Ekmek yapımında kullanılan Triticum spelt unu ve ahlat armut ununun somun ekmeğin karakteristik özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of Triticum spelt flour and pear flour used in bread making on the characteristics of loaf bread
- Tez No: 849349
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM, DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışmada, ekmek üretimleri için yer değiştirme prensibi ile antik buğdaylardan Triticum spelt (spelt) unu 5 farklı oranda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ve ahlat armut unu 3 farklı oranda (%0, %5,0 ve %10,0) kullanılarak, 15 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Karışımların termo-reolojik özellik analizleri miksolab cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerde fiziksel (renk, pişme kaybı, hacim), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat, toplam fenolik madde, DPPH antioksidan kapasite ve Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC), tekstürel (sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik) ve duyusal analizler (renk, tat, koku-aroma, hacim, ekmek iç gözenek homojenliği, sertlik ve genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginde L* değeri spelt ve armut ilavesi oranlarının artması ile azalırken, a* değeri ise artmıştır. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginin b* değerleri ise spelt unu ilavesi ile artmış, armut unu oranı artıkça azalmıştır. Ekmek pişme kaybı %11,09-13,82 arasında değişim göstermiştir. Üretilen ekmeklerde spelt ve armut unları ilavesiyle ekmek hacimlerinde önemli bir azalma belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
This study evaluated the feasibility of substituting Triticum spelt flour (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) and ahlat pear flour (0%, 5%, and 10%) to enhance the bread's flavor in production. The thermo-rheological properties of fifteen distinct bread formulations were assessed through the use of Mixolab. The bread's physical, chemical, textural, and sensory properties were also evaluated. The research revealed that the L* value in the bread crust and crumb color decreased as the proportion of spelt and ahlat pear flour increased, while the a* value increased. The addition of spelt flour increased the b* values of the crust and crumb color of the bread, whereas the proportion of ahlat pear flour had the opposite effect. The baking loss of the bread samples varied from 11.09% to 13.82%. Incorporating spelt and ahlat pear flour significantly reduced the bread's volume, with statistical significance (p
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri
The effects of some additives used in bread on bread qality and moulding
ELİF ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. AHMET METİN KUMLAY
- Ekmek üretiminde kullanılan enzimler ve ürün kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Enzymes used in breadmaking and their effects on bread quality
BURAK ALTINEL
- Sivas ilinde ekmek yapımında kullanılan unların bildirilen tipleri ile gerçek tipleri arasındaki farklar ve bazı kimyasal bileşimlerin 'buğday unu' standardına uygunluğu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÜLGÜN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ SERİN
- Konya'da bulunan ekmek fırınları ile üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu
Quality and hygiene of bread and bakeries in Konya
ÇİĞDEM ÇATALKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Halk SağlığıSelçuk ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DEMİRELİ