Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı
The use of edible films containing different bioactive components in patties produced from goat meat
- Tez No: 866365
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DAMLA BİLECEN ŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yenilebilir film, resveratrol, kuersetin, keçi eti, hamburger köfte, edible film, resveratrol, quercetin, goat meat, hamburger patty
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Film çözeltisine resveratrol ilavesinin filmlerdeki suda çözünürlüğü, CIE L* a* b* renk değerlerini ve opaklık değerlerini etkilemediği (p>0,001); kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık değerini artırdığı (p<0,001) belirlenmiştir. Yenilebilir filmlerin, çalışılan kültürler üzerine antimikrobiyal etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. SEM mikrograflarından, resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin daha homojen bir matrise sahip oldukları gözlemlenmiştir. Film uygulamasının, hamburger köftelerdeki nem, kül, yağ ve protein miktarları ile aw değerleri üzerinde önemli bir etkiye yol açmadığı belirlenmiştir (p>0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır (p<0,001). Genel olarak film uygulamasının, hamburger köftelerdeki renk değerlerini değiştirmediği (p>0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği tespit edilmiştir (p<0,001). Kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait TMAB sayısının <10 KOB/g olduğu; en yüksek TMAB sayısın ise kontrol grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0,001). Sonuç olarak, kuersetin içeren kkarragenan bazlı yenilebilir filmlerin, ısıl işlem görmüş tüketime hazır hamburger köftelerde lipit oksidasyonun geciktirilmesinde, mikrobiyal bozulmaların önlenmesinde ve ürünlerin fizikokimyasal özelliklerini koruyarak raf ömrünün uzatılmasında önemli bir potansiyele sahip olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of edible films containing resveratrol or quercetin and the possibilities of their use in hamburger patties produced from goat meat were investigated. As a result of this study, it was determined that the edible film solution containing quercetin had higher antioxidant capacity than the resveratrol (p<0.001). It was determined that the addition of resveratrol to the edible film solution did not affect the water solubility, CIE L* a* b* color values and opacity values in the films (p>0.001); while the addition of quercetin decreased the L* value, increased a* and b* values and opacity value (p<0.001). It was found that edible films had no antimicrobial effect on whole studied cultures. SEM micrographs showed that edible films containing resveratrol or quercetin had a relatively more homogeneous matrix. It was determined that the edible film application did not have a significant effect on moisture, ash, fat and protein contents and aw values of goat meat patties (p>0.001). The highest pH value was found the control group and the lowest pH value was found the quercetin coated film (p<0.001). It was observed that in general, the edible film did not change the color values of the goat meat patties (p>0.001); however, quercetin added film solution maintained the initial color values of the patties for a longer period. Edible films containing resveratrol or quercetin, in particular quercetin, were found to retard lipid oxidation in goat meat patties (p<0.001). The number of TMAB in the goat meat patties treated with quercetin containing film was found as <10 KOB/g; the highest number of TMAB was found in control group (p<0.001). In conclusion, quercetin containing kcarrageenan-based edible films were found to have a significant potential in retarding lipid oxidation, preventing microbial spoilage and extending the shelf life of heattreated ready-to-eat patties by preserving the physicochemical properties of the products.
Benzer Tezler
- Development of pea flour based films containing onion skin powder for active food packaging
Aktif gıda ambalajlama için bezelye unu bazlı soğan kabuğu içeren filmlerin geliştirilmesi
EMRE KIZIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Osmaniye'de yayılış gösteren Amanita caesarea ve Boletus reticulatus makromantarlarının özütleri kullanılarak kitosan temelli yenebilir film üretilmesi ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması
Production of chitosan-based edible film using extracts of Amanita caesarea and Boletus reticulatus grown in Osmaniye and investigation of antioxidant activities
MUKADDES GÖKYERMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUAT BOZOK
DR. ÖZGE SÜFER
- Yeşil çay ve yeşil çay atığı ekstraktları ile zenginleştirilen sodyum aljinat filmlerin karakterizasyonu
Characterization of sodium alginates films enriched with green tea and green tea waste extracts
SEMİHA MERİÇ MÜRTEZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA REMZİ OTAĞ
- Production and properties of biopolymer based fibers and films
Biyopolimer tabanlı fiber ve filmlerin üretimi ve özellikleri
TUĞÇE KÖROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM
- Farklı dut yapraklarından elde edilen bazı biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve yenilebilir film üretiminde değerlendirilmesi
Optimization of extraction conditions of some bioactive components derived from different mulberry leaves and evaluation of edible film production
FATMA TUBA KIRAÇ DEMİREL
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADNAN FATİH DAĞDELEN