Şeker ilavesiz yüksek lifli meyve barı üretimi ve depolama stabilitesi
Production and storage stability of no sugar added fruit bar with high fiber
- Tez No: 860501
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada; şeker ilavesiz meyve içerikli atıştırmalık bar üretimi ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Farklı meyve püreleri (Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muz) içeren barların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Meyve barları, bileşimsel, fizikokimyasal, antioksidan, mikrobiyoloji, duyusal ve dokusal özelliğini değerlendirmek için 6 ay boyunca oda sıcaklığında (21 ℃) depolanmıştır. Depolama süresince, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam çözünür kuru madde (TÇKM), renk, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam C vitamini, tekstür ve duyusal özellikler izlenmiştir. Analizler, su aktivitesi, pH, renk, TÇKM, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriklerinde önemli değişimler olduğunu göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study; it was investigated production and storage stability of fruit-based snack bars with no added sugar. The physical, chemical, and sensory characteristics of bars consist of different fruit purees (persimmon, pumpkin, blueberry, banana) were determined. Bars were stored at rooom temperature (21 °C) for 6 months to evaluate their compositional, physicochemical, antioxidant, microbial, sensory and textural properties. Throughout the storage period, changes in water activity, pH, total soluble solids (TTS), color, total phenolics compound, antioxidant activity, total vitamin C, texture and sensory properties were monitored. The analyses revealed that there were significant changes in water activity, pH, color, TSS, antioxidant activity and total phenolics contents (p
Benzer Tezler
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Diyet lifi ile zenginleştirilmiş kakaolu fındık ezmesi üretimi
Production of dietary fiber enriched cocoa hazelnut paste
MERVE ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Farklı diyet lifi türlerinin şeker ilavesiz yumuşak şekerlerin fizikokimyasal, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of different dietary fibre types on the physicochemical, textural and nutritional properties of no sugar added soft candies
DİLARA GEZİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK