Farklı oranlarda dirençli nişasta içeren ekmeklerin glisemik indeks ve iştah parametreleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of breads containing different proportions of resistant starch on glycemic index and appetite parameters
- Tez No: 872314
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET FİSUNOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Dirençli nişasta ince bağırsakta sindirilmeden geçerek kalın bağırsakta fermente olmaktadır. Bu nedenle prebiyotik bir besin olarak kabul edilmektedir. Ekmeğe dirençli nişasta eklenmesi, posa içeriğini arttırarak ekmeğin glisemik indeksini (Gİ) düşürebileceği ve dirençli nişasta tüketiminin iştah üzerinde etkili olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranda dirençli nişasta içeren ekmeklerin Gİ'sinin hesaplanması ve dirençli nişastanın iştah parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya beden kütle indeksi (BKİ) 18,50-24,99 kg/m² arasında ve yaş ortalaması 31,30±7,95 yıl olan 18-45 yaş arası 5 kadın ve 5 erkek olmak üzere 10 sağlıklı birey dahil edilmiştir. Bireyler 50 g glukoz, 50 g sindirilebilir karbonhidrat içeren beyaz ekmek, %17 ve %24 oranında tip IV dirençli nişasta içeren ekmekleri 8-12 saat açlık sonrası tüketmişlerdir. Bireylerin glukoz ve ekmek tüketmeden önce (0. dk) ve ilk lokmayı tükettikten 15, 30, 45, 60, 90 ve 120 dk sonra kapiller kan glukoz ölçümleri yapılarak Gİ hesaplanmıştır. Ayrıca aynı dakikalarda bireylerin 100-mm'lik Görsel Analog Skala (VAS) ölçeği ile açlık, tokluk, ileri dönük besin tüketim isteği ve şekerli besin tüketim isteği sorgulanmıştır. Test ve referans besin tüketiminden önce (0.dk) ve besin tüketiminin ardından 30, 60, 120. dakikalarda venöz glukoz, insülin, glukagon Like Peptit-1 (GLP-1), peptit YY (PYY) ve ghrelin düzeyleri analiz edilmiştir. Glukoza göre Gİ değerleri beyaz ekmekte 61,78±46,90; %17 dirençli nişasta içeren ekmekte 65,73±37,29 ve %24 dirençli nişasta içeren ekmekte 63,72±39,56 olarak bulunmuştur (p>0,05). Beyaz ekmeğe göre Gİ değerleri glukoz için 192,49±70,78 %17 dirençli nişasta içeren ekmekte 101,56±35,69 ve %24 dirençli nişasta içeren ekmekte 102,48±52,13 olarak bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Resistant starch passes undigested in the small intestine and is fermented in the large intestine. Therefore, it is considered a prebiotic food. It is thought that adding resistant starch to bread may decrease the glycemic index (GI) of bread by increasing the fiber content, and the consumption of resistant starch may affect appetite. This study aimed to calculate the GI of breads containing different amounts of resistant starch and examine the effects of resistant starch on appetite parameters. Ten healthy individuals, 5 women and 5 men, aged 18-45, with a body mass index (BMI) between 18.50-24.99 kg/m² and an average age of 31.30±7.95 years, were included in the study. Individuals consumed glucose, white bread, bread containing 17% and 24% type IV resistant starch after 8-12 hours of fasting. Reference and test foods were consumed in amounts containing 50 g of digestible carbohydrates. The GI was calculated by measuring capillary blood glucose before consuming the foods (0. min) and 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after consuming the first bite. In addition, individuals' hunger, satiety, food consumption desire and sugary food consumption desire were questioned with a 100-mm Visual Analog Scale (VAS) scale at the same minutes. Venous glucose, insulin, Glucagon Like Peptide-1 (GLP-1), Peptide YY (PYY) and ghrelin levels were examined before (0.min) and 30, 60, 120. minutes after the test and reference food consumption. According to glucose, GI values were found to be 61.78±46.90 in white bread, 65.73±37.29 in bread containing 17% resistant starch and 63.72±39.56 in bread containing 24% resistant starch (p>0.05). According to white bread, GI values were found to be 192.49±70.78 for glucose, 101.56±35.69 for bread containing 17% resistant starch and 102.48±52.13 for bread containing 24% resistant starch (p
Benzer Tezler
- Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Effects of legume flour and modified starch addition on the quality and glycemic index of gluten-free bread
ASLI CİHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU BAŞMAN
- Dirençli nişasta ile eriştenin posa içeriğinin artırılması ve glisemik indeks değerinin belirlenmesi
Increasing the fiber content of the noodle with resistant starch and determining its glycemic index
EZGİ TOPTAŞ BIYIKLI
Doktora
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EFSUN KARABUDAK
- Yöresel tuzlu yoğurdun enzime dirençli nişasta ilavesi ile fonksiyonel bir ürün olarak geliştirilmesi
Traditional yoghurt with functional properties: 'RS supplemented salted yogurt'
MERAL KAYGISIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Boyalara ve kaplamalara nano metal oksit katkısının fiziksel, antikorozif ve antibakteriyel etkilerinin incelenmesi
Determination of physical, antiorrosive and antibacterial effects of nano metal oxide additives to paints and coatings
EZGİ KIZILKONCA DURAN
- Farklı metotlar ile kurutulan olgunlaşmamış (yeşil) muz (Musa spp.) meyvesinin, bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of unripe (green) banana (Musa spp.) fruit dried by different methods on biscuit quality characteristics
HATİCE BETÜL KARABACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR