Piliç salam üretiminde pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of using olive pomace oil oleogel on physicochemical, textural and sensory properties in bologna type chicken sausage production
- Tez No: 848219
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda pirina yağı oleojeli kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmada beş farklı oranda sığır et yağı/pirina yağı oleojeli karışımı (%100 et yağı; %75 et yağı + %25 oleojel; %50 et yağı + %50 oleojel; %25 et yağı + %75 oleojel ve %100 oleojel) kullanılarak üretilen piliç salamların pH, su aktivitesi, nem içeriği, renk özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. Bulgular: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine pirina yağı oleojeli kullanımı, pH, renk özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerinde çok önemli seviyede (p<0,01), nem içeriği üzerinde ise önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur. Diğer yandan pirina yağı oleojeli kullanımının salamların su aktivitesi ile TBARS değerleri üzerinde önemli seviyede bir etki göstermediği (p>0,05) belirlenmiştir. Araştırmada sığır et yağı yerine %75'e kadar pirina yağı oleojeli kullanımının pH değerini düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca %50'ye kadar oleojel kullanılmasının L* değerini arttırdığı, bununla birlikte salam üretiminde kullanılan oleojel oranı arttıkça a* değerinin azalıp, b* değerinin arttığı belirlenmiştir. Pirina yağı oleojeli kullanımının salamlarda sertlik, esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik üzerine çok önemli seviyede (p<0,01) etkili olduğu, yapışkanlık değerinde ise etkili olmadığı (p>0,05) görülmüştür. Oleojel oranının artmasıyla sertlik ve çiğnenebilirliğin yükseldiği, esneklik ve kohesivliğin ise %50 oleojel içeren grupta arttığı ve daha sonra değişmediği gözlenmiştir. Piliç salam üretimde pirina yağı oleojeli oranı arttıkça doymuş yağ asidi miktarının azaldığı, tekli ve çoklu doymamış yağ asidi miktarlarının ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal açıdan tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli değişimler olduğu görülmüştür. Sonuç: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine pirina yağı oleojeli kullanımının mümkün olduğu ve oleojel kullanımının yağ asidi profilini geliştirdiği görülmüştür. Ancak duyusal açıdan piliç salam üretiminde %25 oranında pirina yağı oleojeli kullanımının daha uygun olduğu kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The study aimed to determine the effect of using olive pomace oil oleogel at different rates instead of animal fat in producing Bologna-type chicken sausage on physicochemical, textural, and sensory properties. Method: In the study, pH, water activity, moisture content, color properties, fatty acid composition, and TBARS values of Bologna-type chicken sausages produced using five different ratios of beef fat/olive pomace oil oleogel mixture (100% beef fat; 75% beef fat + 25% oleogel; 50% beef fat + 50% oleogel; 25% beef fat + 75% oleogel and 100% oleogel) were determined, and texture profile analysis and sensory evaluation were performed. Findings: The use of olive pomace oil oleogel instead of animal fat in Bologna-type chicken sausage production had very significant effects on pH, color properties, and fatty acid composition (p<0.01) and a significant effect on moisture content (p<0.05). On the other hand, using olive pomace oil oleogel did not affect the water activity and TBARS values of Bologna-type chicken sausages (p>0.05). In the study, using up to 75% olive pomace oil oleogel instead of beef fat reduced the pH value. It was also determined that using up to 50% oleogel increased the L* value; however, as the oleogel ratio used in Bologna-type sausage production increased, the a* value decreased, and the b* value increased. Using olive pomace oil oleogel significantly affected the hardness, springiness, cohesiveness, resilience, and chewiness of Bologna-type sausages (p<0.01) but did not affect the adhesiveness (p>0.05). It was observed that as the oleogel ratio increased, hardness and chewiness increased, while resilience and cohesiveness increased in the group containing 50% oleogel and did not change thereafter. As the olive pomace oil oleogel ratio increased in Bologna-type chicken sausage production, the saturated fat acid content decreased, and the mono and polyunsaturated fat acid contents increased. Significant changes were observed in taste, odor, texture, and general acceptability among the sensory properties. Results: It has been observed that it is possible to use olive pomace oil oleogel instead of beef fat in Bologna-type chicken sausage production and that using oleogel improves the fatty acid profile. However, it can be more appropriate to use 25% olive pomace oil oleogel in the production of Bologna-type chicken sausage from the sensory perspective.
Benzer Tezler
- Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of argan oil use on physiochemical and sensory properties in bologna type chicken sausage production
FAICAL MOUTA-AFIF
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Mekanik ayrılmış piliç eti kullanılarak üretilen salam ve sosislerin tekstürel ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri
Textural and some physicochemical properties of bologna type and frankfurter type sausages produced by using mechanically deboned chicken meat
PARINAZ BAHRAMI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Farklı oranlarda mekanik ayrılmış piliç eti kullanımının piliç salamın uçucu bileşik profili, yağ asidi kompozisyonu ve diğer bazı özelliklerine etkisi
The effect of using different ratios of mechanically deboned chicken meat on volatile compounds profile, fatty acid composition and some other properties of Bologna type chicken sausage
GÜL KOTAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and carrageenan usage on some quality characteristics of bologna type sausage produced from chicken meat
UTKU ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Broyler üretiminde erkek dişi ayrı ve karışık barındırmanın verim indeksine ve karkas özelliklerine etkisi
The Effect of sex separated rearing on production index and carcass characteristics in broiler production
SİMTEN ERSUN