El yapımı ve fabrika üretimi siyah ve yeşil Türk çaylarının, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılması
Comparison of handmade and factor-produced black and green Turkish teas in terms of physical,chemical and sensory properties
- Tez No: 881192
- Danışmanlar: PROF. DR. BİLGE BAHAR, PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Birbirinden farklı yöntemler kullanılarak üretilen çaylar, yeşil, siyah ve oolong çay olmak üzere üç gruba ayrılır.Son yıllarda beyaz çayda girmiştir.Yeşil çay okside olmamış çaydır, siyah çay okside bir çaydır, oolong çay ise yarı okside olmuş çaylardır. Yeşil çay üretimi yapılırken siyah çaydaki gibi oksidasyon aşamasından geçmediği için içerisinde uçucu yağ bileşikleri bulunmaz. Bu sebeple yeşil çayın aroması siyah çaya göre daha azdır. Dünyada üretilen ve tüketilen çayın %78'i siyah çay, %20'si yeşil çay ve %2'si ise oolong çaydır. Bu çaylar fabrika yapımı ve el yapımı çaylar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Bu iki farklı işleme arasındaki fiziksel ve kimyasal farklar genellikle mekanik proses ve oksidasyon aşamasından kaynaklanmaktadır. Çalışmada toplam fenolik madde yeşil çaylarda % 6.68-8.49 arasında iken, siyah çaylarda %3.24-8.49 arasındadır. Toplam kül miktarı ise siyah ve yeşil çaylarda %4.92-5.83 değerleri arasında değişim göstermiştir. Kafein miktarı %1.56-2.75 arasındadır. Nem oranı 5.84-10.87 arasındadır. Kuru madde 89.13-94.16 değerleri arasındadır. Su ekstraktı ise 24.58-35.80 değerleri arasındadır. Ham selüloz 9.93-16.06 değerleri arasındadır.%10 hidroklorik asitte çözünmeyen kül %0.30-0.84 değerleri arasındadır. Suda çözünen kül toplam kül %42.85-53.68 değereleri arasındadır.Suda çözünmeyen kül toplam kül değerleri %46.32-55.87 rasındadır.Suda çözünen külde alkalilik ise %1.27-2.22 değerleri arasındadır. Toplam toz çay %0.10-8.36 değerleri arasındadır.
Özet (Çeviri)
Teas produced using different methods are divided into three groups: green, black and oolong tea. In recent years, white tea has also entered. Green tea is an unoxidized tea, black tea is an oxidized tea, and oolong tea is a semi-oxidized tea. While green tea is produced, it does not go through the oxidation stage as in black tea, so it does not contain volatile oil compounds. For this reason, green tea has less flavor than black tea. 78% of the tea produced and consumed in the world is black tea, 20% is green tea and 2% is oolong tea. These teas are divided into two: factory-made and hand-made teas. The physical and chemical differences between these two different processes generally arise from the mechanical process and oxidation stage. In the study, while total phenolic substance was between 6.68-8.49% in green teas, it was between 3.24-8.49% in black teas. The total amount of ash varied between 4.92-5.83% in black and green teas. The amount of caffeine is between 1.56-2.75%. Humidity rate is between 5.84-10.87. Dry matter values are between 89.13-94.16. Water extract values are between 24.58-35.80. Crude fiber values are between 9.93-16.06. Ash insoluble in 10% hydrochloric acid is between 0.30-0.84%. Water-soluble ash is between 42.85-53.68% of total ash. The total ash values of water-insoluble ash are between 46.32-55.87%. The alkalinity of ash dissolved in water is between 1.27-2.22%. Total powder tea values are between 0.10-8.36%.
Benzer Tezler
- Türk inşaat sektöründeki ana yüklenici firmalarda kalite yönetimi kavramının incelenmesi
A Study abput the qualtiy management process used by main contractors in Turkish construction industry
MEHMET KAYA
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Ahşap yığma sistem kuruluşu ve gelişmiş üretim yönteminin incelenmesi
Constructing the log structure and researching the advanced manufacturing method
PINAR TUNÇKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERKAN AVLAR
- Katlanabilir seramik kağıt
Foldable ceramic paper
EBRU ZARAKOLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Bilim ve TeknolojiMarmara ÜniversitesiSeramik Ana Sanat Dalı
PROF. GÜNGÖR GÜNER
- Mevcut yapı denetim sisteminin eleştirisi vesertifika esaslı - başarım tabanlı bir bütünleşik değerlendirme ve denetim modeli önerisi
Critisizm of currently applied building inspection system & proposal of an assessment and inspection model based on performance & certification
CEMAL ŞERİFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALAATTİN KANOĞLU