Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality and productivity parameters in meatball produced with anamur banana fiber
- Tez No: 852128
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL, DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY TURHAN KARA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Veterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada, Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurularak kurutma ve fırında kurutma tekniği ile elde edilen muz kabuğu tozları ve bu tozlardan elde edilen lifler kullanılmıştır. Kabuk tozları, lif elde etmek için sırasıyla yağ, nişasta, protein ve şeker uzaklaştırma işlemlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen lifler burger köftelerinin hazırlanmasında farklı oranlarda (%0,5, %1, %2 ve %3) kullanılmıştır. Burger köfte örnekleri protein miktarı, yağ miktarı, nem miktarı, kül miktarı, pH tayini, pişirme özellikleri ölçümleri ve duyusal özellikler (vizüel renk, doku, lezzet, koku) bakımından analizlere tabi tutulmuştur. Pişirme sonrası analizlerde, kontrol grubu köftelerde %20,23, %0,5 DKT kullanılan köftelerde %19,55 ve %1 DKT kullanılan köftelerde %19,51 oranda protein içeriği tespit edilmiştir. En düşük yağ oranının (%13,55) kontrol grubu köftelerde olduğu, en yüksek yağ oranının ise %15,79 ile %0,5 FKL kullanılan köftelerde olduğu görülmüştür. En düşük nem oranının %3 DKT, FKL ve DKL kullanılan gruplarda olduğu belirlenmiştir. En düşük külün %2 FKL, %1 DKL ve %2 kullanılan DKL köfte gruplarında olduğu ölçülmüştür. Pişirme verimi ölçümlerinde %3 LK kullanılan köfteler %83,11 verim ile en yüksek pişirme verimine, %3 DKL kullanılan köfteler %10,53 azalma ile en düşük çap azalmasına sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, lif kullanım oranlarındaki artışın yağ ve protein oranında azalmaya neden olduğu, nem, kül ve pH değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmadığı görülmüştür. Lif kullanım oranlarındaki artışın kızarma verimi değerleri üzerinde artışa, çap azalmasını sınırlandırdığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise muz kabuğu tozu ve lifi kullanımının endüstriyel lif kullanılan örneklerle benzer kabul değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the investigation of quality and efficiency parameters in burgers produced with Anamur banana fiber was aimed. Fort his purpose, banana peel powders obtained by freze drying and oven drying techniques, as well as fibers obtained from these powders, were used. The peel powders were subjected sequential proceses of fat, starch, protein and sugar removal to obtain fibers. The obtained fibers were used in the preparation of burger in different ration (0,5%, 1%, 2%, 3%). Burger samples were subjected to analyses for protein content, fat content, moisture content, ash content, pH determination, cooking characteristics measurements and sensory properties (visual color, texture, taste, smell). In post cooking analyses, the protein content was found to be 20,23% in the control group burgers, 19,55% in burgers using 0,5% fiber and 19,51% in burrgers using 1% fiber. The lowest fat content (13,55%) was observed in the control group burgers while the highest fat content (15,79%) was found in burgers using 0,5% fiber. The lowest moisture content was determined in the groups using 3% fiber. The lowest ash content was measured in the burgers using 2% fiber. In conclusion, an increase in fiber usage was observed to result in a decrease in fat and protein content, while it did not cause significant changes in moisture, ash, and pH values. The increase in fiber usage was found to lead to an increase in browning yield values and limit the reduction in diameter. In sensory evaluations, the use of banana peel powder and fiber was determined to have similar acceptance values to industrial samples that use fiber.
Benzer Tezler
- Anamur yöresinde yetişen muzların muhafazasında değişik derim sonrası uygulamaların, raf ömrü, meyve kalitesi ve fizyolojisi üzerine etkileri
Effects on shelf life and fruit quality and physiology of different postharvest treatments in postharvest life of bananas where growing in Anamur
İHSAN CANAN
- Biyosensör hazırlamada enzim kaynağı olarak değerlendirilmek üzere bazı bitkisel dokuların incelenmesi
Investigation of some plants tissues about to evaluate as enzyme sources to preparation
ÖZHAN HASANÇEBİ
- Kurutulmuş muzun renk değerleri değişiminin FT-nNIR tekniği ile belirlenmesi
Determination of some physical and structural quality characteristics of dried banana slices
MELİH ATMACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET BURAK BÜYÜKCAN
- Mikroperfore polipropilen filmlerin oksijen geçirgenliğinin belirlenmesi ve tahmin edilmesi
Determination and estimation of oxygen permeabilities of microperforated polyproplyene films
TUĞBA ÇEVİK SİVRİHİSAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Fenolik bileşiklerin tayinine yönelik amperometrik esaslı biyosensör hazırlanması
The preparation of amperometric biosensor for determination of phenolic compounds
HAKKI MEVLÜT ÖZCAN