Geri Dön

Trabzon ekmeği ekşi hamurundan gluten ve fitat parçalayan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi

Isolation, identification and determination industrial features of degrading gluten and phytate lactic acid bacterias from Trabzon sourdough

PDF İndir

  1. Tez No: 494869
  2. Yazar: MERVE YURTTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 152

Özet

Ekşihamur fermantasyonunda rol alan laktik asit bakterileri ekmeğin tat, aroma tekstür özelliklerini geliştirmekte ve raf ömrünü uzatmaktadır. Ayrıca fermantasyon süresi uzadıkça, fitik asit parçalanması artarak ekmeğin besin değeri artmaktadır. Bu çalışmada Trabzon ekmeği ekşihamuru'nun içerdiği LAB florası tanımlanmış, LAB türlerinin gluten parçalama, fitaz aktiviteleri, endüstriyel özellikleri ve ekşihamur üretimindeki stabiliteleri belirlenmiştir. Ekşihamur örneklerinin pH değeri 3.30-5.43, asitlik derecesi ve toplam asitlik sırasıyla 2.50-20.50 ve % 0.23-1.79 arasında değişmiştir. Ekşihamur örneklerinin kurumadde ve kül oranları da sırasıyla % 49.05-65.91 ve % 0.34-0.95 arasında değişmiştir. Ekşihamur örneklerinin LAB sayısı 3.65-8.97 log KOB/g, TAMB sayısı 4.19-7.20 log KOB/g, maya sayısı 4.17-7.52 log KOB/g arasında belirlenmiştir. Ekşihamur örneklerinden izole edilen 1028 LAB izolatının (GTG)5 bant profillerine göre sınıflandırıldığı grupları temsilen seçilen 125 izolat, Lb. sanfranciscensis (34), Weisella cibaria (28), Leu. pseudomesenteroides (10), P. pentosaceus (8), Lb. paralimentarius (5), Lb. paracasei subsp. tolerans (6), Leu. citreum (4), Lb. curvatus (5), Lb. pentosus (3), Lc. lactis subsp. lactis (3), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (2), Lb. pontis (3), W. viridescens (2), W. confusa (2), Lb. plantarum subsp. plantarum (2), Lb. pantheris (2), W. paramesenteroides (2), W. minor (1), W. uvarum (1), Lb. graminis (1) ve Lb. fermentum (1) olarak tanımlanmıştır. Ekşihamur LAB izolatlarından W. cibaria Y404, Lb. paracasei subsp. tolerans Y1502, W. viridescens Y2804, Lb. sanfranciscensis Y219, Lb. plantarum subsp. plantarum Y601, Lb. pentosus Y2305, P. pentosaceus Y2613, P. pentosaceus Y2814, Lb. sanfranciscensis 2114, Lb. plantarum subsp. plantarum 2704, Lb. pentosus 2705 ve Leu. pseudomesenteroides 2605 asit üretim hızı, kapasitesi ve diğer bazı endüstriyel özellikleri açısından starter olabilecek özelliklere sahip bulunmuşlardır. Bu izolatların ekşihamur üretiminde uygulanan back-slopping işleminin asit üretim hızları ve kapasiteleri üzerine olumsuz etkisinin olmadığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Lactic acid bacterias, which play a role in sourdough fermentation, improve taste, aroma and texture properties and extend shelf life of bread. Also as the fermentation time longer, nutritional value of bread is increased by decomposing phytic acid. In this study LAB flora is identified in Trabzon bread sourdough, gluten degradation, phytase activities, industrial properties and stabilisation in sourdough production of LAB species. The pH values, acidity degree, and total acidity of sourdough samples were 3.30-5.43 pH, 2.50-20.50, and 0.23-1.79 %, respectively. Dry matter and ash ratios of sourdough samples varied between 49.05-65.91% and 0.34-0.95% respectively. LAB values were 3.65-8.97 log cfu/g, TAMB values were 4.19-7.20 log cfu/g, yeast-mold values were 4.17-7.52 log cfu/g. A total number of 1028 LAB isolates from these sourdough samples were selected to represent of groups classified according to (GTG)5 line profiles 125 isolates were defined as Lb. sanfranciscensis (34), W. cibaria (28), Leu. pseudomesenteroides (10), P. pentosaceus (8), Lb. paralimentarius (5), Lb. paracasei subsp. tolerans (6), Leu. citreum (4), Lb. curvatus (5), Lb. pentosus (3), Lc. lactis subsp. lactis (3), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (2), Lb. pontis (3), W. viridescens (2), W. confusa (2), Lb. plantarum subsp. plantarum (2), Lb. pantheris (2), W. paramesenteroides (2), W. minor (1), W. uvarum (1), Lb. graminis (1) and Lb. fermentum (1). W. cibaria Y404, Lb. paracasei subsp. tolerans Y1502, W. viridescens Y2804, Lb. sanfranciscensis Y219, Lb. plantarum subsp. plantarum Y601, Lb. pentosus Y2305, P. pentosaceus Y2613, P. pentosaceus Y2814, Lb. sanfranciscensis 2114, Lb. plantarum subsp. plantarum 2704, Lb. pentosus 2705 and Leu. pseudomesenteroides 2605 isolates were selected as a starter based on the acid production speed and capacity and other industrial features. It has been determined that the back-slopping process apply in sourdough production, has no negative impact on acid production speed and capacity of these isolates.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    93212

    Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast

    Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri

    ÇİĞDEM ÖZCANGAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN

    YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN

  2. Tez No

    655436

    Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough

    HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  3. Tez No

    155587

    Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi

    The effect of sourdough system on the white pan bread quality

    PINAR UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  4. Tez No

    131537

    Vakfıkebir ekmeğinin mikroflora ve aroma maddelerinin tesbiti

    Determination of microflora and aromatic compounds of Vakfıkebir bread

    NESLİHAN DİKBAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  5. Tez No

    355688

    Trabzon ekmeği üretiminin aflatoksinler ve fusarıum toksinleri üzerine etkisi

    Effect of trabzon bread making on aflatoxins and fusarium toxins

    PINAR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UMRAN UYGUN

Geri Dön