Geri Dön

Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi

The impact of using of different coagulants and ripening time on the quality characteristics of tulum cheese

  1. Tez No: 880004
  2. Yazar: FIRUZA KOBOYEVA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 200

Özet

Bu araştırmada Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda dört farklı pıhtılaştırıcı enzim (HMT: buzağı renneti, RKT: Kluyveromyces lactis proteazı, MET: Mucor miehei proteazı, GMT: geleneksel maya) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal, proteolitik, renk, tekstürel özellikleri, aroma profilleri ve duyusal özelikleri incelenmiştir. MET örneği en yüksek randıman değerine sahipken, bunu RKT, HMT ve GMT örnekleri takip etmiştir (p>0.05). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımı peynirlerin titrasyon asitliği değerlerini (1. ve 45. günlerde), yağ, kuru maddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot oranlarını, olgunlaşma indekslerini, kazein azotu oranını (45. günde), toplam serbest amino asit miktarlarını (15. günde), sertlik (1., 45. ve 90 günlerde), dış yapışkanlık ve sakızımsılık (1., 15. ve 90 günlerde), esneklik (15. ve 90. günlerde), iç yapışkanlık (1., 15. ve 45. günlerde), çiğnenebilirlik (1. gün) ve elastikiyet (15. günde) değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p

Özet (Çeviri)

properties of Tulum cheeses. In this context, Tulum cheeses were produced using four different coagulants (HMT: calf rennet, RKT: Kluyveromyces lactis protease, MET: Mucor miehei protease, GMT: artisanal rennet) and the physical, chemical, proteolytic, color, textural properties, aroma profiles and sensory properties of Tulum cheeses produced on the 1st, 15th, 45th and 90th days of ripening were examined. MET sample had the highest yield value, followed by RKT, HMT and GMT samples (p>0.05). The use of different coagulants significantly affected the titratable acidity values (on the 1st and 45th days), fat, fat in dry matter, total free fatty acids, water-soluble nitrogen contents, ripening indexes, casein nitrogen ratios (on the 45th day), total free amino acid amounts (on the 15th day), hardness (on the 1st, 45th and 90th days), adhesiveness and gumminess (on the 1st, 15th and 90th days), springiness (on the 15th and 90th days), cohesiveness (1st, 15th and 45th days), chewiness (on the 1st day) and resilience (on the 15th day) values of cheeses (p

Benzer Tezler

  1. Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi

    Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials

    NAZİF BAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK

  2. Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of addition of black cumin (Nigella sativa L.) on some quality characteristics of Erzincan tulum cheese

    YUSUF ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  3. Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi

    The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality

    ÖZGENUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

  4. Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA ŞENGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI

  5. Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of total aflatoxin, aflatoxin m1 and ochratoxin a in mouldy cheese that produced in commercial scale in turkey

    EZGİ ÖZGÖREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. A.KEMAL SEÇKİN