Çileğin depolama stabilitesine kitosan kaplama ve elektrolize su uygulamasının etkinliği
Effectiveness of chitosan coating and electrolyzed water application on fresh strawberry storage stability
- Tez No: 850502
- Danışmanlar: PROF. DR. CENGİZ CANER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Taze çilek meyvesi zengin besin öğeleri ve duyusal çekiciliğine rağmen, hzlı metabolizması sebebiyle, bozulmaya oldukça açık ve depolama stabilitesi sınırlı bir meyvedir. Bu çalışmada, depolama stabilitesini artırmak amacıyla, taze çilekler elektrolize su (30 ppm veya 90 ppm) ve/veya %1'lik kitosan ile muamele edildikten sonra 180 g olarak PVC/PE kaplarda mikroperforeli film ile kapatılmıştır. 5 haftalık depolama (4ºC) süresi boyunca takip edilen örneklerde, gaz kompozisyonu, pH, ºBrix, su aktivitesi, ağırlık kaybı, bozulma oranı, tekstür ve renk değişimi (L, a ve b) ile toplam antosiyanin ve toplam fenolik kompozisyon incelenerek, farklı uygulamaların etkinliği değerlendirilmiştir. Mikroperforeli film kullanımı, meyvenin solunumu sonucu kullanılan ya da salınan O2/CO2'nin ambalajda denge modifiye atmosfer oluşturmasını amaçlamaktadır. Depolama sonunda, kitosan uygulanan gruplarda tepe boşluğunda yer alan O2 %21'den %13 seviyesine düşmüş, CO2 oranı %0.03'ten %14 seviyesine yükselmiştir. Gaz değişimindeki en dramatik değişim kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Tüm gruplarda pH değerleri yükselirken, en yüksek artış kontrol grubunda ölçülmüştür. Benzer şekilde ºBrix değerlerinde depolama boyunca en yüksek azalmanın kontrol grubunda olduğu görülürken, kitosan kaplama uygulanan örneklerde düşüş daha azdır. Renk değerlerinde (L ve a) doğrusal bir değişim görülmemekle birlikte, ES uygulamasının özellikle a* üzerinde daha muhafaza edici bir özellik gösterdiği söylenebilir. Küf ve bozulma kontrolleri, görünür biçimde kitosanın taze çilek kalitesi üzerinde, depolama stabilitesini artıran bir etkisi olduğunu göstermektedir. Depolama sonunda, kitosan ve elektrolize su (ES) kombinasyonu ağırlıkça %25-30 bozulmuş meyve oranına sahipken, bu oran kontrol grubunda %67'ye varmaktadır. Ağırlık kaybı kontrolü de depolama sonunda kitosan kaplı grupta %0,4'lük kayıp gösterirken, kontrol grubunda %1'den fazla kayıp olduğunu ortaya koymaktadır. Çileklerdeki sertlik değeri depolama boyunca azalmaktadır. Toplam antosiyanin ve toplam fenolik bileşenlerde ise 5 haftalık depolama boyunca azalma görülmekle birlikte en fazla korunma kitosan ve ES uygulamasının birlikte yapıldığı örneklerde ölçülmüştür. Bu çalışma sonucunda, kitosan ve 30 ppm ya da 90 ppm'lik elektrolize su kombinasyonu taze çileklerin depolama stabilitesinin geliştirilmesinde yenilikçi bir yöntem olarak görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Fresh strawberries are high in nutritional values and have sensorial attraction. Nevertheless, due to its high metabolic activity, strawberries are highly perisable and have very limited storage stability. In this study, fresh strawberries were packed in microperforated polypropylene lid film on trays [(180gr) in (PVC/PE)] after treatment by electrolyzed water (EW) (30 ppm and 90 ppm) or coated with 1% chitosan solution to achieve extended storage stability. During 5 weeks of storage (4ºC), the effects on extended storage stability based on gas compositions, pH, ºBrix, water activity, texture, weight loss, percent decay, color change (L, a and b), total anthocyanins and total phenolic composition were determined Use of microperforated film is aimed that an equilibrium modified atmosphere in the package is created by O2/CO2 transfer through the packaging which is utilized or produced during respiration of the fruits. At the end of the storage, chitosan coated groups show decrease in O2 content in head space of the package, from 21% to 13%. On the other hand, CO2 content increased 0.03% to 14% for all chitosan coated groups. The most dramatic change in gas content change is measured in control group. pH value is elevated for all groups during storage, yet highest increase is measured in control group samples. Similarly, control group shows highest decrease in Brix value while chitosan coated groups has relatively lower change. Although color values (L and a) do not show a linear change, ES treated samples can be said that they have more protective effect especially on a* value. Apparently, mold and deteriorated strawberries controls revealed that chitosan has an effect on extended storage stability of fresh strawberry quality. At the end of the storage, chitosan and electolysed water (EW) combination has 25-30% (w/w) defected fruits, while this ratio reaches 67% for control group. Weight loss control is also indicating that chitosan coated groups have 0.4% loss, while control group has more than 1% weight loss at the end of the storage period. The hardness value of strawberries was decreased during storage. During 5 weeks storage, there is decrease for all groups in terms of total anthocyanins and total fenolic composition. However, the least decrease was measured in chitosan coated and ES treated samples. In this study, chitosan and 30ppm or 90ppm electrolyzed water combination is shown that it is an innovative method for enhancing storage stability of fresh strawberries.
Benzer Tezler
- Elektrolize su ve ultrases uygulamalarının modifiye atmosfer paketleme ile taze çileğin depolama stabilitesine etkisi
The effect of electrolyzed water and ultrasound with modified atmosphere packaging on storage stability of fresh strawberry
KÜBRA TİRYAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ CANER
- Hasat sonrası farklı renklerde LED ışık uygulamalarının depolama süresince çilek (Fragaria x Ananassa Dush.)meyvelerinin antosiyanin, renk ve diğer kalite bileşenlerine etkisi
The effect of postharvest LED lighting treatments at different wavelength on anthocyanin, color and other quality components of strawberry fruits (Fragaria x Ananassa Dush.) during storage
ONUR YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REZZAN KASIM
- Yeni bir depolama yöntemi olan indirgen atmosferde paketlemenin (İAP) çilek meyvesinin kimyasal ve fiziksel kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging (RAP) as a new storage method on the chemical and physical quality of strawberry
NUR ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması
Extending the shelf life of fresh strawberries using microperfore films and oxygen scavengers with equilibrium modified atmosphere packaging
SERKAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ CANER
- Güneş enerjili kurutma sisteminde çileğin kurutma karakteristiğinin belirlenmesi
Determination of the drying characteristic of strawberry in a solar dryer
EDA CANKURTARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine MühendisliğiYozgat Bozok ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİL ATALAY