Farklı türdeki makroalglerin ilavesi ile balık sosisi üretimi ve nitrit alternatifi olarak alg türlerinin kullanım potansiyellerinin incelenmesi
Production of fish sausages with the addition of different types ofmacroalgae and investigation of the potential of algae species for use as nitrite alternatives
- Tez No: 848950
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI, DR. PINAR AKDOĞAN ŞİRİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Emülsifiye balık sosisi, nitrit alternatifi, Gracilaria sp, Treptacantha sp. makroalg tozu, Emulsified fish sausage, nitrite alternative, Gracilaria sp, Treptacantha sp. macroalgae powder
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Emülsifiye ürünlerde nitrit; ürünün kendine has lezzet, tekstür, aroma ve rengini oluşturan önemli bir kürleme ajanıdır. Nitrit, özellikle vakum paketlenmiş sosislerde risk oluşturan C. botulinum patojenine karşı antimikrobiyal etki göstermektedir. Aynı zamanda nitrit oksidatif bozulmayı önleyen güçlü bir antioksidan katkıdır. Bununla birlikte yüksek miktarda ve sık maruz kalımda nitrit, insan sağlığı açısından çeşitli olumsuz etkilere neden olmaktadır. Doğal antibakteriyal ve antioksidan kaynaklardan yararlanmak nitrit maruziyetini önlemek için kullanılan yöntemlerden biridir. Bu doğal kaynakların önemli bir bölümünü de algler oluşturmaktadır. Bu çalışmada, nitrit alternatifi olarak makroalg tozlarının kürleme ajanı olarak kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Emülsifiye ürün olarak balık sosisi üretilmiştir. Hammadde olarak yağ oranı düşük ve ekonomik bir tür olan saithe (Pollachius virens) kullanılmıştır. Donmuş strip filetodan (-18oC), çözündürülerek (4 oC±2 oC) balık sosisleri elde edilmiştir. Elde edilen balık sosislere (formülasyonda Grup A: %0.01 nitritli tuz, Grup B: %0.01 Gracilaria sp. tozu, Grup C: %0.01 Treptacantha sp tozu içerir) tek pastörizasyon (75oC±3o C 25dk) işlemi uygulanmıştır. Örnek grupları vakum paketlenerek soğuk muhafaza (4oC±2oC) şartlarında depolanmıştır. Tüm sosis gruplarına (4oC±2oC) soğuk depolamada raf ömrü boyunca (pH, TBA analizi, mikrobiyoloji (mezofil aerobik, anaerobik, psikrofil bakteri sayımı, maya/küf sayımı), kimyasal kompozisyon (nem, kül, yağ), tuz, renk, su aktivitesi, pişirme kaybı ve duyusal (doku, görünüm, koku, lezzet) analizleri uygulanmıştır. Analiz bulgularına göre, hammadde mezofilik aerobik bakteri sayımı sonucu Grup B'de ve Grup C'de işlenmiş su ürünleri için saptanan mikrobiyolojik kabul limit değeri (6,0 log kob/g) olan muhafazanın 14. gün(T14)'de aştığı saptanırken, Grup A bu limit değeri 28.günde aşmıştır. Hammadde filetonun pH değeri 6.53±0.01 saptanırken, Grup A pH değeri depolamanın 1.gününden 6.66±0.02, depolamanın 24. gününe kadar 6.19±0.01 değerine düşmüş, depolamanın 28. günü 6.32±0.01 değerine yükselmiştir. Grup B depolamanın 1.günü 6.60±0.01 değerinde saptanırken, depolamanın 10.günü 6.28±0.01 değerine düşmüş, depolamanın 14.günü 6.33±0.01 değerine yükselmiştir. Grup C ise depolamanın 1.gününden 6.59±0.01, 10.gününe dek 6.29±0.01 değerine düşmüş 14.gün 6.36±0.02 değerine yükselmiştir. TBA değeri hammaddede 0.73±0.08 mg MDA/kg bulunurken, sosis gruplarında 0.44±0.27 mg MDA/kg (en düşük), 1.92±0.07 mg MDA/kg (en yüksek) seviyelerinde bulunmuştur. Sosis gruplarında su aktivitesi (aw) değeri 0.87±0.005 ile 0.96±0.01, nem (%) 62.33±1.23 ile 63.81±1.33, kül (%) 2.41±0.29 ile 2.44±0.23 ve tuz (%) 2.14±0.83 ile 2.64±0.15 değerleri arasında saptanmıştır. Pişirme kaybı analizleri sonucunda saptanan en yüksek kayıp Grup A (%) 5.48±0.37, Grup B (%) 8.3±0.07, Grup C (%) 8.7±0.02 değerinde belirlenmiştir. Renk analizleri sonucu sosis gruplarında, Gracilaria sp. tozu a*(kırmızılık) ve Treptacantha sp. tozu b*(sarılık) değerlerini kontrol grubuna kıyasla arttırmıştır. Tüm sosis gruplarında depolama periyodu boyunca L*(beyazlık) değeri düşmüştür, a* ve b* değerleri yükselmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik, mikrobiyolojik analizlerle paralellik göstermiştir. Doku, görünüm, koku ve lezzet bakımından en yüksek kabulü Grup A alırken, Grup B doku ve görünüm olarak, Grup C'ye kıyasla daha yüksek duyusal kabulü almıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgulara göre, makroalg tozu içeren sosis grupları Grup B ve Grup C, nitritli tuz içeren sosis grubu Grup A'ya 10 günlük soğuk muhafaza (4oC±2oC) periyodu boyunca mikrobiyolojik, kimyasal, renk ve duyusal olarak doğrudan alternatif sağlamıştır. Sonuçlara göre, hedef depolama periyodu fazla olan ürünlerde, nitrit oranının düşürülerek, makroalg tozlarıyla kombine edilmesi ve nitrite maruziyet oranının azaltılması tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In emulsified products, nitrite is an important curing agent that creates a unique flavor, texture, aroma, and color for the product. Nitrite salts protect food from C. botulinium, which poses a risk, especially in vacuum-packed sausages. Nitrite is also an antioxidant agent that prevents oxidative degradation. However, with high amounts and frequent exposure, nitrite causes various negative effects on human health. Natural antibacterial and antioxidant sources are a method that researchers use to prevent food exposure to nitrite. Macroalgae species have high potential as curing agents because of their structure. In that research investigated the potential of macroalgae powders to be used as curing agents instead of nitrite salts. Fish sausage is studied as an emulsified product. Saithe (Pollachius virens), a low-fat and economical species, was used as a raw meat material. Fish sausages were obtained from frozen strip fillet (-18 oC) by dissolving (4 oC±2 oC) before use. Three groups of fish sausages were investigated (in the formulation, Group A: 0.01% nitrite salt, Group B: 0.01% Gracilaria sp. powder, and Group C: 0.01% Treptacantha sp. powder), and a single pasteurization process (75 oC±3 25 min) was applied. The sample groups were vacuum packed and stored under cold storage conditions (4 oC±2 oC). During the shelf life in cold storage, chemical quality tests (pH, TBA), microbiology quality tests (mesophyll aerobic, anaerobic, psychrophile bacterial, and yeast/mold counts), chemical composition (moisture, ash, fat, salt), color, water activity (aw), cooking loss (%), and sensory (texture, appearance, smell, flavor) analyses were applied to all sausage groups. According to the findings, sausage groups Group B and Group C containing macroalgae powder provided a direct alternative to sausage group A containing nitrite salt during the 10-day cold storage period (4 oC±2 oC). According to this study, it is advanced to combine with macroalgae powders and reduce the exposure rate by reducing the nitrite ratio in emulsified products with an excessive target storage period.
Benzer Tezler
- Farklı türdeki kaotik sistemlerin modellemeleri ve senkronizasyonlarının gerçekleştirilmesi
The realization of synchronization and modelling of chaotic systems in different kinds
HAVVA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiFırat ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARİF GÜLTEN
- Farklı türdeki polimer bağlayıcılı ve elyaf takviyeli hibrit kompozitlerin performansının incelenmesi
The investigation of the performance of different type of polymer matrix and fiber reinforced hybrid composites
NESLİHAN GÖKÇE
Doktora
Türkçe
2019
Polimer Bilim ve TeknolojisiDüzce ÜniversitesiDisiplinlerarası Kompozit Malzeme Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SUBAŞI
- Farklı türdeki ortaöğretim kurumlarında okuyan öğrencilerin beden eğitimi ve spor dersine yönelik tutumlarının incelenmesi (Van ili örneği)
Examination of the attitudes of the students studying in different types of secondary education i̇nstitutions towards physical education and sports class (The example of Van province)
LEVENT ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
SporVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET BÜLENT ASMA
- Farklı türdeki yabancı dizilerde antisosyallerin temsili: Netflix dizilerinin analizi
Representation of antisocials on different categories of tv series: The analysis of Netflix series
CİHAN SERDAROĞLU
Doktora
Türkçe
2022
GazetecilikAnkara ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK KAZIM GERAY
- Farklı türdeki kuvvet antrenmanlarının iskelet ve kalp kası enzim aktivitelerine akut etkisi
Accute effect of various strength training on skeletal muscle enzyme activities and on myocard enzyme activities
SERKAN HAZAR