Geri Dön

Trabzon'da satılan çökelek peynirlerinin mineral madde ve ağır metal içerikleri, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of mineral material and heavy metal content, physico-chemical and microbiological properties of çökelek cheeses sold in Trabzon

  1. Tez No: 874074
  2. Yazar: NAGİHAN KALAYCI
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu çalışamda Trabzon ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve pazarlarda veya marketlerde satılan çökelek peynirlerinden 30 adet örnek toplanmıştır. Toplanan örneklerin mineral madde ve ağır metal içerikleri ile bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin en yüksek kuru madde, kül, tuz, yağ, protein, suda çözünür azot, olgunlaşama indeksi, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 ve 6.49 olarak bulunmuştur. Örneklerden 6 tanesinin kuru madde içeriği Türk Gıda Kodeksi ile uygun değil iken tuz içeri bakımından sadece 1 çökelek örneğinin uygun olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada örneklerin ortalama makro element içerikleri Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg olarak belirlenmiştir. İz elemenler olan Al, Ni, Cu ve Zn'nin ortalama miktarları sırası ile 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3,18 mg/kg olarak bulunmuştur. Ağır metaller olarak Pb ve As düzeyleri incelenmiştir. Pb 6 örnekte, As 4 örnekte belirlenmiştir. Kurşun içeren örneklerin biri dışında diğerlerinin içerdiği miktarlar Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu değildi. Çökelek örneklerinin total aerobik mezofilk bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya-küf sayılarının sırasıyla 6.74-8.99 log kob/g,

Özet (Çeviri)

In this study, produced traditionally and sold in the bazaar or retail markets of çökelek cheeses were collected as 30 samples in Trabzon. Mineral and heavy metal contents, some physico-chemical and microbiological properties of the collected samples were investigated. The highest dry matter, ash, salt, fat, protein, water-soluble nitrogen, ripening index, acidity and pH values of samples which physico-chemical properties, were %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 and 6.49, respectively. The dry matter content of six çökelek samples was not in harmony with the Turkish Food Codex, whereas only the salt content of one sample was not with the Turkish Food Codex. In the study, the mean macro element contents of samples were determined as Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg. Trace elements such as the Al, Ni, Cu ve Zn mean contents were 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3.18 mg/kg, respectively. Pb and As contamination levels were investigated as heavy metal. Pb in 6 samples and As in 4 samples was detected. The detected Pb contents were not coherent with the Turkish Food Codex except for one sample. The total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria and mold-yeast counts of çökelek samples were between 6.74-8.99 log cfu/g,

Benzer Tezler

  1. Sürdürülebilir turizm: Trabzon destinasyonunda Arap turizmi ve sürdürülebilirlik

    Sustainable tourism: Arab tourism in Trabzon and sustainability

    YUNUS EMRE GENÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Turizmİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KAYALAR

  2. Türkiye'de satılan bazı tütün ürünlerinde radyoaktivite seviyelerinin belirlenmesi

    Determination of radi̇oactivity levels in certain tobacco products sold in Turkey

    İLKAY YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UĞUR ÇEVİK

  3. Karadeniz bölgesi'ndeki gökkuşağı alabalıklarında Aquareovirus Aenfeksiyonlarının varlığının araştırılması

    Investigation of the presence of Aquareovirus A infections in rainbow trout in the black sea region

    SEMRA GÜNDÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Veterinerlik Viroloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CÜNEYT TAMER

  4. Trabzon piyasasında taze olarak satılan balıkların kalitesinin belirlenmesi

    An investigation into quality changes in fresh fish which are commonly sold in Trabzon

    SERAP AY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVİM KÖSE

  5. İzmir piyasasında satılan bazı ekmek çeşitlerinin nitelikleri ve yapım teknikleri

    Quality and production technics of different kinds of bread marketed in izmir

    BEDRİYE İPEK ÇAĞLIYAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SEZGİN ÜNAL