Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma
A study on tarhana production with the addition of various grape fruits
- Tez No: 615217
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, Üzümsü Meyveler, Yabanmersini, Böğürtlen, Karadut, Fenolik Madde, Antioksidan Kapasite, Tarhana, Berry Fruits, Blueberry, Blackberry and Black Mulberry, Phenolic Compounds, Antioxidant Capacity
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu çalışmada, geleneksel ürünümüz olan tarhanaya yaban mersini, böğürtlen ve karadut farklı oranlarda (%15 ve %25) ilave edilerek, yaş ve kuru tarhana üretimi yapılmıştır. Fonksiyonel tarhana örneklerine; pH, nem, kül, asitlik, protein, fenolik madde, viskozite, antioksidan kapasite, renk, mineral madde ve duyusal analizler yapılarak değerler tespit edilmiştir. Böğürtlenin fenolik madde içeriği yaban mersini ve karaduta göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Yabanmersini ve karadutun antioksidan kapasitesinin böğürtlenden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhanaya yabanmersini, böğürtlen veya karadut katılması örneklerin pH değerini etkilemiştir. Tarhana örneklerin pH değeri fermantasyon boyunca düşmüştür. En düşük pH değeri böğürtlen katkılı tarhanalarda, en yüksek pH değeri ise karadut katkılı tarhanalarda tespit edilmiştir. Yabanmersini katılan örneklerde daha yüksek % nem içeriği saptanmışken böğürtlen katkılı örneklerde daha düşük nem içeriği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği en yüksek böğürtlen içeren örneklerde tespit edilmişken karadut içeren tarhanalar da daha düşük titrasyon asitliği tespit edilmiştir. Tarhana örneklerine yabanmersini eklenmesi fenolik madde içeriğine önemli düzeyde artırmıştır. Böğürtlen ve karadut ise benzer şekilde fenolik madde içeriğini artırmıştır. Böğürtlen içeren tarhana örnekleri en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi örneklerin antioksidan kapasitesini kısmen düşürmüştür. Bununla birlikte tarhanaya üzümsü meyvelerin katılma oranı arttıkça örneklerin antioksidan kapasiteleri yükselmiştir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örnek ise %25 böğürtlen içeren yaş tarhana örneklerinde (BÖYT25) tespit edilmiştir. Renk ölçümlerinde yabanmersini içeren örneklerin daha yüksek L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerine sahip olduğu karadut örneklerin ise daha düşük L* ve a* değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Örneklere ilave edilen üzümsü meyve oranı mangan ve çinko hariç tarhana örneklerinin diğer mineral madde içeriklerini önemli oranda etkilemiştir. Magnezyum en çok %25 böğürtlen içeren yaş tarhana (BÖYT25) örneğinde saptanmıştır. Potasyum ise en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Makro elementlerden kalsiyum en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Yabanmersini içeren tarhana örneklerine panelistler daha yüksek kıvam, koku, tat, renk, aroma ve genel beğeni puanları vermişlerdir. Karadut içeren tarhana örnekleri ise daha düşük duyusal değerlendirme puanları almışladır. Kurutma işlemi örneklerin kıvam, koku, aroma ve genel beğeni puanlarını artırırken tat ve aroma puanlarına istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok %15 ve %25 yabanmersini içeren kuru tarhana örneklerini (YMKT15, YMKT25) beğenilmiştir. 2019, xiii + 100 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. Thesis A STUDY ON TARHANA PRODUCTION WITH THE ADDITION OF VARIOUS GRAPE FRUITS Emine ŞEMŞİMOĞLU Afyon Kocatepe University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Abdullah ÇAĞLAR In this study, blueberries, blackberries and black mulberries were added to tarahana, native to Turkey traditional product, at different ratios (15% and 25%), form of tarhana dough in dry and wet forms were produced. The pH, moisture, ash, acidity, protein, phenolic compounds, viscosity, antioxidant capacity, color values, mineral content and sensory analyzes were determined in wet and dried tarhana. The phenolic contents of tarhana wite blackberries were higher than those added wite blueberries and black mulberries. It was determined that the antioxidant capacities of blueberries and black mulberries were higher than the samples wite blackberries. The addition of blueberry, blackberry or black mulberry to tarhana affected the pH of the samples. The pH of tarhana samples decreased during fermentation. The lowest pH value was found in the tarhanas added with blackberry and the highest pH value was found in the tarhana added with black mulberry. Higher moisture content was detected in the samples supplemented wite blueberry while lower moisture content was found in blackberry added samples. While the highest titration acidity was determined as 20,06% in the samples containing blackberries, the lower titration acidity (12,63%) was found in tarhanas containing black mulberry. The addition of blueberries to tarhana samples increased the phenolic content at the highest level. Blackberries and black mulberries also increased phenolic content. While tarhana samples containing the highest antioxidant capacity (22371,43), control tarhana samples had the lowest antioxidant capacity. Drying process partially reduced the antioxidant capacity of the samples. However, antioxidant capacity of tarhana samples increased as the ratio of supplementation of berry fruits increased. The highest antioxidant capacity was found in wet tarhana samples (YMYT25) containing 25% blackberries. It was found that blueberry samples had higher L * (brightness) and a * (redness) values and black mulberry samples had lower L * and a * values in color measurements. The ratio of grape fruits added to the samples significantly affected the mineral contents of tarhana samples except for manganese and zinc. Magnesium was found to be the most abundant mineral in wet tarhana (BÖYT25) containing 25% blackberry and the lowest in dried control tarhana. Potassium was the highest in dry tarhana containing 25% black mulberry (KDKT25). Macro elements were the highest in dry tarhana containing 25% black mulberry (KDKT25). Panelists gave higher consistency, smell, taste, color, aroma and general appreciation scores to tarhana samples containing blueberries. Tarhana samples containing mulberry had lower sensory evaluation scores than the rest of the samples. Drying process increased the consistency, odor, aroma and general acceptance scores of the samples, but did not have a statistically significant effect on taste and aroma scores. Based on the sensory evaluations, wet and dry control samples (KTKONT and YTKONT) and dry tarhana samples containing 15% and 25% blueberries (YMKT15, YMKT25) were the most preferred. 2019, xiii + 100 pages
Benzer Tezler
- Ultrasonik ön işlem uygulamalarının üzümsü meyvelerin kurutma süreçlerine etkisinin incelenmesi
The investigation of the effect of ultrasound pretreatment applications on the drying process of berries
SENA SÜRER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Farklı ön işlemlerin üzümsü meyvelerin kurutma kinetiği üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different pretreatments on drying kinetics of berries
ZEYD EMİN TAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- UV-C ışık uygulamasının taze ahududu ve böğürtlen meyvelerinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of UV-C light treatment on decontamination and quality of fresh raspberry and blackberry fruits
GAMZE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Palistore ortamında farklı atmosfer bileşimlerinin 'Bursa siyahı' incir çeşidinin muhafazası ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkileri
Effects of different atmospheric compositions under palliflex system on storage life and biochemical composition of 'Bursa siyahi' fig cultivar
ADEM DOĞAN
- Türkiye'nin Bursa yöresinde yetiştiriciliği yapılan Rosenthal çeşidi siyah frenk üzümlerinin (Ribes nigrum) içeriklerininbelirlenmesi ve antibakteriyel kullanımlarının değerlendirilmesi
Determination of content and evaluation of antibacterial use of Rosenthal (Ribes nigrum) cultivar grown in Bursa region of Turkey
NESLİHAN MERVE EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BURÇİN PİŞKİN