Şeker ilavesiz yüksek lifli meyve barı üretimi ve depolama stabilitesi
Production and storage stability of no sugar added fruit bar with high fiber
- Tez No: 860501
- Danışmanlar: PROF. DR. HANDE SELEN ERGE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; şeker ilavesiz meyve içerikli atıştırmalık bar üretimi ve depolama stabilitesi araştırılmıştır. Farklı meyve püreleri (Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muz) içeren barların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Meyve barları, bileşimsel, fizikokimyasal, antioksidan, mikrobiyoloji, duyusal ve dokusal özelliğini değerlendirmek için 6 ay boyunca oda sıcaklığında (21 ℃) depolanmıştır. Depolama süresince, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam çözünür kuru madde (TÇKM), renk, toplam fenolik, antioksidan kapasite, toplam C vitamini, tekstür ve duyusal özellikler izlenmiştir. Analizler, su aktivitesi, pH, renk, TÇKM, antioksidan aktivite ve toplam fenolik içeriklerinde önemli değişimler olduğunu göstermiştir (p<0.05). Meyve barlarının başlangıç pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi ve TÇKM değerleri sırasıyla 5.24, %0.34, 0.63 ve %82.83 kaydedilmiştir. Depolama sonunda bu parametreler sırasıyla 4.98, %0.299, 0.473, ve %85.36 belirlenmiştir. Başlangıç toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri, 67.3 mg/100 g ve 4.96 µM Troloks/100 g belirlenmiştir. Bu değerler, depolama sonunda 73.0 mg/100 g ve 7.90 µM Troloks/100 g hesaplanmıştır. Bu parametrelerdeki artış, önemli bulunmuştur (p<0.05). Diğer taraftan, toplam C vitamini 83.3 mg/100 g'dan 52.5 mg/100 g'a önemli düzeyde düşmüştür (p<0.05). Depolama süresince meyve barlarının genel beğenisi orta derecede bulunmuştur. Tekstür profili analizine göre, örneklerin sertlik değeri depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Trabzon hurması, balkabağı, yaban mersini, muzun yanında pektin, yulaf, peynir altı suyu tozu, yumurta akı tozu kullanılarak hazırlanan meyve barları mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study; it was investigated production and storage stability of fruit-based snack bars with no added sugar. The physical, chemical, and sensory characteristics of bars consist of different fruit purees (persimmon, pumpkin, blueberry, banana) were determined. Bars were stored at rooom temperature (21 °C) for 6 months to evaluate their compositional, physicochemical, antioxidant, microbial, sensory and textural properties. Throughout the storage period, changes in water activity, pH, total soluble solids (TTS), color, total phenolics compound, antioxidant activity, total vitamin C, texture and sensory properties were monitored. The analyses revealed that there were significant changes in water activity, pH, color, TSS, antioxidant activity and total phenolics contents (p<0.05). The initial pH, titratable acidity, water activity, and TSS values of the fruit bar at the commencement of the storage were recorded as 5.24, 0.34%, 0.626, and 82.83%, respectively. At the end of the storage, these parameters were determined 4.98, 0.299%, 0.473, and 85.36%, respectively. Initial total phenolics content and antioxidant activity were determined as 67.3 mg/100 g and 4.96 µM Trolox/100 g, respectively. These values were calculated as 73.0 mg/100 g and 7.90 µM Trolox/100 g, at the end of the storage. The increase in these parameters was determined significantly (p<0.05). On the other hand, total vitamin C significantly decreased from 83.3 mg/100 g to 52.5 mg/100 g (p<0.05). During storage, overall acceptability of fruit bars was found moderately. The hardness of samples increased by increasing storage time according to texture profile analyse. The fruit bars prepared by using pectin, oat, whey powder, egg white powder in addition to persimmon, pumpkin, blueberry, banana were microbiologically safe.
Benzer Tezler
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Çeşitli tohumlarla zenginleştirilmiş Trabzon hurması pestilinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensory properties of persimmon fruit leather enriched with various seeds
İREM ÖYKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
- Dondurarak kurutulmuş Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) tozunun şeker ve buğday unu ikamesi olarak fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of using freeze-dried persimmon (diospyros kaki L.) powder as a sugar and wheat flour substitute in the production of bakery products
İREM TULUAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Diyet lifi ile zenginleştirilmiş kakaolu fındık ezmesi üretimi
Production of dietary fiber enriched cocoa hazelnut paste
MERVE ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
MERVE ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER