Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması
Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production
- Tez No: 754043
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Amaç: Doğal fermente gıda ve prebiyotik bir destek olan şalgam suyu antosiyaninler, polifenoller ve yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu çalışmada; şalgam suyunun enkapsülasyon tekniğiyle biyoaktif bileşenlerinin, fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Mikrokapsüllerde partkül yüzey morfolojisinin görüntülenmesi ve boyutu ölçümü, ıslanabilirlik, çözünebilirlik tayini, serbest ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu analizleri, nem, su aktivitesi tayinleri, toplam polifenol içeriği analizi, antioksidan tayini, toplam monomerik antosiyanin tayini, renk, pH ölçümleri ve enkapsülasyon verimliliği analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüller %0, %5, %10, %15 (w/v) oranında kefir üretiminde kullanılmışıtr. Ayrıca şalgam suyunun tek başına kefir üretim ve kalite özellikleri üzerine etkisi bilinmediğinden % 0,1, %0,5, %1 (v/v) oranlarında enkapsüle edilmemiş şalgam suyu ile üretilen numuneler üretilmiştir. Analizler, 7 numune üzerinden; renk ölçümü, visikozite, kuru madde tayini, toplam protein analizi, toplam yağ analizi, titrasyon asitliği tayini ve pH ölçümü, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktik asit bakterilerinin sayımı, toplam maya sayımı ve duyusal analiz olmak üzere gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Şalgam suyu içeren örneklere göre mikrokapsül içeren örneklerin biyoaktif bileşenlerinin daha yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Aim: Turnip juice, a naturally fermented beverage, is a prebiotic supplement and has high antioxidant activity. This study aimed to encapsulate turnip juice to develop a functional probiotic beverage using freeze drying as an encapsulation method. Materials and Methods: Particle size measurement and surface morphology scanning, wettability, solubility determination, bulk density and tapped bulk density analyses, moisture, water activity determinations, total polyphenol content, antioxidant activity, total monomeric anthocyanin and encapsulation efficiency analyzes were performed for characterization of turnip capsules. The optimum turnip capsules obtained were used in kefir production at a rate of 0%, 5%, 10%, 15% (w/v). Since the effect of unencapsulated turnip juice upon the kefir was unknown, kefir samples also producted with unencapsulated turnip juice at the rate of 0.1%, 0.5%, 1% (v/v) were used as the control group. Analyzes with 7 kefir samples; color measurement, viscosity, water soluble dry matter determination, total protein analysis, total fat analysis, titration acidity determination and pH measurement, enumeration of total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus sp. and Lactococcus sp., total yeast and sensory analysis were performed. Results: Total phenolic content, antioxidant activity and anthocyanin composition of kefir samples enriched with turnip juice microcapsules increased significantly (p
Benzer Tezler
- Fuzûlî'nin Sıhhat u Maraz'ı ile Derviş Siyahî'nin Mecma'-ı Tıbb'ında Ahlât-ı Erbaanın İşlenişi
Discussing of Ahlat-ı Erbaa at Fuzuli's Sıhhat u Maraz an Derviş Siyahi's Mecma-ı Tıbb
ÖMER GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Deontoloji ve Tıp TarihiKırıkkale ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHİTTİN ELİAÇIK
- Şarap üretim işletmelerinde maliyet sistemi ve bir uygulama
Cost system at wineries and a model application
MEHMET UTKU
- Kabusname'nin değerler eğitimi açısından incelenmesi
The analysis of Qabusname in terms of values education
SAİT OKUTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimMevlana ÜniversitesiTürkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞADİ AYDIN
- Tip 1 diabetes mellitus tanısı ile izlenmekte olan çocuklarda serum s100b düzeyi
Serum s100b levels i̇n children diagnosed tip 1 diabetes mellitus
EMİNE SEMRA KÜÇÜK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıHarran ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ATAŞ
- Deneysel testis torsiyonunda difüzyon ağırlıklı manyetik rezonans görüntülemenin yeri
Role of diffusion weighted magnetic resonance imaging in evaluation of experimental testicular torsion
FURKAN UFUK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Radyoloji ve Nükleer TıpPamukkale ÜniversitesiRadyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DUYGU HEREK