Ekmek yapımında kullanılan Triticum spelt unu ve ahlat armut ununun somun ekmeğin karakteristik özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of Triticum spelt flour and pear flour used in bread making on the characteristics of loaf bread
- Tez No: 849349
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM, DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Armut, Ekmek, Gıda mühendisliği, Tahıl ürünleri, Pear, Bread, Food engineering, Cereal products
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ekmek üretimleri için yer değiştirme prensibi ile antik buğdaylardan Triticum spelt (spelt) unu 5 farklı oranda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ve ahlat armut unu 3 farklı oranda (%0, %5,0 ve %10,0) kullanılarak, 15 farklı ekmek formülasyonu oluşturulmuştur. Karışımların termo-reolojik özellik analizleri miksolab cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmeklerde fiziksel (renk, pişme kaybı, hacim), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat, toplam fenolik madde, DPPH antioksidan kapasite ve Troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC), tekstürel (sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik) ve duyusal analizler (renk, tat, koku-aroma, hacim, ekmek iç gözenek homojenliği, sertlik ve genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginde L* değeri spelt ve armut ilavesi oranlarının artması ile azalırken, a* değeri ise artmıştır. Ekmek kabuk rengi ve ekmek iç renginin b* değerleri ise spelt unu ilavesi ile artmış, armut unu oranı artıkça azalmıştır. Ekmek pişme kaybı %11,09-13,82 arasında değişim göstermiştir. Üretilen ekmeklerde spelt ve armut unları ilavesiyle ekmek hacimlerinde önemli bir azalma belirlenmiştir (p<0,05). Spelt ve armut unu ilavesi ile ekmek örneklerinin kül ve yağ içerikleri artmış, protein içerikleri ise spelt unu oranı ile artarken, armut ununun artması ile azalmıştır. Ekmek örneklerinde toplam karbonhidrat oranı %66,80-78,56 arasında değişim göstermiştir. Hem spelt hem de armut ununun en yüksek olduğu ekmek formülasyonunda en düşük (%66,80) toplam karbonhidrat hesaplanmıştır. Spelt ve armut unu ilave oranlarının artışı ile ekmeklerin toplam fenolik madde, DPPH antioksidan kapasite ve TEAC değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Ekmeklere spelt ve armut unları ilavesi tekstürel ve duyusal özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, genel puanlamada, en çok beğenilen ekmek örnekleri %5 armut unu içerenler olmuştur. Ekmeklik buğday unu- armut unu (%95-%5) ile ekmeklik buğday unu- armut unu- spelt unu (%70-%5-%25) karışımları, fonksiyonel tatlı ekmek üretimi için uygun formülasyonlar olarak belirlenmiştir. Antik buğdaylardan spelt unu ve meyve unlarından da armut unu ilavesi ile tüketicilerin tercih edebileceği daha besleyici; fonksiyonel ve“tatlı ekmek”üretilebileceği belirlenmiş; armut unu ilavesinin ekmeklerde bayatlamayı geciktirici etki sağladığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study evaluated the feasibility of substituting Triticum spelt flour (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) and ahlat pear flour (0%, 5%, and 10%) to enhance the bread's flavor in production. The thermo-rheological properties of fifteen distinct bread formulations were assessed through the use of Mixolab. The bread's physical, chemical, textural, and sensory properties were also evaluated. The research revealed that the L* value in the bread crust and crumb color decreased as the proportion of spelt and ahlat pear flour increased, while the a* value increased. The addition of spelt flour increased the b* values of the crust and crumb color of the bread, whereas the proportion of ahlat pear flour had the opposite effect. The baking loss of the bread samples varied from 11.09% to 13.82%. Incorporating spelt and ahlat pear flour significantly reduced the bread's volume, with statistical significance (p<0.05). Additionally, the bread samples' ash and fat content increased with spelt and ahlat pear flour. Conversely, the protein content increased with an increase in the ratio of spelt flour, while it decreased with an increase in the proportion of ahlat pear flour. The total carbohydrate content in the bread samples ranged from 66.80% to 78.56%. Notably, the bread formulation with the highest amount of spelt and pear flour recorded the lowest total carbohydrate content at 66.80%. Incorporating spelt and ahlat pear flour into bread can significantly improve its nutritional and functional properties and its overall appeal to consumers. The study demonstrated a substantial difference in the total phenolic substance, DPPH antioxidant capacity, and TEAC values as spelt and ahlat pear flour rates in the bread increased. Additionally, the inclusion of these ingredients had a significant impact on the texture and sensory characteristics of the bread (p<0.05). According to the sensory evaluation result, in the overallscoring, the most liked bread samples were those containing 5% pear flour. Bread wheat flour-pear flour (95%-5%) and bread wheat flour-pear flour spelt flour (70%-5%-25%) mixtures were determined as suitable formulation for the production of functional sweet bread. Overall, these findings suggest that adding spelt and ahlat pear flour to bread can produce a more nutritious, sweed, and appealing. Also, it has been observed that the addition of pear flour has a delaying effect on bread staling.
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri
The effects of some additives used in bread on bread qality and moulding
ELİF ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. AHMET METİN KUMLAY
- Sivas ilinde ekmek yapımında kullanılan unların bildirilen tipleri ile gerçek tipleri arasındaki farklar ve bazı kimyasal bileşimlerin“buğday unu”standardına uygunluğu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÜLGÜN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ SERİN
- Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması
Research on composition, some biochemical and physiological properties of sourdough out of Isparta district and its usage in bread making
HÜLYA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Ekmek üretiminde kullanılan enzimler ve ürün kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Enzymes used in breadmaking and their effects on bread quality
BURAK ALTINEL