Geri Dön

Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

A research on the production method of tulumba dessert, on the end product quality, and the effect of the use of different types of flour and additives

PDF İndir

  1. Tez No: 183124
  2. Yazar: FATMA BETÜL ÖZEN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ADEM ELGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Tulumba tatlısı, kızartma, şerbet, renk analizi, yumuşaklık analizi, tulumba sweet, frying, sherbet, color analys, softness values
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

ÖZETYüksek Lisans TeziTULUMBA TATLISININ ÜRETİM METODU İLE FARKLI UN TİPİ VEKATKI KULLANIMININ SON ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ ÜZERİNE BİRARAŞTIRMAFatma Betül ÖZENSelçuk ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. Adem ELGÜN2006, 109 sayfaJüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN-Prof. Dr. Selman TÜRKER-Prof. Dr. Musa ÖZCANGeleneksel tatlılarımızdan biri olan tulumba tatlısının üretiminde farklısıcaklık (150, 160, 170 ve 180ºC) ve farklı un tipleri (Tip 550 ve Tip 650, kadayıflıkun) denenmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırası ile 170ºCve tip 550 olarak tespit edilmiştir. Standart üretim şartlarında sabit formülasyonaçeşitli tahıl ürünleri (irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten unu ve buğdaynişastası), süt ve çeşitli süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL,DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bi karbonat vekabartma tozu), tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlardailave edilmiştir. Elde edilen tulumbalarda fiziksel (1., 24. ve 48. saat yumuşaklıkdeğerleri, genleşme, şerbetli verim, şerbetsiz verim ve renk ), kimyasal (yağ veprotein) ve duyusal (tekstür, simetri, gözenek, sertlik, iç ve dış renk, tat ve genelbeğeni) analizler yapılmıştır.Farklı katkı maddelerinin ilavesi sonucu tahıl grubundan gluten unu sonüründe protein değerini (%15.4) diğerlerine göre daha fazla yükselttiği tespitedilmiştir. Süt ürünleri grubundan süt tozunun, ürünün 24 ve 48 saat sonrakiyumuşaklık değerini (250.5 ve 253.5 N/mm2) arttırdığı gözlenmiştir. Eklenenkabartıcıların son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu bulunmuştur. Tatlandırıcıgrubunun ürünün şerbetli ve şerbetsiz verimini diğer katkı gruplarına göre daha fazlaarttırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca tatlandırıcı katkılarının ortalama olarak yağabsorpsiyonunu (%12.06) diğer katkılara göre daha fazla düşürdüğü tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACTMS ThesisA RESEARCH ON THE PRODUCTION METHOD OF TULUMBA DESSERT, ONTHE END PRODUCT QUALITY, AND THE EFFECT OF THE USE OFDIFFERENT TYPES OF FLOUR AND ADDITIVESFatma Betül ÖZENSelcuk UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSüpervisor: Prof. Dr. Adem ELGÜN2006, 109 pagesJury: Prof. Dr. Adem ELGÜN-Prof. Dr. Selman TÜRKER-Prof. Dr. Musa ÖZCANIn this search different frying temperature (150, 160, 170 and 180oC) andflour types (type 550, type 650 and kadayif flour) have been tested for tulumba sweetis one of Turkish traditional sweets. It has been determined that the most suitablefrying temperature is 170oC and the most suitable flour type is type 550. At thestandard production conditions, various products (semolina, semolina flour, cornflour, rice flour, gluten flour and wheat starch) milk and dairy products (milkpowder, labne cheese and yogurt), emulgators (SSL, DATEM and lesitin), leaveningagents (ammonium carbonate, sodium bi carbonate and baking powder), sweeteners(sucrose, lactose, and glucose syrup) have been added to stable formula in certainrates. The analyses of the data obtained tulumba sweet for physical (1st, 24th and 48thhour softness values, puffing rate, productivity with sherbet and without sherbet andcolor intensity), chemical (fat and protein) and sensory analysis (texture, symmetry,porosity, hardness, inside and outside color, taste and general acceptability) havebeen measured.The protein amount (15.4%) of gluten added products which were fromdifferent flour products were higher than the others. Non fat dry milk from dairyproducts increased the softness value (250.5 and253.5 N/mm2) of the product after24 and 48 hours duration times. It has been found that the addition of the leaveningagents spoilt the sensitive properties of the end products. It has been determined thatthe sweetner addition increased the yield of tulumba sweet for the both cases withand without sherbet and also the sweetner addition decrease avaerage fat absorption(12.06%) than the others.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    651468

    Glutensiz tulumba tatlısı üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Production of gluten-free tulumba dessert and determination of some quality characteristics

    YASEMİN KUZUMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK

  2. Tez No

    360666

    Glutensiz tulumba tatlısı üretimi üzerine bir araştırma

    A study on gluten free tulumba dessert production

    BİRGÜL BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖNDER YILDIZ

  3. Tez No

    390569

    Tulumba tatlısının derin yağda kızartılma işleminin eşzamanlı ısı ve kütle transfer parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of simultaneous heat and mass transfer parameters during deep fat frying of tulumba dessert

    YAĞMUR ERİM KÖSE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  4. Tez No

    486825

    Lokma ve tulumba tatlısı üretiminde kavurga unu kullanım imkanının araştırılması ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi

    Investigation for possibility of using kavurga's flour at lokma and tulumba dessert's producing and determination of some characteristics

    GÖZDE TÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK

  5. Tez No

    716240

    Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması

    Evaluation of Turkish desserts by chefs in the scope of gastronomy tourism: Product development study within the scope of fusion cuisine applications

    MUSTAFA OĞUZHAN ERCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ÖZGÜL KATLAV

Geri Dön