Ceviz pres atığından ultrases ve enzim kullanarak ceviz içeceği üretimi
Production of walnut beverage from walnut press waste using ultrasound and enzyme
- Tez No: 855489
- Danışmanlar: PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, soğuk pres yöntemi ile ceviz yağı eldesinde ortaya çıkan pres kekinden ultrases tekniği ve enzim (Alcalase 2.4 L FG) uygulamasından yararlanarak ceviz içeceği üretim olanakları araştırılmıştır. Çalışmada altı farklı üretim prosedürü uygulanarak ceviz içeceği üretilmiş ve elde edilen içeceklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İnce kabuğu alınmış ceviz meyvesinden ultrases, enzim ve formülasyon uygulanarak elde edilen içecekler en yüksek zeta size (1321.15 nm), PDI (0.44), köpürme kapasitesi (%28.00), protein (%2.58), viskozite (10°C'de 4.91cP ve 24°C'de 3.27 cP), °Briks (8.87) ve titrasyon asitliği (%0.22) değerlerine sahip olurken, aynı zamanda en düşük toplam fenolik madde (1201.05 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değerlerine (DPPH: 2.47 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 7.78 mg Trolox Eq/L) sahip olmuşlardır. En yüksek toplam fenolik madde (2755.84 mg GAE/L) ve antioksidan aktivite değeri (DPPH: 19.54 mg Trolox Eq/L ve ABTS: 26.98 mg Trolox Eq/L) zarlı hammaddeye ultrases, enzim, ve formülasyonun uygulandığı içeceklerde tespit edildi. Zarlı hammaddeden konvansiyonel yöntem ile üretilen içeceklerde protein (%0.27) ve toplam fenolik madde (966.04 mg GAE/L) değerleri en düşük olarak bulundu. İçeceklerin protein içeriğinin artışı üzerine enzim uygulamasının ultrases uygulamasından daha fazla etkili olduğu tespit edildi. Panelistler tarafından değerlendirilen içecekler arasında ultrases tekniği uygulanmadan sadece enzim ve formülasyon uygulanan örnekler en yüksek koku, burukluk, kıvam, ağızda kalan his ve genel beğeni puanını almıştır. Çalışma sonucunda ceviz yağı eldesinden sonra ortaya çıkan ceviz kekinin ultrases tekniği ve enzim uygulaması sonucunda ceviz içeceği üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Böylece hem ekonomik değeri yüksek olan ceviz yağı korunmuş hem de kalan posa ile yüksek besin değerine sahip içecek üretilerek ekonomiye ve insan beslenmesine katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, walnut drink production from press cake that remains as waste from the production of walnut oil by cold pressing, using ultrasound technique and enzyme application (Alcalase 2.4 L FG) was investigated. Six different production procedures were used in the production of walnut beverages. The physical, chemical and sensory properties of the beverages were also determined. The walnut beverage produced by ultrasound/enzyme/formulation treatment from press cake without thin-shell had the highest zeta size (1321.15 nm), PDI (0.44), foaming capacity (28.00%), protein (2.58%), viscosity (4.91 cP at 10°C, 3.27 cP at 24°C), °Brix (8.87) and titratable acidity (%0.22) values, while the sample had the lowest total phenolic content (1201.05 mg GAE/L) and antioxidant activity value (DPPH: 2.47 mg Trolox Eq/L and ABTS: 7.78 mg Trolox Eq/L). The highest total phenolic content (2755.84 mg GAE/L) and antioxidant activity values (DPPH: 19.54 mg Trolox Eq/L and ABTS: 26.98 mg Trolox Eq/L) were determined in walnut beverage produced by ultrasound/ enzyme/formulation treatment from press cake containing thin-shell. The sample formed by conventional method from press cake containing thin-shell had the lowest protein (0.27%) and total phenolic content (966.04 mg GAE/L). The effect of enzyme application on the increase in protein content of the samples was higher than that of ultrasound application. Among the beverages evaluated by the panelists, only enzyme/ formulation samples without ultrasound technique received the highest odor, astringency, consistency, mouthfeel and overall taste scores. As a result of the study, it was determined that the walnut cake that obtained after walnut oil extraction can be successfully used in the production of walnut beverage by applying ultrasound technique and enzyme application. Thus, both the walnut oil with high economic value will be preserved and the walnut beverage with high nutritional value will be produced by walnut press cake. In this way, the walnut beverage can contribute to national economy and human nutrition.
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağ endüstrisi yan ürünlerinin bitkisel bazlı süt ve gıda ürünleri üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of cold press oil industry by-products in plant based milk and food products production
MUHAMMED ZAHİD KASAPOĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Soğuk pres koşularının bitkisel yağ atıklarının biyoaktif özellikleri ve glisemik indeksleri üzerine etkisi
The effect of cold press conditions on bioactive properties and glycemic indexes of vegetable oil wastes
NEHİR ERGELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Çeşitli bitkisel soğuk pres atıklarının endüstriyel kek üretiminde kullanılması
Use of various vegetable cold pressed wastes in industrial cake production
MURAT GÜLSEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Çay (Camellia sinensis) tohumu yağının sabun üretiminde kullanımının değerlendirilmesi
Evaluation of the use of tea (Camellia sinensis) seed oil in soap production
OĞUZ KAĞAN DERECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
KimyaRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CİHAN KANTAR