Erfelek katı (don) pekmezin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical chemical and microbiological properties of Erfelek solid (don) molasses
- Tez No: 872182
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Pekmez, başta üzüm olmak üzere dut, incir, armut ve elma gibi meyvelerin işlenmesiyle elde edilen geleneksel bir gıdamızdır. Sinop'un Erfelek ilçesinde üretilen Don Pekmezi (Katı Pekmez) ise katı bir pekmezdir. Hammaddesi elma ve/veya armuttur. Özellikle ''ekşi'' cins elma ve armutlardan yapılmaktadır. Çalışmada 2023 yılında Sinop ilinde piyasadan rastgele seçilerek temin edilmiş 28 adet Erfelek Don Pekmezi (katı pekmez) örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Pekmez örneklerinin incelenmesinde; renk analizi, tekstür analizi, kuru madde tayini, pH analizi, suda çözünür katı madde (°briks) tayini, toplam kül tayini, titrasyon asitliği tayini, su aktivitesi tayini, toplam fenolik madde tayini, antioksidan aktivite tayini, HMF (5-hidroksimetilfurfural) tayini ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Her bir pekmeze numara verilerek kodlanmıştır. Tüm analizler bu numaralar üzerinden yürütülmüş olup, izlenebilirlik bu kodlar üzerinden sağlanmıştır. Örnekler analiz edilinceye kadar buzdolabı sıcaklığında depolanmışlardır. Araştırmanın bulguları özetlendiğinde, tanımlanan özellikleri gösteren katı pekmez örneklerinin çoğunun Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'ne uyduğu belirlenmiştir. Erfelek Don Pekmezinin (Katı pekmez) yapım tekniği ve önemi hakkında bilgi vermek amaçlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Molasses is a traditional food obtained by processing fruits such as grapes, mulberries, figs, pears and apples. Don Molasses (Solid Molasses) produced in Erfelek district of Sinop is a solid molasses. Its raw material is apples and/or pears. It is made especially from“sour”apples and pears. In this study, physical, chemical and microbiological properties of 28 Erfelek Don Molasses (solid molasses) samples randomly selected from the market in Sinop province in 2023 were investigated. Color analysis, texture analysis, dry matter determination, pH analysis, water soluble solids (°briks) determination, total ash determination, titration acidity determination, water activity determination, total phenolic matter determination, antioxidant activity determination, HMF (5-hydroxymethylfurfural) determination and microbiological analysis were performed. Each molasses was numbered and coded. All analyzes were carried out through these numbers and traceability was ensured through these codes. Samples were stored at refrigerator temperature until analyzed. When the findings of the study were summarized, it was determined that most of the solid molasses samples showing the defined characteristics complied with the Turkish Food Codex Grape Molasses Communiqué. It is aimed to give information about the production technique and importance of Erfelek Don Molasses (Solid Molasses).
Benzer Tezler
- Gümüşsuyu Göleti (Erfelek - Sinop)'nin su kalitesinin değerlendirilmesi
Gümüssuyu Pond (Erfelek - Sinop)'s water quality examination
AYŞEGÜL EMİN GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriKastamonu ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım ve Tabii Bitki Kaynakları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKREM MUTLU
- Ankara ili Kahramankazan ilçesi geleneksel yemekleri üzerine nitel bir araştırma
A qualitative research on traditional foods of Kahramankazan district of Ankara province
KEMAL ALICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM
- Erfelek Barajı yağış havzasında (Sinop) farklı arazi kullanım şekilleri altındaki toprakların bazı hidro-fiziksel özelliklerinin araştırılması
Investigations on some hydro-physical properties of the soils under different land use types in Erfelek Dam creek watershed (Sinop)
FARUK YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Ormancılık ve Orman MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. REFİK KARAGÜL
- Sinop Erfelek şelalelerinin fizikokimyasal yönden su kalitesinin incelenmesi
Investigation on physicochemical water quality of Erfelek waterfalls in Sinop province
ALPER KADİR ALTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiSinop ÜniversitesiDisiplinlerarası Çevre Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHİTDİN YILMAZ
- Sinop-Erfelek yöresinde farklı bakı ve yükseltilere göre kestane kanseri hastalığı (Cryphonectria parasitica, (Murr.) Barr.) yoğunluğunun belirlenmesi
Determination of chestnut cancer disease (Cryphonectria parasitica, (Murr.) Barr.) intensity according to different slope exposure and elevation in Sinop-Erfelek region
SEFER AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİ ÜNAL