Nar, havuç ve kapya biber suyu kullanımının hazır et köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of fruit and vegetable juices in ready-to-consume meat balls on the sensory and microbiological properties of cold stored meatballs
- Tez No: 849763
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada köfte üretiminde, su ikamesi olarak nar, havuç ve Kapya biber suları kullanılmış ve köftenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, dana kıyma eti (500g, %20 yağ), taze sıkılmış nar, havuç veya Kapya biber suyu (100mL), ticari köfte harcı (41g) ve 1 adet yumurta ilavesi ile oluşan köfte hamuru, şekil verildikten sonra 240 °C'de 30 dak süre ile pişirilmiş ve steril poşetlere alınarak 4 °C'de 28 gün süre ile depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca köfte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Kontrol ve meyve/sebze suyu katkılı et köftelerin pH, titrasyon asitliği, aw ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri arasındaki farklılık çok önemli (P<0.01) bulunmuştur. Bu bağlamda, kontrol örneğine oranla, meyve sebze suyu katkılı örneklerde genel olarak pH ile aw değerleri daha düşük, titrasyon asitliği değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Renk değerleri bakımından ise, kontrol örneklerinin L* değerleri daha yüksek, başka bir deyişle daha parlak olduğu; a* değerleri bakımından ise daha az kırmızı olduğu; b* değerleri açısından ise nar suyu katkılı örnek hariç, benzer sarılıkta olduğu tespit edilmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında deneme köfte örneklerinde maya-küf yükü sayılabildiği, ancak periyodun 21.günü itibarı ile tüm köfte örneklerinde maya-küf yükü gözlenmemiştir. Ayrıca, kontrol ile tüm katkılı köfte örnekleri panelistler tarafından yüksek puanlar verilerek beğenilmiştir. Tüm bu değerlendirmeler ışığında, dana etinden yapılan köfte üretiminde nar, havuç ve Kapya biber sularının dana eti köfte üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, pomegranate, carrot and capia pepper juices were used as water substitutes in meatball production and their effects on some quality characteristics of meatballs were investigated. For this purpose, the meatball dough formed by adding ground beef (500g, 20% fat), freshly squeezed pomegranate, carrot or capia pepper juice (100mL), commercial meatball mixture (41g) and 1 egg, was shaped and heated at 240 °C. It was cooked for 30 minutes and placed in sterile bags and stored at 4 °C for 28 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of meatball samples were performed during the storage period. The difference between pH, titratable acidity, aw and color (L*, a* and b*) parameters of control and fruit/vegetable juice-added meatballs was found to be very significant (P<0.01). In this context, pH and aw values were generally found to be lower and titratable acidity values were found to be higher in fruit and vegetable juice-added samples compared to the control sample. In terms of color values, the L* values of the control samples are higher, in other words, they are brighter; In terms of a* values, it is less red; In terms of b* values, it was determined that it had similar yellowness, except for the sample with pomegranate juice additive. At the beginning of the storage period, yeast-mold load could be considered in the trial meatball samples, but as of the 21st day of the period, yeast-mold load was not observed in all meatball samples. In addition, all meatball samples with control and additives were appreciated by the panelists with high scores. In the light of all these evaluations, it was concluded that pomegranate, carrot and capia pepper juices can be used successfully in the production of beef meatballs.
Benzer Tezler
- Akciğer kanserli bireylerde tamamlayıcı ve alternatif tedavi kullanımı ve yaşam kalitesi
The use of complementary and alternative medicine in patients with lung cancer and their quality of life
CİHANGİR PINAR GÜLGÜN
- Akhisar-Gölmarmara-Gördes-Sındırgı arasının jeolojisi
Başlık çevirisi yok
NECATİ AKDENİZ
Doktora
Türkçe
1985
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiJeoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKARTUNA
- Mersin yöresi'nde Ixodid cinsi kenelerde Anaplasma phagocytophilum'un moleküler yöntemle araştırılması
Investigation of anaplasma phagocytophilum by molecular method in Ixodid ticks in Mersin region
OSMAN SEZER
Doktora
Türkçe
2022
MikrobiyolojiMersin ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAN DELİALİOĞLU
- Nar kabuğu ve siyah havuç posasından fenolikbileşiklerin ultrases destekli ekstraksiyonu: Kinetik modelleme ve optimizasyon
Ultrasound-assisted extraction of phenoliccompounds from pomegranate peel and black carrotpulp: Kinetic modelling and optimization
AYŞE GÜL ÇAMUROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR