Tabaktaki sanat: Tabak sunumlarına ilişkin mutfak şeflerinin görüşlerini belirlemeye yönelik bir çalışma
The art on the plate: A study on determining the views of chefs regarding plate presentations
- Tez No: 861847
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SABRİ ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tabak sunumu, sunulan yiyeceklerin estetik değerini ve çekiciliğini artırmak amacıyla yiyecekleri işleme, yapısını değiştirme, düzenleme ve süsleme sanatıdır. Bu araştırma mutfak şeflerinin tabak sunumlarına yönelik görüşlerini belirleme ve değerlendirme amacı taşımaktadır. Ayrıca bu araştırmada, mutfak şeflerinin görüş ve deneyimlerinden yararlanarak; tabak sunumlarında asıl önemli olan faktörün ne olduğu, tabak sunumlarını oluşturan parametrelerin lezzet algısını nasıl yönlendirdiği ve mutfak şeflerinin tabak sunumlarını planlarken lezzetin yanı sıra görsel uyum ve denge gibi faktörlere ne kadar önem verdiği gibi sorulara da cevap aranmaktadır. Bu bağlamda araştırma, derinlemesine bilgi edinmeye odaklandığından, fenomenolojik araştırma deseni kullanılarak gerçekleştirilen nitel bir araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmanın katılımcılarını belirlemek için amaçlı örnekleme tekniklerinden kriter örnekleme tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüşlerini belirlemek için yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılarak toplam 27 mutfak şefi ile derinlemesine mülakat yapılmıştır. Mülakatlar, katılımcıların onayı alındıktan sonra video kaydına alınmış ve daha sonra araştırmacı tarafından transkribe edilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA 2020 programı ile analiz edilmiştir. Araştırmanın analizleri sonucunda; tabak, sunulan öğe ve şef olmak üzere 3 farklı tema ortaya çıkmıştır. Tabak, hijyenik olduğu taktirde yüzeyi bulunan sunumu yapılan herhangi bir objedir. Sunulan öğe, sunumu oluşturan bileşenlerin bütünüdür. Şef ise sunumu gerçekleştiren kişidir. Yapılan analizler doğrultusunda bu üç temanın tabak sunumunu oluşturan temel bileşenler olduğu sonucuna varılmıştır. Üç temel bileşenden birisi eksik olduğu takdirde sunumun gerçekleştirilmeyeceği sonucuna da varılmıştır. Ayrıca mutfak şeflerinin görüşleri doğrultusunda tabak sunumlarında asıl odaklanılması gereken noktanın sunum değil de lezzet olduğu sonucuna da varılmıştır. Elde edilen sonuçlardan hareketle sektöre ve akademik camiaya yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Plate presentation is the art of processing, altering, arranging, and decorating food with the aim of enhancing the aesthetic value and appeal of the presented dishes. This research aims to identify and evaluate the opinions of culinary chefs on plate presentations. Additionally, the study seeks to answer questions such as the primary factors influencing plate presentations, how the parameters shaping plate presentations guide flavor perception, and the extent to which culinary chefs prioritize visual harmony and balance alongside flavor when planning plate presentations. In this context, the research is designed as a qualitative study conducted using a phenomenological research design, focusing on in-depth information gathering. Purposeful sampling techniques, specifically the criterion sampling technique, were employed to determine the participants of the study. In-depth interviews were conducted with a total of 27 culinary chefs using a semi-structured interview form to elicit their views. The interviews were recorded with the participants' consent and later transcribed by the researcher. The obtained data were analyzed using the MAXQDA 2020 software. As a result of the analysis, three distinct themes emerged: plate, presented item, and chef. A plate is any object with a surface that can be used for presentation, given that it is hygienic. The presented item refers to the entirety of components that make up the presentation. The chef is the person responsible for carrying out the presentation. Through the analyses, it was concluded that these three themes constitute the fundamental components of plate presentation, and the absence of any one of them would result in the presentation not being realized. Furthermore, based on the opinions of culinary chefs, it was also concluded that the primary focus in plate presentations should be on flavor rather than presentation. Drawing on the results obtained, recommendations are provided for the industry and academic community.
Benzer Tezler
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Çekirdeksiz kuru üzümde uygulanan politikanın Ege Bölgesinde üretim ve üretici açısından sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZERİN
- Kemalpaşa yöresi yumurta üretim işletmelerinin teknik ve ekonomik yönden irdelenmesi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
FÜSUN ÖZYALTIR
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Zar tabakalı bir güneş havuzunda güneş ışınımının geçişi ile enerji depolanmasının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Fizik ve Fizik MühendisliğiGazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ÖZMEN