Farklı biyoaktif bileşenler içeren yenilebilir filmlerin keçi etinden üretilen köftelerde kullanımı
The use of edible films containing different bioactive components in patties produced from goat meat
- Tez No: 866365
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DAMLA BİLECEN ŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada; resveratrol veya kuersetin içeren yenilebilir filmlerin, teknolojik özellikleri ve keçi etinden üretilen hamburger köftelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırma neticesinde, kuersetin içeren film çözeltisinin, resveratrol içeren film çözeltisine göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir (p0,001); kuersetin ilavesinin ise filmlerdeki L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerleri ile opaklık değerini artırdığı (p0,001). En yüksek pH değerinin kontrol grubuna; en düşük pH değerinin ise kuersetin içeren film ile kaplanmış hamburger köfteye ait olduğu saptanmıştır (p0,001); ancak film çözeltisine ilave edilen kuersetinin, başlangıç renk değerlerini daha uzun bir süre koruduğu gözlemlenmiştir. Resveratrol veya kuersetin içeren filmlerin, özellikle kuersetinin, hamburger köftelerdeki lipit oksidasyonu geciktirdiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the use of edible films containing resveratrol or quercetin and the possibilities of their use in hamburger patties produced from goat meat were investigated. As a result of this study, it was determined that the edible film solution containing quercetin had higher antioxidant capacity than the resveratrol (p0.001); while the addition of quercetin decreased the L* value, increased a* and b* values and opacity value (p0.001). The highest pH value was found the control group and the lowest pH value was found the quercetin coated film (p0.001); however, quercetin added film solution maintained the initial color values of the patties for a longer period. Edible films containing resveratrol or quercetin, in particular quercetin, were found to retard lipid oxidation in goat meat patties (p
Benzer Tezler
- Osmaniye'de yayılış gösteren Amanita caesarea ve Boletus reticulatus makromantarlarının özütleri kullanılarak kitosan temelli yenebilir film üretilmesi ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması
Production of chitosan-based edible film using extracts of Amanita caesarea and Boletus reticulatus grown in Osmaniye and investigation of antioxidant activities
MUKADDES GÖKYERMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUAT BOZOK
DR. ÖZGE SÜFER
- Development of pea flour based films containing onion skin powder for active food packaging
Aktif gıda ambalajlama için bezelye unu bazlı soğan kabuğu içeren filmlerin geliştirilmesi
EMRE KIZIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Yeşil çay ve yeşil çay atığı ekstraktları ile zenginleştirilen sodyum aljinat filmlerin karakterizasyonu
Characterization of sodium alginates films enriched with green tea and green tea waste extracts
SEMİHA MERİÇ MÜRTEZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA REMZİ OTAĞ
- Su kültüründe yenilebilir latin çiçeğinin yetiştirilme olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities to grow edible nasturtium flowers in hydroponic culture
BERİTAN ARIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ HAZAR
- Elma kabuğu ile beslenen tenebrio molitor larvalarının antioksidan aktivitelerinin incelenmesi
Examination the antioxidant activity of tenebrio molitor larvae fed with apple peel
SEDANUR DEMİRBAŞ YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN