Geri Dön

Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi

Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production

  1. Tez No: 848219
  2. Yazar: ŞEYMA YAZICI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Amaç: Araştırmada piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmada beş farklı oranda sığır et yağı/pirina yağı oleojeli karışımı (%100 et yağı; %75 et yağı + %25 oleojel; %50 et yağı + %50 oleojel; %25 et yağı + %75 oleojel ve %100 oleojel) kullanılarak üretilen piliç salamların pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Bulgular: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine pirina yağı oleojeli kullanımı, pH, renk özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerinde çok önemli seviyede (p0,05) belirlenmiştir. Araştırmada sığır et yağı yerine %75'e kadar pirina yağı oleojeli kullanımının pH değerini düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca %50'ye kadar oleojel kullanılmasının L* değerini arttırdığı, bununla birlikte salam üretiminde kullanılan oleojel oranı arttıkça a* değerinin azalıp, b* değerinin arttığı belirlenmiştir. Pirina yağı oleojeli kullanımının salamlarda sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerine çok önemli seviyede (p0,05) görülmüştür. Oleojel oranının artmasıyla sertlik ve çiğnenebilirliğin yükseldiği, esneklik ve kohesivliğin ise %50 oleojel içeren grupta arttığı ve daha sonra değişmediği gözlenmiştir. Piliç salam üretimde pirina yağı oleojeli oranı arttıkça doymuş yağ asidi miktarının azaldığı, tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal açıdan tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli değişimler olduğu görülmüştür. Sonuç: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine pirina yağı oleojeli kullanımının mümkün olduğu ve oleojel kullanımının yağ asidi profilini geliştirdiği görülmüştür. Ancak duyusal açıdan piliç salam üretiminde %25 oranında pirina yağı oleojeli kullanımının daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Purpose: The study aimed to determine the effect of using olive pomace oil oleogel at different rates instead of animal fat in producing Bologna-type chicken sausage on physicochemical, textural, and sensory properties. Method: In the study, pH, water activity, moisture content, color properties, fatty acid composition, and TBARS values of Bologna-type chicken sausages produced using five different ratios of beef fat/olive pomace oil oleogel mixture (100% beef fat; 75% beef fat + 25% oleogel; 50% beef fat + 50% oleogel; 25% beef fat + 75% oleogel and 100% oleogel) were determined, and texture profile analysis and sensory evaluation were performed. Findings: The use of olive pomace oil oleogel instead of animal fat in Bologna-type chicken sausage production had very significant effects on pH, color properties, and fatty acid composition (p0.05). In the study, using up to 75% olive pomace oil oleogel instead of beef fat reduced the pH value. It was also determined that using up to 50% oleogel increased the L* value; however, as the oleogel ratio used in Bologna-type sausage production increased, the a* value decreased, and the b* value increased. Using olive pomace oil oleogel significantly affected the hardness, springiness, cohesiveness, resilience, and chewiness of Bologna-type sausages (p0.05). It was observed that as the oleogel ratio increased, hardness and chewiness increased, while resilience and cohesiveness increased in the group containing 50% oleogel and did not change thereafter. As the olive pomace oil oleogel ratio increased in Bologna-type chicken sausage production, the saturated fat acid content decreased, and the mono and polyunsaturated fat acid contents increased. Significant changes were observed in taste, odor, texture, and general acceptability among the sensory properties. Results: It has been observed that it is possible to use olive pomace oil oleogel instead of beef fat in Bologna-type chicken sausage production and that using oleogel improves the fatty acid profile. However, it can be more appropriate to use 25% olive pomace oil oleogel in the production of Bologna-type chicken sausage from the sensory perspective.

Benzer Tezler

  1. Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production

    FAICAL MOUTA-AFIF

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  2. Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi

    The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage

    GÜL KOTAN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN

  3. İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat

    UTKU ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE

  4. Immunostimulatory mechanisms and immunotherapeutic applications of polysaccharide nanocarrier complexed with nucleic acid based TLR ligands

    Nükleik asit temelli TLR ulaklarıyla kompleks oluşturan polisakkarit nanotaşıyıcıların immünstimulan mekanizmaları ve immünöterapötik uygulamaları

    GİZEM TİNCER KÖNİG

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Genetikİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN GÜRSEL

  5. Lityum iyon piller için yazdırılabilir NMC katot mürekkeplerinin sentezi

    Synthesis of printable NMC cathodes for lithium ion batteries

    FATMA SENA TUNCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUD TOKUR