Nar, havuç ve kapya biber suyu kullanımının hazır et köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of fruit and vegetable juices in ready-to-consume meat balls on the sensory and microbiological properties of cold stored meatballs
- Tez No: 849763
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada köfte üretiminde, su ikamesi olarak nar, havuç ve Kapya biber suları kullanılmış ve köftenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, dana kıyma eti (500g, %20 yağ), taze sıkılmış nar, havuç veya Kapya biber suyu (100mL), ticari köfte harcı (41g) ve 1 adet yumurta ilavesi ile oluşan köfte hamuru, şekil verildikten sonra 240 °C'de 30 dak süre ile pişirilmiş ve steril poşetlere alınarak 4 °C'de 28 gün süre ile depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca köfte örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Kontrol ve meyve/sebze suyu katkılı et köftelerin pH, titrasyon asitliği, aw ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri arasındaki farklılık çok önemli (P
Özet (Çeviri)
In this study, pomegranate, carrot and capia pepper juices were used as water substitutes in meatball production and their effects on some quality characteristics of meatballs were investigated. For this purpose, the meatball dough formed by adding ground beef (500g, 20% fat), freshly squeezed pomegranate, carrot or capia pepper juice (100mL), commercial meatball mixture (41g) and 1 egg, was shaped and heated at 240 °C. It was cooked for 30 minutes and placed in sterile bags and stored at 4 °C for 28 days. Some physical, chemical, microbiological and sensory analyzes of meatball samples were performed during the storage period. The difference between pH, titratable acidity, aw and color (L*, a* and b*) parameters of control and fruit/vegetable juice-added meatballs was found to be very significant (P
Benzer Tezler
- Akciğer kanserli bireylerde tamamlayıcı ve alternatif tedavi kullanımı ve yaşam kalitesi
The use of complementary and alternative medicine in patients with lung cancer and their quality of life
CİHANGİR PINAR GÜLGÜN
- Antioxidant and antimicrobial activities of dietary plants against group A ß-haemolytic streptococci
A grubu ß-hemolitik streptokoklara karşı bitkisel besinlerin antioksidan ve antimikrobiyal etkinlikleri
ÖMER FARUK GERDAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURSEN ÇORUH
PROF. DR. MUSA DOĞAN
- Atık sebze ve meyvelerden antosiyanin ekstraksiyonu ve bazı bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Extraction of anthocyanins from waste vegetables and fruits and antimicrobial effect on some bacteria
BAHAR YENİCELİ
- Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları
Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds
ESRA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR
- Meyve suyu katkısının hardalın duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of juice additive on sensory properties of mustard
ÇAĞATAY KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ