Çileklerin dondurularak kurutulmasında farklı sıcaklık uygulamalarının ürün kalitesine etkisi
The effect of different temperature applications on product quality of freeze-dried strawberries
- Tez No: 855420
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu tez çalışmasında endüstriyel olarak en fazla üretimi yapılan ürünlerden biri olan dondurularak kurutulmuş çileklerin yüksek kalitede üretilmesi hedeflenmiştir. Bunun için üç farklı sıcaklık-süre profili belirlenmiştir. Bunlar, Deneme I 20 °C - 6 saat, 30 °C - 6 saat, 40 °C - 6 saat, 50 °C - 3 saat; Deneme II 30 °C - 6 saat, 40 °C - 9 saat, 50 °C - 6 saat ve Deneme III 50 °C - 6 saat, 40 °C - 9 saat, 30 °C - 6 saat şeklindedir. Denemelerde kullanılan çilek Rubygem çeşidi olarak Manisa ili Köprübaşı ilçesinden Mayıs, Haziran ve Aralık hasatlarından sonra temin edilmiştir. Çalışma kapsamında hem taze çileklere hem de kurutulmuş çileklere analizler uygulanmıştır. Toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam kül miktarı, renk değerleri, şeker içeriği, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarı değerleri belirlenmiştir. Ayrıca kurutulmuş çileklere su aktivitesi, ağırlık kaybı, aroma analizi ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Farklı hasat dönemlerinde çilekler farklı fizikokimyasal özellikler göstermiştir. Belirlenen kurutma profillerinde en yüksek fenolik madde miktarı II. denemede 1585,93 mg GAE 100g-1 KM ve en yüksek antosiyanin miktarı I. denemede 282,99 mg pelargonidin-3-glucoside 100g-1 KM bulunmuştur. Aroma bileşikleri içeriği açısından Deneme I 'den toplam 26 uçucu bileşik, Deneme II 'den 28 uçucu bileşik ve Deneme III 'den 30 uçucu bileşik belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme açısından anlamlı fark bulunmamakla birlikte en yüksek puanı genel beğeni açısından III. Deneme almıştır. Tüm veriler incelendiğinde her üç denemede de yüksek kalitede endüstriyel üretime uygun ürünler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to produce high quality freeze-dried strawberries, one of the most industrially produced products. For this purpose, three different temperature - duration profiles were determined. These are Trial I 20 °C - 6 hours, 30 °C - 6 hours, 40 °C - 6 hours, 50 °C - 3 hours; Trial II 30 °C - 6 hours, 40 °C - 9 hours, 50 °C - 6 hours and Trial III 50 °C - 6 hours, 40 °C - 9 hours, 30 °C - 6 hours. The strawberries used in the trials were Rubygem variety obtained from Köprübaşı district of Manisa province after May, June and December harvests. Within the scope of the study, both fresh strawberries and dried strawberries were analyzed. Total dry matter, water soluble dry matter, pH value, titration acidity, total ash content, color values, sugar content, total monomeric anthocyanin content, antioxidant capacity and total phenolic content were determined. In addition, water activity, weight loss, aroma analysis and sensory evaluation analyses were applied to dried strawberries. Strawberries showed different physicochemical properties at different harvest periods. In the determined drying profiles, the highest phenolic content was 1585.93 mg GAE 100g-1 DM in Trial II and the highest anthocyanin content was 282.99 mg pelargonidin-3-glucoside 100g-1 DM in Trial I. In terms of aroma compounds content, a total of 26 volatile compounds from Trial I, 28 volatile compounds from Trial II and 30 volatile compounds from Trial III were determined. Although there was no significant difference in terms of sensory evaluation, Trial III received the highest score in terms of overall impression. When all the data were analyzed, high quality products suitable for industrial production were obtained in all three trials.
Benzer Tezler
- Çileklerdeki bazı pestisit kalıntıları üzerine yıkama, pastörizasyon ve farklı sıcaklıklarda depolamanın etkisi
Effect of washing, pasteurization and storage at different temperatures on some pesticide residues in strawberries
NURAN YİĞİT
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP SEDAT VELİOĞLU
- Effect of different freezing rates on the texture and quality parameters of selected fruit and vegetable
Farklı donma hızlarının seçilmiş meyve ve sebzenin tekstür ve kalite parametrelerine etkisi
MERVE BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- The determination of the antioxidant capacities and the in-vitro bioavailabilities of Osmanlı strawberry, Osmanlı strawberry jam and strawberry tree (Arbutus unedo)
Osmanlı çileği, Osmanlı çileği reçeli ve dağ çileğinin(Arbutus unedo) antioksidan kapasitelerinin ve in vitro biyoyararlılıklarının değerlendirilmesi
ERİNÇ KOÇAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı dondurma ve çözündürme tekniklerinin çileklerin kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of diffrent freezing and thawing techniques on quality characteristics of strawberries
MERVE ARISOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
- Dondurarak kurutma sisteminin tasarımı, imalatı ve performans deneylerinin yapılması
Designed, constructed and performance tests of the freeze drying system
VOLKAN KIRMACI
Doktora
Türkçe
2008
Teknik EğitimGazi ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN USTA