Kayısı çekirdeği yağının oleojelasyonunun optimizasyonu ve kayısı çekirdeği pres keki ile bitki bazlı peynir üretim sisteminin geliştirilmesi
Optimization of oleogelation of apricot seed oil and development of plant-based cheese production system using apricot seed cold pressed cake
- Tez No: 848987
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışma, kayısı işleme sırasında bir yan ürün olan, zengin yağ, protein, vitamin ve karbonhidrat kaynağı olmasının yanında yüksek besin içeriğine de sahip kayısı çekirdeğinin başlıca hammadde olarak kullanım olanaklarını araştırmaktadır. Çalışmada öncelikle, kayısı çekirdeğine soğuk pres işlemi uygulanarak kayısı çekirdeği yağı ve pres keki elde edilmiştir. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır; a) kayısı çekirdeğinden yağ ve pres kekinin elde edilmesi, b) kayısı çekirdeği yağına oleojelasyon işlemi uygulanarak faz değişimi gerçekleştirilmesi ve c) protein kaynağı olarak pres kekinin, yağ kaynağı olarak da kayısı çekirdeği yağı oleojelinin ve doğal Hindistan cevizi yağının kullanılmasıyla iki çeşit bitki bazlı peynir üretiminin gerçekleştirilmesidir. Bitki bazlı peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde yapılırken pres keki, kayısı çekirdeği yağı, kayısı çekirdeği yağı oleojelinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği yağı oleojelinde, cevap yüzey metodu ile optimizasyon sonucu bulunan karışım oranlarıyla karnauba mumu (CRW) %25 ve kandelila mumu (CDW) %75 oranında kullanılarak jelatör karışımı oluşturulmuş ve bu karışım likit fazdaki yağa %6 oranında ilave edilerek oleojelasyon işlemi tamamlanmıştır. Oleojelin minimum jel oluşturma konsantrasyonu %5, kristalizasyon oluşum zamanı 5,15 dk, yağ bağlama kapasitesi %99,99 ve peroksit sayısı 2,1 meq aktif O2 / kg yağ olarak bulunmuştur. Katı yağ oranının ise artan sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiş olup, sonuçlar 10, 20, 30, 35, 40 ve 50 ºC'lerde analiz edilerek katı yağ oranlarının %2,29-5,34 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Bitki bazlı peynirlerde ise kimyasal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, reolojik davranışları uçucu aroma profili, toplam serbest amino asit, peptid profili, elektron taramalı mikroskop (SEM) görüntüleme, FTIR (Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi), DSC (diferansiyel taramalı kalorimetri) analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda bitki bazlı peynirde yukarıda belirtilen fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarının benzer olduğu, maya-küf ve koliform tespit edilemediği, toplam canlı bakteri sayısının depolama boyunca attığı görülmüştür. Peynirlerde, sınırlı düzeyde proteolitik ve lipolitik aktivite gözlenmiş ve depolama boyunca önemli bir değişim saptanmamıştır (P>0,05). Kayısı çekirdeği pres kekinden yapılan bitki bazlı peynirde anahtar rol oynayan uçucu bileşiğin ise benzaldehit olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, kayısı çekirdeği pres keki ve soğuk pres yağının bitki bazlı peynir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenme tercihi olan tüketicilerin beklentisini karşılayabilecek bir peynir alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aims to investigate the possibilities of using apricot kernel as the main raw material, which are a by-product of the apricot fruit and it have high nutritional content as well as being a rich source of fat, protein, vitamins, and carbohydrates. In the study, firstly, apricot kernel oil and press cake were obtained by applying cold press extraction process to apricot kernels. The study consists of three stages: a) obtaining oil and press cake from apricot kernel, b) applying phase change to apricot kernel oil by oleogelation process, and c) two types of plant-based cheese by using press cake as protein source, apricot kernel oil oleogel and natural coconut oil as oil source. While physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes of plant-based cheeses were performed on the 1., 30 and 60. days of storage, physical and chemical analyzes of press cake, apricot kernel oil and apricot kernel oil oleogel were performed without storage. The apricot kernel oil oleogel consist of a gelator mixture that was 25% carnauba wax (CRW) and 75% candelilla wax (CDW). The mixture ratios were determined with the result of response surface method, and the oleogelation process was completed by adding 6% of this mixture to the oil in the liquid phase. The minimum gelation concentration value of the oleogel was found to be 5%, crystallization formation time was 5.15 min, oil binding capacity was 99.99% and peroxide value was 2.1 meq active O2 / kg oil. It was determined that the solid fat content decreased with increasing temperature, and the oleogels were analyzed at 10, 20, 30, 35, 40 and 50 ºC and it was determined that the results varied between 2.29-5.34%. In plant-based cheeses' s chemical, physicochemical, microbiological, sensory, textural, rheological, volatile aroma profile, total free amino acid, peptide profile, electron scanning microscope (SEM) analysis, FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), DSC (differential scanning calorimetry) analyzes were carried out. As a result of the analysis, it was seen that the above-mentioned physical and chemical analysis results were similar between plant-based cheeses, while yeast-mold and coliform were not observed in the microbiological analysis, the total mesophilic aerobic microorganism increased during storage. Low proteolytic and lipolytic activity was observed in the two types of plant-based cheese and didn't change during storage (P>0,05). The benzaldehyde ratio plays a key role in volatile compound of plant-based cheeses. As a result, apricot kernel press cake and cold press oil can be used successfully in plant-based cheese production, and it can be an alternative to a vegan diet.
Benzer Tezler
- Kayısı çekirdeği yağının ekstraksiyonunda enzim etkisi: Ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu
Effect of enzyme on apricot seed oil extraction: Optimization of extraction conditions
KEVSER NEHİR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. AYŞE AKSOY
- Kayısı çekirdeği yağının insan adipoz kaynaklı mezenkimal kök hücrelerden farklılaşan adipositler üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation the effect of apricot kernel oil on adipocytes differentiated from human adipose-derived mesenchymal stem cells
BÜKE DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
DOÇ. DR. FADİME KIRAN
- Supercritical carbon dioxide extraction of apricot kernel oil
Kayısı çekirdği yağının süperkritik karbondioksitle ekstraksiyonu
SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA YENER
PROF. DR. LEVENT BAYINDIRLI
- Kayısı çekirdeği yağının oksidatif stabilitesi ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of oxidative stability and antioxidant properties of apricot kernel oil
GÖKHAN DURMAZ
- Kozmetikte kullanılan kayısı çekirdeği yağının yağ asidi bileşimlerinin gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi yöntemi ile analizi
Analysis of fatty acid compositions of appricot kernel oils for cosmetic purpose with gas chromatography-mass spectrometry method
İSMAİL ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaAtatürk ÜniversitesiKriminalistik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL YILMAZ