology- Supervisor : Prof.Dr. Bekir 'CEMERO?LU 1993, Page : 48 Jury : Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU Prof.Dr. Aziz EKŞİ Assoc. Prof.Dr. Ali ALTAN Sour cherry juice concentrate is an important commercial product in Turkey. It is used especially for sour cherry nectar production. The quality of color and clarity may influence consumer acceptance. It is therefore essential that the sour cherry juice concentrate be stored at a temperature which will minimize color and clarity losses. Very little literature data are available concerning these problems. This investigation was therefore aimed at determining the color and clarity stability of sour cherry juice concentrate under different storage temperature. The concentrate studied was obtained from ASYA Fruit Juice Factory as a syrup of 71°Brix. Samples at 68° and 45°Brix were obtained from 71°Brix by dilution with distilled water. Than they were stored at -18°, 5°, 20° and 37°C. During storage, anthocyanin, total and condensable phenolics contents, polymeric color, degradation index, browning, turbidity and formol index were studied. As expected, an increase in storage temperature reduced color and clarity stability. Minor changes occurred when sour cherry juice concentrate was stored at -18°C. The kinetics analysis indicates that the anthocyanins degradation can be modelled by first-order kinetics. The effect of temperature on the rate of reaction obeys the Arrhenius equation. The activation energy, for a solids content of 45° to 71°Bx, ranges from 15.6-24.0 kcal.mol"1. The formol index decreases when the storage time increases, especially at high temperatures. Turbidity was highly correlated with polimeric color. It was also correlated with decrease in condensable phenolics. Therefore storage of concentrates resulted in decrease of condensable phenolics with same time an increase in turbidity. The colorimetric measurement of total phenolics showed no correlation with turbidity. KKY WORDS s Sour cherry juice concentrate, storage behaviour, kinetics, anthocyanins, turbidity.
Benzer Tezler
- Vişne suyu konsantralarının renk ve berraklıklarının depolanma sırasındaki kararlılıklarının ve bunları etkileyen faktörlerin incelenmesi
Studies on the color and clarity stabilities of sour cherry juice concentrate and on the relevant factors during the storage
PETEK ESKİOĞLU
- Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NARMELA ASAFİ
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Mathematical analysis of sour cherry juice filtration
Vişne suyu filtrasyonunun matematiksel analizi
SERPİL ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Vişne suyu posasının farklı formlarının ve oranlarının döner üretiminde kullanımının ürün özellikleri ve heterosiklik amin (HCA) bileşikleri oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of usage different forms and ratios of sour cherry juice pomace in the production of doner on product characteristics and formation of heterocyclic amine (HCA) compounds
GÖZDE DAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Vişne suyu konsantresinin üretim ve depolama süresince kalite değişimleri
Changes in quality of sour cherry juice concentrate during production and storage
ELÇİN ERCEYES
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN