Geri Dön

Farklı oranlarda hardal yaprak tozu ilavesinin et köftelerinin fizikokimyasal duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of adding mustard leaf powder in different ratios on the physical chemical, sensory and microbiological properties of meat meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 847530
  2. Yazar: MERYEM ODUNCU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Bu araştırmada antimikrobiyal ajan olarak hardal yaprak tozu ilavesinin tüketime hazır et köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla % 0, % 1, % 2 ve % 4 oranlarında hardal yaprak tozu ilavesi ile üretilen et köfteler fırında pişirilmiş ve 28 gün süre ile buzdolabında +4 °C'de depolanmıştır. Hardal yaprak tozu ilavesi ve depolama süresi köftelerin pH ve TBA değeri ile TAMB, psikrofilik bakteri, termofilik bakteri sayılarını önemli düzeyde (p0.05) bulunmuştur. Köftelere ilave edilen hardal yaprağı tozunun miktarı arttıkça köftelerdeki mikroorganizmaların gelişiminin yavaşladığı veya durduğu, yani hardal yaprağı tozunun antimikrobiyal etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler köfte örnekleri içerisine konulan hardal yaprağı tozunun panelistler tarafından %2 oranına kadar kabul edilebileceğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of adding mustard leaf powder as an antimicrobial agent on the physicochemical, microbial and sensory properties of ready-to-eat meat patties were examined. For this purpose, meatballs produced with the addition of 0%, 1%, 2% and 4% mustard leaf powder were cooked in the oven and stored in the refrigerator at +4 °C for twenty eight days. Addition of mustard leaf powder and storage time significantly (p0.05). It has been determined that as the amount of mustard leaf powder added to the meatballs increases, the development of microorganisms in the meatballs slows down or stops, meaning that mustard leaf powder has an antimicrobial effect. Sensory evaluations showed that the mustard leaf powder added into the meatball samples could be accepted by the panelists at a rate of up to 2%.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    224117

    Marmara bölgesinde buğday tarlalarında bulunan Sinapis arvensis l. (yabani hardal)'ın sulfonylüre grubu herbisitlere karşı oluşturduğu dayanıklılık üzerinde araştırmalar

    Researches on sulfonylurea herbicide resistance in wild mustard Sinapis arvensis l. in wheat fields in the marmara region of Turkey

    MUHAMET TOPUZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DR. AUTAR MATTOO

    PROF.DR. YILDIZ NEMLİ

  2. Tez No

    131424

    At kestanesi (Aesculus hippocastanum L.) bitkisinden elde edilen renkler ve renklerin yün halı iplikleri üzerindeki haslık değerleri

    The Colors obtained from horse chestnut (Aesculus hippocastanum L.) and the fastness values of these colors on wool carpet yarns

    HABİBE KAHVECİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Ev EkonomisiAnkara Üniversitesi

    Ev Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ARLI

  3. Tez No

    737774

    Çemen otu (Trigonella foenum-graecum L.) ve siyah hardal (Brassica nigra) tohumları ile defne (Laurus nobilis) yaprağı özütlerinin gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss) bağışıklık yanıtı ve büyüme performansı üzerine etkileri

    Effects of fenugreek (Trigonella foenum graecumL.), black mustard (Brassica nigra) seeds and laurel (Laurus nobilis) leaves extract on immune response and growth performance in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

    MUSTAFA KARGA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Su ÜrünleriKastamonu Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SONER BİLEN

  4. Tez No

    335242

    Görüntü işleme tekniği ile ekmeklik buğday çeşidinde kaliteye esas bazı özelliklerin belirlenmesi

    Determintion of some quality parameters of bread wheat with image processing

    ABBAS MASOUMI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatEge Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENGİN ÇAKIR

  5. Tez No

    534364

    Dağ kekiği (Origanum syriacum L.), İstanbul kekiği(Origanum vulgare L.) ve O. syriacum X O. vulgare melezine ait uçucu yağların bazı yabancı otlara karşı biyo-herbisidal etkilerinin belirlenmesi

    Determination of bioherbicidal effects of essentialoils of syrian oregano (Origanum syriacum L.), wild marjoram (Origanum vulgare L.) and o. syriacum X O. vulgare hybrid on some weed seeds

    MERVE TİDİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLHAN ÜREMİŞ

Geri Dön