Adana'da satışa sunulan değişik tip ve çeşitlerdeki çikolataların ve kokolinlerin bazı niteliklerinin belirlenmesi ve ilgili standartlara uygunluklarının incelenmesi
A Research on determination of qualities of different types and kinds of chocolates and cocolins sold in Adana and examination of their compliance with the related regulations
- Tez No: 88123
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çikolata, Kokolin, Kakao Yağı, Yağ Asidi Kompozisyonu IV, Chocolate, Cocolin, Cocoa Butter, Fatty Acids Composition
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
oz YÜKSEK LİSANS TEZİ ADANA'DA SATIŞA SUNULAN DEĞİŞİK TİP VE ÇEŞİTLERDEKİ ÇİKOLATALARIN ve KOKOLİNLERİN BAZI NİTELİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE İLGİLİ STANDARTLARA UYGUNLUKLARININ İNCELENMESİ ARZU ALIBAZ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Ali ALTAN Yıl: 1998, Sayfa: 90 Jüri: Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Doç. Dr. MEHMET GÜVEN Bu çalışmada, Adana piyasasında satışa sunulan; 4'ü bitter-sade, 5'i sütlü-sade, 3'ü sütlü-fındıklı, 2'si sütlü-fıstıklı olmak üzere 14 değişik tip ve çeşitte çikolata ile 2 'si bitter-sade ve 2'si sütlü-sade olan 4 kokolinden oluşan toplam 18 farklı üründen 2'şer ay arayla alınan farklı partilere ait 36 takım örneğin nem, kül yağ içeriği ve çikolata miktarı, enerji değeri belirlenmiştir. Örneklerden ekstrakte edilen yağların yağ asidi kompozisyonları ile Reichert Metissel sayısı, kırılma indisi, iyot sayısı, kayma noktası değerleri de incelenmiştir. Örnekler duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örneklerin; belirlenen özellikleri itibarıyla, ilgili mevzuata uygunlukları incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir; Genel olarak örneklerin ilgili standartlara uygun olduğu,ancak incelenen 18 üründen l'inin kül içeriğinin, 2 'sinin de nem içeriğinin T. S. 7800 çikolata standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Ancak, çikolata örneklerinin yağ asidi kompozisyonları incelendiğinde, bazı örneklerin sahip olması gereken değerlerden sapmalar göstermesi nedeniyle bunların yapımında kakao ve süt yağı dışında başka yağların da kullanılmış olduğu kanısına varılmıştır Kokolin örneklerinin beklenildiği üzere laurik bazlı yağlar da kullanılarak imal edilmiş olduğu ve bunların duyusal değerlendirmede çikolata örneklerinden kolaylıkla ayırt edilebildiği görülmüştür. - Fındık ve fıstık çeşnili çikolata örneklerinin enerji değerlerinin diğer örneklerin enerji değerlerinden yüksek olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MASTER THESIS A RESEARCH ON DETERMINATION OF QUALITIES OF DIFFERENT tTYPES AND KINDS OF CHOCOLATES AND COCOLINS SOLD IN ADANA AND EXAMINATION OF THEIR COMPLIANCE WITH THE RELATED REGULATIONS ARZUALIBAZ DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Ali ALTAN Year: 1998,Pages:90 Jury: Prof. Dr. Ali ALTAN Prof. Dr. Hasan FENERCIO?LU Doç. Dr. Mehmet GÜVEN Different types and kinds of chocolate and cocolin samples obtained from Adana market investigated. The chocolate samples consisted of 4 bitter, 5 milk, 3 milk-nut, 2 milk- pistachio chocolate. The cocolin samples consisted of 2 bitter, and 2 milk cocolin. The samples were collected in two months' intervals. Moisture, ash and fat contents and energy values of samples were determined. Furthermore, Reichert Meissel values, iodine values, reflection indexes, slip points and fatty acid compositions of the fats extracted from samples were analysed. Sensory evaluation of the samples was also carried out. The findings were evaluated in terms of compliance with related regulations. The results can be summarised as fallows; In general the samples were found to be in compliance with the related regulations except that of 1 8 samples, ash content of one sample and moisture content of two samples were higher than T.S. 7800 chocolate standard. It is deduced that instead of cocoa butter, different fats were used in the production of some of the samples because fatty acid composition of these samples differed from that of cocoa butter. - In sensory evaluation lauric acid contents of the cocolin samples were so high that these samples were easily distinguished from chocolate samples. - Energy values of chocolate samples containing nut and pistachio were found to be higher than the others.
Benzer Tezler
- Piyasada satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının ELISA ile aranması
Investigation of peanut residue in cakes sold in markets by ELISA
AYŞE SERAY ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ÇOLAK
PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU
- Türk popüler müziğinde aranjörlüğün dönüşümü
Transformation of arranging in the Turkish popular music
İSMAİL SINIR
Doktora
Türkçe
2014
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiMüzikoloji ve Müzik Teorisi Ana Bilim Dalı
PROF. SONGÜL KARAHASANOĞLU
- Adana'da satışa sunulan yoğurtların genel mikroflorası ve izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması
The General microflora and identification of coliform group bacteria isolated from the yoghurt marketted in Adana
BÜLENT ZORLUGENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLEND EVLİYA
- Adana'da satışa sunulan dondurmalarda stafilokokal enterotoksinlerinin varlığının saptanması ve staphylococcus aureus identifikasyonu
Detection of staphylococcal enterotoxin in ice-creams which is saled in Adana and identification of staphyloccoccus aureus
AYSUN SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE KORKMAZ GÜVENMEZ