Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması
Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production
- Tez No: 754043
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Amaç: Doğal fermente gıda ve prebiyotik bir destek olan şalgam suyu antosiyaninler, polifenoller ve yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu çalışmada; şalgam suyunun enkapsülasyon tekniğiyle biyoaktif bileşenlerinin, fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Mikrokapsüllerde partkül yüzey morfolojisinin görüntülenmesi ve boyutu ölçümü, ıslanabilirlik, çözünebilirlik tayini, serbest ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu analizleri, nem, su aktivitesi tayinleri, toplam polifenol içeriği analizi, antioksidan tayini, toplam monomerik antosiyanin tayini, renk, pH ölçümleri ve enkapsülasyon verimliliği analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüller %0, %5, %10, %15 (w/v) oranında kefir üretiminde kullanılmışıtr. Ayrıca şalgam suyunun tek başına kefir üretim ve kalite özellikleri üzerine etkisi bilinmediğinden % 0,1, %0,5, %1 (v/v) oranlarında enkapsüle edilmemiş şalgam suyu ile üretilen numuneler üretilmiştir. Analizler, 7 numune üzerinden; renk ölçümü, visikozite, kuru madde tayini, toplam protein analizi, toplam yağ analizi, titrasyon asitliği tayini ve pH ölçümü, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktik asit bakterilerinin sayımı, toplam maya sayımı ve duyusal analiz olmak üzere gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Şalgam suyu içeren örneklere göre mikrokapsül içeren örneklerin biyoaktif bileşenlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Aim: Turnip juice, a naturally fermented beverage, is a prebiotic supplement and has high antioxidant activity. This study aimed to encapsulate turnip juice to develop a functional probiotic beverage using freeze drying as an encapsulation method. Materials and Methods: Particle size measurement and surface morphology scanning, wettability, solubility determination, bulk density and tapped bulk density analyses, moisture, water activity determinations, total polyphenol content, antioxidant activity, total monomeric anthocyanin and encapsulation efficiency analyzes were performed for characterization of turnip capsules. The optimum turnip capsules obtained were used in kefir production at a rate of 0%, 5%, 10%, 15% (w/v). Since the effect of unencapsulated turnip juice upon the kefir was unknown, kefir samples also producted with unencapsulated turnip juice at the rate of 0.1%, 0.5%, 1% (v/v) were used as the control group. Analyzes with 7 kefir samples; color measurement, viscosity, water soluble dry matter determination, total protein analysis, total fat analysis, titration acidity determination and pH measurement, enumeration of total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus sp. and Lactococcus sp., total yeast and sensory analysis were performed. Results: Total phenolic content, antioxidant activity and anthocyanin composition of kefir samples enriched with turnip juice microcapsules increased significantly (p
Benzer Tezler
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life
Şalgam suyunun ultraviyole pastörizasyon koşullarının optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
KÜBRA DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Şalgam suyundaki candida inconspicua'nın sıcaklık ve sonikasyonla inaktivasyonu
Inactivation of candida inconspicua in the turnip juice by heat and sonication
SEYRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Şalgam suyunda escherichia coli'nin yaşama süresinin bulunması
Başlık çevirisi yok
NALAN ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Sudan I'in elektrokimyasal davranışlarının incelenmesi ve voltametrik yöntemlerle tayini
Investigation of electrochemical behavior and voltammetric determination of Sudan I
RASHAD MAMEDOV