Farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patateslerin tahmini glisemik indeks değeri üzerine etkisi
The effect of different cooking methods and different fat types on the estimated glycemic index value of potatoes
- Tez No: 848361
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Gıda ve Tarım Örgütü/ Dünya Sağlık Örgütü (FAO/WHO) Uzman Danışma Kurulu, sağlığın korunması ve çeşitli hastalıkların tedavisi için karbonhidrat içeren besinlerin seçiminde glisemik indeks (Gİ) kavramının yararlı bir araç olduğunu belirtmektedir. Besinlerin Gİ değeri, besinin botanik kökeninin yanı sıra farklı pişirme ve hazırlama yöntemlerinden etkilenmektedir. Patates, dünya çapında en önemli karbonhidrat kaynaklarından biridir. Yüksek miktarda kızarmış besinlerin tüketimi olumsuz sağlık sonuçları ile ilişkilendirilmektedir. Alternatif pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanılarak hazırlanan patateslerin Gİ değerine dair yeterli kanıt bulunmamaktadır. Bu çalışmada, farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patatesin Gİ değeri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Patatesler, ayçiçek yağı (AY), kanola yağı (KY), zeytinyağı (ZY), tereyağı (TY) kullanılarak derin yağda kızartılarak (190°C'de 12dk), airfryer (200°C'de 30 dk) ve fırında pişirilerek (180°C'de 30 dk) hazırlanmıştır. Trigliseritlerin hidrolize olabilmesi nedeniyle derin yağda kızartılan örneklerde tereyağı kullanılmamıştır. Pişmiş patateslerin nişasta türleri (hızlı sindirilen nişasta (HSN), yavaş sindirilen nişasta (YSN), toplam sindirilebilir nişasta (TSN), dirençli nişasta (DN), toplam nişasta (TN)) ve tahmini Gİ (eGI) değeri değerlendirilmiştir. AY, KY, ZY ile derin yağda kızartılan patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 65,37; 65,53; 68,92 olarak saptanmıştır (p=0,124). AY, KY, ZY, TY ile airfryer ile pişirilen örneklerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 59,91; 67,24; 65,67; 66,91 olarak saptanmıştır (p=0,009). AY, KY, ZY, TY ile fırında pişirilen patateslerin glukoza göre eGI değerleri sırası ile 63,47; 70,00; 72,64; 74,96 olarak saptanmıştır (p=0,000). Airfryer ile ve fırında pişirilen örnekler içerisinde ayçiçek yağı kullanılan patateslerin diğer yağ türlerine kıyasla daha düşük eGI değerine sahip olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO) Expert Advisory states that the concept of glycemic index (GI) is a useful tool for selecting carbohydrate-containing foods to maintain health and treat various diseases. The GI value of foods is affected by different cooking and preparation methods as well as the botanical origin of the food. Potatoes are one of the most important sources of carbohydrates worldwide. High consumption of fried foods is associated with negative health outcomes. There is not enough evidence regarding the GI value of potatoes prepared with the alternative methods and by added to different types of oil. This study aimed to investigate the effect of using different cooking methods and different fat types on the GI value of potatoes. The potatoes were prepared by deep-fried (12 min at 190°C), cooked with an airfryer (30 min at 200°C) and baked in an oven (30 min at 180°C), using sunflower oil (SO), canola oil (CL), olive oil (OO), and butter (B). Butter was not used in deep-fried samples due to the hydrolysis of triglycerides. Starch types (rapid digestible starch (RDS), slow digestible starch (SDS), total digestible starch (TDS), resistant starch (RS), total starch (TS)) and estimated GI (eGI) of cooked potatoes were evaluated. The according to glucose eGI values of the samples deep-fried with SO, CO, OO were respectively 65,37; 65,53; 68,92 (p=0,124). The according to glucose eGI values of the samples air fried with SO, CO, OO, B were respectively 59,91; 67,24; 65,67; 66,91 (p=0,009). The according to glucose eGI values of the samples baked with SO, CO, OO, B were respectively 63,47; 70,00; 72,64; 74,96 (p=0,000). It was determined that the potatoes using sunflower oil had a lower eGI value compared to other oil types in the air fried and oven-baked samples (p
Benzer Tezler
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Ülseratif kolitli hastalarda beslenme durumu ve diyetin antioksidan kapasitesi ile hastalık şiddeti arasındaki ilişki
The relationship between nutritional status and antioxidant capacity of the diet and disease severity in patients with ulcerative colitis
AYŞENUR KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikToros ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELTEM MERMER
- Dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemleri ve sürelerinin etkisi
Effects of different cooking methods and cooking time on the formation of polycylic aromatic hyrdrocarbon in doners
BETÜL KARSLIOĞLU OKAY
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Lüpen (Lupinus albus L.) katkılı cips üretimi ve son ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of lupine (Lupinus albus L.) added chips production and determination of quality of final product
DUYGU İPEK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Taze ve pişirilmiş Pavurya (Eriphia verrucosa) yengeci'nin besin değeri ve bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value and some quality changes of warty crap (Eriphia verrucosa) fresh and cooked
EBRU AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR