Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi
The impact of using of different coagulants and ripening time on the quality characteristics of tulum cheese
- Tez No: 880004
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 200
Özet
Bu araştırmada Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda dört farklı pıhtılaştırıcı enzim (HMT: buzağı renneti, RKT: Kluyveromyces lactis proteazı, MET: Mucor miehei proteazı, GMT: geleneksel maya) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, proteolitik, renk, tekstürel özellikleri, aroma profilleri ve duyusal özelikleri incelenmiştir. MET örneği en yüksek randıman değerine sahipken, bunu RKT, HMT ve GMT örnekleri takip etmiştir (p>0.05). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini (1. ve 45. günlerde), yağ, kuru maddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot oranlarını, olgunlaşma indekslerini, kazein azotu oranını (45. günde), toplam serbest amino asit miktarlarını (15. günde), sertlik (1., 45. ve 90 günlerde), dış yapışkanlık ve sakızımsılık (1., 15. ve 90 günlerde), esneklik (15. ve 90. günlerde), iç yapışkanlık (1., 15. ve 45. günlerde), çiğnenebilirlik (1. gün) ve elastikiyet (15. günde) değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
properties of Tulum cheeses. In this context, Tulum cheeses were produced using four different coagulants (HMT: calf rennet, RKT: Kluyveromyces lactis protease, MET: Mucor miehei protease, GMT: artisanal rennet) and the physical, chemical, proteolytic, color, textural properties, aroma profiles and sensory properties of Tulum cheeses produced on the 1st, 15th, 45th and 90th days of ripening were examined. MET sample had the highest yield value, followed by RKT, HMT and GMT samples (p>0.05). The use of different coagulants significantly affected the titratable acidity values (on the 1st and 45th days), fat, fat in dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen contents, ripening indexes, casein nitrogen ratios (on the 45th day), total free amino acid amounts (on the 15th day), hardness (on the 1st, 45th and 90th days), adhesiveness and gumminess (on the 1st, 15th and 90th days), springiness (on the 15th and 90th days), cohesiveness (1st, 15th and 45th days), chewiness (on the 1st day) and resilience (on the 15th day) values of cheeses (p
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi
Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials
NAZİF BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
- Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese
YUSUF ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi
The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality
ÖZGENUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER
- Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi
Determination of total aflatoxin, aflatoxin m1 and ochratoxin a in mouldy cheese that produced in commercial scale in turkey
EZGİ ÖZGÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A.KEMAL SEÇKİN