Çileğin muhafazasında dondurma ve kurutma yöntemlerinin kullanım olanaklarının ürün kalitesi açısından değerlendirilmesi
Evaluation of the possibilities of using freezing and drying methods in strawberry storage in terms of product quality
- Tez No: 997877
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan çalışmada, çileğin 3 farklı kurutma yöntemiyle (kabin, vakum ve mikrodalga) kurutulması, taze şekilde ve üç farklı oranda (%30, %40 ve %50) kısmi kurutma işlemine (dehidrofreezing) tabi tutularak 3 farklı sıcaklıkta (-20, -30 ve -40 oC) dondurulması gerçekleştirilmiş ve bu ürünlerin 6 aylık depolanması süresince bazı önemli kalite kriterlerindeki değişimleri incelenmiştir. Konvektif kurutma işlemleri 0.2 m/s hava hızı ve sabit bir sıcaklıkta (65 oC), vakum kurutma sabit mutlak basınç (60 kPa) ve sabit sıcaklıkta (65 oC), mikrodalga kurutma da sabit bir güçte (1 Watt/g) gerçekleştirilmiştir. Denemelerde kurutulmuş örnekler, %20 bağıl nem ve 22 oC sıcaklığa ayarlanmış olan iklim kabini içerisinde, dondurulan örnekler ise -20 oC'de çalışan derin dondurucuda depolanmışlardır. Kalite parametrelerinin belirlenmesi için dondurulmuş çileklerde ve kurutulmuş tüm örneklerde çeşitli analizler (renk, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, antosiyanin, askorbik asit) yapılmıştır. Dondurulmuş çileklerde kurutulan tüm örneklere göre başarılı sonuçlar elde edilmiştir. -30 ve -40 oC'de taze halde dondurulan çileklerin yüksek fenolik madde miktarına sahip olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan miktarı açısından, kabin kurutucu ile kurutulan örnekler depolama sürecinde daha kararlı yapıda olmuş, taze ve kısmi kurutma uygulanarak dondurulan (dehidrofreezing) çileklerde ise daha yüksek değerler elde edilmiştir. Askorbik asit sonuçlarında da özellikle vakum kurutmanın uzun işlem süresi nedeniyle olumsuz etkisi açıkça görülmüştür. Dondurma sıcaklığının düşmesi ve kısmi kurutma oranının artması ile çileklerin dondurulma süreleri kısalmıştır. Donma süresi kısalan örneklerde askorbik asit miktarının çoğunlukla daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. Askorbik asit içeriğindeki değişimler birinci dereceden reaksiyon modeli ile tanımlanmış olup, reaksiyon hız sabitinin (k) hem işleme hem de depolama koşullarından önemli ölçüde etkilendiği görülmüştür (p<0.05). Kurutma yöntemleri arasında en yüksek k değeri mikrodalga kurutmada, dondurulan çileklerde de en yüksek k değeri -20 oC'de, en düşük k değeri ise -40 oC'de dondurulan örneklerde saptanmıştır. Kurutulan çileklerin a ve b renk değerlerinde düşüş görülürken, L değerinin değişmediği, Hue (Ho) açısı değerinin de arttığı tespit edilmiştir. Dondurulan çileklerde ise Hue açısı (Ho) değerlerinin depolama süresince daha stabil kaldığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, strawberries were dried with 3 different drying methods (cabin, vacuum and microwave), and frozen at 3 different temperatures (-20, -30 and -40 °C) after being subjected to partial drying (dehydrofreezing) in fresh form and at three different rate (30%, 40% and 50%). Changes in some important quality criteria during the 6-month storage of these products were investigated. Convective drying was performed at 0.2 m/s air velocity and a constant temperature (65 oC), vacuum drying at a constant absolute pressure (60 kPa) and a constant temperature (65 °C), and microwave drying at a constant power (1 Watt/g). Dried samples were stored in a climate cabinet set at 20% relative humidity and 22 °C, while frozen samples were stored in a deep freezer operating at -20 °C. Various analyses (color, total phenolic content, total antioxidant activity, anthocyanin, ascorbic acid) were performed on frozen strawberries and all dried samples to determine quality parameters. Successful results were obtained for frozen strawberries compared to all dried samples. Strawberries frozen fresh at -30 and -40 °C were found to have higher phenolic content. In terms of antioxidant content, samples dried with a cabinet dryer were more stable during storage, while higher values were obtained for fresh strawberries and those frozen after partial drying (dehydrofreezing). The negative impact of vacuum drying, particularly due to the long processing time, was clearly evident in ascorbic acid results. The freezing time for strawberries was shortened by lowering the freezing temperature and increasing the partial drying rate. It was determined that ascorbic acid content was generally better preserved in samples with shorter freezing times. Changes in ascorbic acid content were described using a first-order reaction model, and the reaction rate constant (k) was found to be significantly affected by both processing and storage conditions (p<0.05). Among the drying methods, the highest k value was found in microwave drying. In frozen strawberries, the highest k value was found in samples frozen at -20 °C, and the lowest k value was found in samples frozen at -40 °C. While the a and b color values of dried strawberries decreased, the L value remained unchanged, and the Hue (Ho) angle value increased. In frozen strawberries, it was found that Hue angle (Ho) values remained more stable during storage.
Benzer Tezler
- Yeni bir depolama yöntemi olan indirgen atmosferde paketlemenin (İAP) çilek meyvesinin kimyasal ve fiziksel kalitesi üzerine etkisi
Effect of reducing atmosphere packaging (RAP) as a new storage method on the chemical and physical quality of strawberry
NUR ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Recep Peker'in siyasal sosyal ve ekonomik görüşleri
Başlık çevirisi yok
LÜTFİYE İLDAN
Doktora
Türkçe
1989
Siyasal BilimlerAnkara ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT DAVER
- Türkiye'de su ürünleri üretimi ve su ürünleri üretiminde bir yatırım uygulaması
Başlık çevirisi yok
MEHMET AKYILDIZ
- Çileğin hasat sonrası hastalıklarına karşı çeşitli kimyasal maddelerin sisleme yöntemi ile uygulanması
Application of various chemicals against postharvest diseases of strawberry by fogging method
CANAN VARDAR
- Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması
Extending the shelf life of fresh strawberries using microperfore films and oxygen scavengers with equilibrium modified atmosphere packaging
SERKAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ CANER