Tabaktaki sanat: Tabak sunumlarına ilişkin mutfak şeflerinin görüşlerini belirlemeye yönelik bir çalışma
The art on the plate: A study on determining the views of chefs regarding plate presentations
- Tez No: 861847
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SABRİ ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 430
Özet
Tabak sunumu, sunulan yiyeceklerin estetik değerini ve çekiciliğini artırmak amacıyla yiyecekleri işleme, yapısını değiştirme, düzenleme ve süsleme sanatıdır. Bu araştırma mutfak şeflerinin tabak sunumlarına yönelik görüşlerini belirleme ve değerlendirme amacı taşımaktadır. Ayrıca bu araştırmada, mutfak şeflerinin görüş ve deneyimlerinden yararlanarak; tabak sunumlarında asıl önemli olan faktörün ne olduğu, tabak sunumlarını oluşturan parametrelerin lezzet algısını nasıl yönlendirdiği ve mutfak şeflerinin tabak sunumlarını planlarken lezzetin yanı sıra görsel uyum ve denge gibi faktörlere ne kadar önem verdiği gibi sorulara da cevap aranmaktadır. Bu bağlamda araştırma, derinlemesine bilgi edinmeye odaklandığından, fenomenolojik araştırma deseni kullanılarak gerçekleştirilen nitel bir araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmanın katılımcılarını belirlemek için amaçlı örnekleme tekniklerinden kriter örnekleme tekniği kullanılmıştır. Katılımcıların görüşlerini belirlemek için yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılarak toplam 27 mutfak şefi ile derinlemesine mülakat yapılmıştır. Mülakatlar, katılımcıların onayı alındıktan sonra video kaydına alınmış ve daha sonra araştırmacı tarafından transkribe edilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA 2020 programı ile analiz edilmiştir. Araştırmanın analizleri sonucunda; tabak, sunulan öğe ve şef olmak üzere 3 farklı tema ortaya çıkmıştır. Tabak, hijyenik olduğu taktirde yüzeyi bulunan sunumu yapılan herhangi bir objedir. Sunulan öğe, sunumu oluşturan bileşenlerin bütünüdür. Şef ise sunumu gerçekleştiren kişidir. Yapılan analizler doğrultusunda bu üç temanın tabak sunumunu oluşturan temel bileşenler olduğu sonucuna varılmıştır. Üç temel bileşenden birisi eksik olduğu takdirde sunumun gerçekleştirilmeyeceği sonucuna da varılmıştır. Ayrıca mutfak şeflerinin görüşleri doğrultusunda tabak sunumlarında asıl odaklanılması gereken noktanın sunum değil de lezzet olduğu sonucuna da varılmıştır. Elde edilen sonuçlardan hareketle sektöre ve akademik camiaya yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Plate presentation is the art of processing, altering, arranging, and decorating food with the aim of enhancing the aesthetic value and appeal of the presented dishes. This research aims to identify and evaluate the opinions of culinary chefs on plate presentations. Additionally, the study seeks to answer questions such as the primary factors influencing plate presentations, how the parameters shaping plate presentations guide flavor perception, and the extent to which culinary chefs prioritize visual harmony and balance alongside flavor when planning plate presentations. In this context, the research is designed as a qualitative study conducted using a phenomenological research design, focusing on in-depth information gathering. Purposeful sampling techniques, specifically the criterion sampling technique, were employed to determine the participants of the study. In-depth interviews were conducted with a total of 27 culinary chefs using a semi-structured interview form to elicit their views. The interviews were recorded with the participants' consent and later transcribed by the researcher. The obtained data were analyzed using the MAXQDA 2020 software. As a result of the analysis, three distinct themes emerged: plate, presented item, and chef. A plate is any object with a surface that can be used for presentation, given that it is hygienic. The presented item refers to the entirety of components that make up the presentation. The chef is the person responsible for carrying out the presentation. Through the analyses, it was concluded that these three themes constitute the fundamental components of plate presentation, and the absence of any one of them would result in the presentation not being realized. Furthermore, based on the opinions of culinary chefs, it was also concluded that the primary focus in plate presentations should be on flavor rather than presentation. Drawing on the results obtained, recommendations are provided for the industry and academic community.
Benzer Tezler
- Modern sanat akımları kapsamında yemek tabağı tasarımı
Dinner plate design within the scope of modern art trends
BERRİN ONURLAR
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- Improvement of electrical and photocatalytic properties of boron-doped ZnO nanorods and synthesis design optimization by taguchi approach
Bor-katkılı ZnO nanorodlarinin elektriksel ve fotokatalitik özelliklerinin geliştirilmesi̇ ve taguchi yaklaşımı ile sentez tasarımının optimizasyonu
ERAY TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRGÜL BENLİ
- Alfa-Amilaz, üreten bazı bacıllus suşlarının gelişme parametreleri, enzim özellik ve üretim koşullarının optimizasyonu
Optimization of growth parameters, enzyme characteristics and production conditions of some alpha-amylase producing bacillus strains
ELİF SARIKAYA
- Farklı yöntemlerle üst yapıları hazırlanan zirkonya destekli kron restorasyonlarının kırılma dayanımlarının araştırılması
Evaluation of the fracture strength of zirconia supported crown restorations veneered with different methods
BURCU KANAT
Doktora
Türkçe
2013
Diş HekimliğiEge ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALİ GÜNGÖR
- Demir dışı metal ve alaşımlarda iyonitrasyon ile sertleştirme ve sertleştirme sonucu oluşan malzeme özelliklerinin tesbiti
Surface hardening by ion-nitriding of non-ferrous metal and its alloys and determination of physical properties of hardened material
KUTLAY SEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Makine MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN KARADENİZ