Konya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the physicochemical and microbiological quality of packaged and unpackaged raw meatballs available in the central districts of Konya province
- Tez No: 850252
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada Konya ili merkez ilçelerinde (Selçuklu, Meram ve Karatay) tüketime sunulan çiğ köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırıldı. Bu amaçla Ağustos 2021-Nisan 2022 tarihleri arasında farklı demografik özelliğe sahip bu ilçelerde faaliyet türlerine göre değişkenlik gösteren (franchising firmalar, yerel satış noktaları, yerel market zincirleri, ulusal market zincirleri ve uluslararası market zincirleri) sekiz ayrı firmanın çeşitli satış noktalarından toplamda 150 adet çiğ köfte örneği toplandı. Örneklerin rutubet içeriği, pH açısından fizikokimyasal analizleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri, maya-küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre rutubet içeriği (%47,75- 62,17), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log kob/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14-4,44 log kob/g), koliform bakteri (0,0-2,53 log kob/g), maya-küf (1,03-3,77 log kob/g) değerleri arasında tespit edildi. Örneklere ait rutubet içeriği ve pH ortalama değerleri sırasıyla (%50,53;4,91), TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, koliform bakteri ve maya-küf sayılarının ortalama değerleri sırasıyla; 5,11; 3,84; 1,48; 2,67 log kob/g olarak tespit edildi. Sonuç olarak Türkiye'nin her yerinde sevilerek tüketilen ve geleneksel hazır gıdalardan olan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyal kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı görüldü. Çiğ köftenin bileşiminde bulunan ürünlerin mikrobiyal kontaminasyonunun yüksek miktarda olması halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturacağı kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study investigated, the physicochemical and microbiological qualities of raw meatballs offered for consumption in the central districts of Konya (Selçuk, Meram and Karatay) were investigated. For this purpose, a total of 150 samples of raw meatball products were collected from various sales points in these districts with different demographic characteristics between August 2021 and April 2022. These districts exhibited variations based on the types of businesses (franchising companies, local sales points, local grocery chains, national grocery chains, and international grocery chains). The samples underwent physicochemical analyses for moisture content and pH and microbiological analyses for total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Micrococcus-Staphylococcus, coliform bacteria, and yeast mold content. According to the analysis results, moisture content (47,75-62,17%), pH (4,73-5,16), TAMB (4,3-5,84 log cfu/g), Micrococcus-Staphylococcus (1,14- 4,44 log cfu/g), coliform bacteria (0,0-2,53 log cfu/g), yeast-mold (1,03-3,77 log cfu/g). The average values of moisture content and pH of the samples are (50,53% and 4,91%), respectively; the average values of TAMB, Micrococcus-Staphylococcus, coliform bacteria and yeast-mold numbers are; 5,11; 3,84; 1,48; It was determined as 2,67 log cfu/g. As a result, it was observed that the microbial qualities of raw meatball samples, a traditional ready-to-eat food widely consumed and loved throughout Turkey, were not at a satisfactory level. The high level of microbial contamination in the composition of raw meatball ingredients is considered a potential risk to public health.
Benzer Tezler
- Konya il merkezinde tüketime sunulan ve deneysel olarak üretilen bazı sütlü tatlıların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
Chemical and microbiological quality of some milky sweets offered for consumption in the city center of konya and manufactured experimentally
YILMAZ SEÇİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRKAN UÇAR
- Gıda güvenliği kavramı bilinç düzeyinin belirlenmesi
Determination of food safety concept consciousness level
ÖZGE DURMAZ DAYILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. KEMAL KAAN TEKİNŞEN
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Konya İl Merkezinde Farklı Sosyo Ekonomik Düzeylerdeki İlköğretim Okullarına Devam Eden Çocukların Kahvaltı Yapma Alışkanlıklarının Saptanması
Determination Of The Breakfast Habits Of Children Who Attend To Primary School In Different Socio-Economics Levels In The Center Of Konya
YAHYA ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SEMAHAT ALTUHUL
- Konya il merkezinde gebe kadınların beslenme alışkanlıkları, beslenme durumları ve bunun yeni doğan üzerine etkisi
Nutritional habits and statues of pregnant women in Konya province and effects of these nutritional factors on new born
DİDEM ÖNAY
Doktora
Türkçe
2006
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiEv Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN AKTAŞ
- Konya il merkezinde okulöncesi eğitim kurumlarına devam etmekte olan 60-72 aylık çocukların beslenme alışkanlıkları
Eating habits of 60-72 month-old children, attending one of the pre-school institutions in the centre of Konya.
ŞAHİDE OĞUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Bölümü
YRD. DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY