Çeşitli kuru meyvelerin ilavesi ile üretilen vakumlu ambalajlanmış kaşar peynirlerin özellikleri üzerine bir araştırma
A research on vacuum packaged kashar cheese containing of some dried fruits
- Tez No: 84725
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada 4 farklı kuru meyve (Antep fıstığı, fındık, yer fıstığı ve ceviz) katkılı ve bir de sade olmak üzere toplam 5 farklı çeşitte kaşar peyniri üretilmiştir. Her bir çeşitten 10 adet olmak üzere toplam 50 adet 0.5kg'lık peynir elde edilmiş ve birer ay ara ile numuneler alınarak toplam 3 ay boyunca peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin yapımında kullanılan süt inek sütü olup pastörize edilmeden klarifikasyon işlemine tabi tutulmuştur. Mayalama teknesine alınan süt 31 °C'de sıvı peynir mayası ile mayalanmış ve pıhtı kırma, suyunu ayırma, baskılama işlemlerinden sonra boyutları küçültülen teleme uygun duruma gelince otomatik haşlama makinasında 85° C sıcaklıktaki %5'lik tuzlu su (salamura) ile haşlanmıştır. Elde edilen sıcak kaşar hamuruna %5 oranında boyutları önceden küçültülen kuru meyveler ilave edilerek kanştınlmıştır.Kalıplanan peynirler 5 gün süre ile 12° -15° C sıcaklıktaki olgunlaşma yerinde sertleşip,renginin uygun hale gelmesi için bekletilmiştir. Uygun konsistens ve renk kazanan kelleler vakumlu kapatma makinasında polietilen ambalajlar içerisine paketlenmiştir.> Polietilen torbalardaki peynirler buzdolabına alınarak +5°C'de depolanmıştır. Her ayın sonunda tüm çeşitlerden ikişer kalıp(l/2kgx2)almarak analizler için kullanılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre peynirlerin yapımı için kullanılan hammadde sütler uygun özellikte bulunmuştur. Tüm peynir çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri, 3 aylık olgunlaşma peryodu neticesinde T.S'ye uygun bulunmuştur. Analizler sonucunda tüm peynir çeşitlerinin koliform grubu mikroorganizma ihtiva etmediği tespit edilmiştir. Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında olgunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiş ve en yüksek değerler cevizli ve yer fıstıklı kaşar peynirlerinde görülmüştür. Peynir çeşitlerinin tümünde toplam mikroorganizma sayısı standartların biraz üzerinde çıkmıştır.En yüksek toplam mikroorganizmaya cevizli ve yer fıstıklı peynirlerin sahip olduğu belirlenmiştir. Kuru meyveli peynir çeşitlerinden Antep fıstıklı ve fındıklı peynirler, olgunlaşma süresince yapılan duyusal değerlendirmelerde panelistler tarafından en yüksek toplam puanlan almışlardır. Bu puanlar sade peynirlerin aldığı puanlar ile hemen hemen aym değerlerdedir. Panelistler tarafından yapılan değerlendirmelere ve bir grup tüketici ile yapılan tadım testleri neticesindeki mülakatlara göre Antep fıstıklı ve fındıklı kaşar peynirlerin beğenildiği ortaya çıkmıştır.Bu tip peynirlerin üretiminin yapılması durumunda piyasada alıcı bulabileceği ve bu yeni ürünler ile süt ürünlerimizin zenginleşmesine katkıda olabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, five different kashar cheeses were produced.Four kind of dried fruits are used in making kashar cheeses (pistachio,hazelnut,peanut and walnut). Each group was stored at 0-5°C months. Microbiological,organolep- tic, physical and chemical changes, during 1,2 and 3rd.months of storage per iod were determined. Acording to analysis results; the dry matter 60.79 %, moisture 39.24 %, fat 31.05 %, fat in dry matter 51.07 %, salt 3.68 %, salt in dry matter 5.88 %, ash 4.07 %, protein 24.08 %, tiratable acidity 2.03 %, pH 4.90 were found averagelly. The results of microbiological analysis as fol lows; the total average bacterial count, mold yeast were found 72x10 5 cfu/g, 42xl04 cfu/g. respectively. Coliform bacteria was not found.The results of the organoleptic evaluation by an Expert panel were also determined.
Benzer Tezler
- Meyveli kefir üretiminde sükroz ile birlikte doğal ve yapay tatlandırıcı kullanımının ürün kalitesine etkisi
Effects of using natural and artificial sweeteners with sucrose on product quality of fruit kefir
ZEYNEP ECE KULAKSIZ GÜNAYDI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması
Usage of cornelian cherry as natural coloring agent for production of turkish delight and investigation of the storage stability
EMİNE AKPUNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
- Some properties of fruit juice produced by black raisins by traditional methods in Erbil region and changes during storage
Erbil yöresinde siyah kuru üzümden geleneksel yöntemlerlt üretilen meyve suyunun bazı özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
SOZ DILDAR MAJEED
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
- Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma
A study on tarhana production with the addition of various grape fruits
EMİNE ŞEMŞİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR