Fine-dining restoranlarda Ar-Ge stratejileri
R&D strategies in fine-dining restaurants
- Tez No: 910314
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Günümüzde beslenme insanların temel ihtiyacı olmakla beraber hedonik bir faaliyet haline geldiği söylenebilir. Bu bağlamda dünyada yiyecek-içecek işletmelerinin önemi gittikçe artmaktadır. Küreselleşmeye bağlı olarak yiyecek-içecek işletmelerinin diğer sektörlerde olduğu gibi hızlı bir değişim-dönüşüm yaşadığı bilinmektedir. Özellikle restoran sektörü tüketicilerin farkı istek ve beklentilerine göre yapılanmışlardır. Mutfak akımlarının oluşması ve özellikle gastronomi trendlerinin yayılmasıyla beraber restoranlar, yemek severlerin (foodie) yaşam tarzlarına yön veren işletmeler haline gelmeye başlamıştır. Fine-dining restoranları gastronomi alanında farklı deneyimler yaşamak isteyen tüketicilerin sıklıkla başvurdukları yiyecek-içecek işletmeleri olmuştur. Fine-dining restoranları önemli kılan özellik ise farklı gastronomi deneyimleri yaşamak isteyen tüketicilerin isteklerini karşılayabilecek nitelikte olmalarıdır. Fine-dining restoranlar, bu beklenti ve isteklere cevap verebilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran değerlendirme kuruluşları tarafından dünyanın en iyi fine-dining restoranları olarak belirlenen restoranların Ar-Ge stratejileri ve laboratuvar uygulamalarını derinlemesine incelemektir. Bu bağlamda çalışmada elde edilecek bulgular diğer fine-dining restoranlarına stratejik bir rehber niteliği taşıyacağından çalışmanın önemli olduğu düşünülmektedir. Çalışmada verilerin elde edilebilmesi için nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler, fine-dining alanında Danimarka, İspanya, İngiltere, İsviçre, Tayland ve Grönland'da yer alan ve dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen 9 restorandan katılımcı gözlem ve görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Veriler tümevarımsal tematik analiz ile çözümlenmiş, bulgular tablolarla ve görsellerle desteklenerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları altı tema altında değerlendirilmiştir. Bunlar; (1) Ar-Ge Ekibi, (2) Ar-Ge Faaliyetlerine Yönelik Restoran Özellikleri, (3) Ar-Ge Sonucu Elde Edilen Ürün Özellikleri, (4) İlham Kaynakları, (5) Entegrasyon, (6) Misafir Deneyimi'dir. Araştırmanın en çarpıcı sonuçlardan biri Ar-Ge süreçleri kapsamında fine-dining restoranların multidisipliner bir yaklaşım içerisinde olmasıdır. Çalışmanın Türkiye'deki fine-dining konseptli restoranların Ar-Ge stratejilerini belirlemede yol gösterici olması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
Today, food is the basic need of people, but it can be said that it has become a hedonic activity. In this context, the importance of food and beverage businesses is increasing in the world. Depending on globalisation, it is known that food and beverage businesses are experiencing a rapid change-transformation as in other sectors. Especially the restaurant sector is structured according to the different demands and expectations of consumers. With the formation of culinary trends and especially with the spread of gastronomy trends, restaurants have started to become businesses that shape the lifestyles of food lovers (foodie). Fine-dining restaurants have become food and beverage establishments that are frequently used by consumers who want to have different experiences in the field of gastronomy. What makes fine-dining restaurants important is that they are capable of meeting the demands of consumers who want to have different gastronomy experiences. Fine-dining restaurants need to be constantly engaged in research and development (R&D) activities in order to respond to these expectations and demands. The aim of this study is to examine in depth the R&D strategies and laboratory practices of the restaurants that are determined as the world's best fine-dining restaurants by restaurant rating organisations. In this context, the findings to be obtained in the study are considered to be important since they will serve as a strategic guide for other fine-dining restaurants. Qualitative research method was used to obtain the data in the study. The data were obtained from 9 restaurants in Denmark, Spain, England, Switzerland, Switzerland, Thailand and Greenland, which are among the most important restaurants in the world in the field of fine-dining, through participant observation and interview technique. The data were analysed by inductive thematic analysis and the findings were interpreted by supporting them with tables and visuals. Research findings were analysed under six themes. These are; (1) R&D Team, (2) Restaurant Characteristics for R&D Activities, (3) Product Characteristics Obtained as a Result of R&D, (4) Inspiration Sources, (5) Integration, (6) Guest Experience. One of the most striking results of the study is that fine-dining restaurants have a multidisciplinary approach within the scope of R&D processes. The study is expected to be a guiding light in determining the R&D strategies of fine-dining concept restaurants in Turkey
Benzer Tezler
- Fine dining restoranlarda Türk mutfağının yeri: İstanbul örneği
The place of Turkish cuisine in fine dining restaurants: Istanbul example
SEÇİL TOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN YARMACI
- Gastronomi eğitiminin fine dining restoranlarda çalışan seçimine etkisi
The effect of gastronomy education on employee selection in fine dining restaurants
HAVVA TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Eğitim ve Öğretimİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara fine dining restoranlarında gıda atıkları
An example of sustainable cuisine practices: Food waste in Ankara fine dining restaurants
ESRA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Restoranlarda müşteri kişilik özellikleri, algılanan hizmet kalitesi ve müşteri vatandaşlık davranışı ilişkisi
The relationship between customer personality traits, perceived service quality and customer citizenship behaviour in restaurants
ELİF ASLANTÜRK
- 'The show' in the restaurant: Performing affective labor through culinary fantasies in Istanbul
Restoranda 'şov': İstanbul'da, mutfak fantezileri bağlamında duygulanım emeğinin ifası
DİDEM DERYA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
SosyolojiBoğaziçi ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEREN ÖZSELÇUK