Ayva (Cydonia oblonga Miller) fenolik bileşikleri ve diyet lifi fraksiyonlarının in vitro sindirim sürecindeki değişimleri
Chances of quince (Cydonia oblonga Miller) phenolic compounds and dietary fiber fractions during the in vitro digestion
- Tez No: 883246
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 229
Özet
Bu tez çalışmasında ayva fenolik bileşikleri ve diyet lifi fraksiyonları ekstrakte edilerek karakterizasyonları yapılmış ve in vitro sindirim sürecindeki değişimleri incelenerek mikrodalga kurutma ile optimum şartlarında ayva dilimleri elde edilmiş ve sıcak hava kurutma yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Faktöriyel tasarım, en dik artış/azalış metodu ve merkezi tümleşik deneme tasarımından oluşan üç aşamalı metotla ayva fenolik bileşik ekstraksiyonu optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ayva fenolik ekstraktının α-glukozidaz, α-amilaz ve pankreatik lipaz inhibisyonu üzerinde etkili iken kolestrol esteraz, ksantin oksidaz ve lipoksigenaz enzimleri üzerinde herhangi bir inhibisyon aktivitesi göstermediği tespit edilmiştir. Ayva çözünen ve çözünmeyen diyet liflerinin asit, alkali ve enzimatik ekstraksiyon metotları ile elde edilerek teknofonksiyonel, biyoaktif ve yapısal özelliklerinin karşılaştırılması neticesinde asit yöntem ile elde edilen diyet liflerinden çözünen fraksiyonun fonksiyonel ve biyoaktif özellikler açısından daha üstün olduğu belirlenmiştir. Ayva fenolik bileşiklerinin ağız, mide, ince bağırsak, diyaliz ve kalın bağırsak aşamalarından oluşan in vitro sindirimi sonucu klorojenik asitin ince bağırsak ortamına göre kalın bağırsak fazı sırasında %80 oranında azalarak kafeik asite dönüştüğü belirlenmiştir. Çözünen diyet lifinin ince bağırsak sindirimi sırasında önemli düzeyde glukoz absorpladığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayva dilimlerinin pektin+CaCl 2 ile kaplanarak mikrodalgada kurutulması sıcak hava kurutmaya göre daha yüksek fonksiyonel özellikler sergileyerek, aroma bileşiklerini koruduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, quince phenolic compounds and dietary fiber fractions were extracted and characterized, and their changes in the in vitro digestion were examined, and quince slices were obtained under optimum conditions by microwave drying and compared with the hot air drying method. Optimization of quince phenolic compound extraction was performed with a three-stage method consisting of factorial design, steepest ascent/descent method and central composide design. It was determined that the quince phenolic extract obtained under optimum conditions was effective on α- glucosidase, α-amylase and pancreatic lipase inhibition, while it did not show any inhibitory activity on cholesterol esterase, xanthine oxidase and lipoxygenase enzymes. As a result of the comparison of technofunctional, bioactive and structural properties of quince soluble and insoluble dietary fibers obtained by acid, alkaline and enzymatic extraction methods, it was determined that the soluble fraction of dietary fibers obtained by the acid method was higher in terms of functional and bioactive properties. As a result of in vitro digestion of quince phenolic compounds consisting of mouth, stomach, small intestine, dialysis and large intestine stages, it was determined that chlorogenic acid decreased by 80% during the large intestine phase compared to the small intestine environment and turned into caffeic acid. It was concluded that soluble dietary fiber absorbed significant levels of glucose during small intestine digestion. It was concluded that drying quince slices in microwave by coating them with pectin+CaCl 2 exhibited higher functional properties than hot air drying and preserved aroma compounds.
Benzer Tezler
- Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning
ZÜHAL ŞAHİN
- Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
SEDA ALTUNTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Ayva (cydonia oblonga miller) çekirdeği müsilajının biyomalzeme olarak doku mühendisliği ve rejeneratif tıpta kullanımı
The usage of quince (cydonia oblonga miller) seed mucilage as a biomaterial in tissue engineering and regenerative medicine
EKİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyomühendislikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Türkiye coğrafyasında yetişen antidiyabetik potansiyel taşıyan bitkilerin biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of bioactive components of plants with antidiabetic potential growing in the geography of Turkiye
NOUSHIN SHAKOURI
Doktora
Türkçe
2024
BiyokimyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVAT NİSBET
- Taze kesilmiş ayvada (Cydonia oblonga Miller) enzimatik esmerleşmeyi önlemede aloe vera'nın kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Determining of availability of aloe vera in prevention of enzymatic browning in fresh cut quince (Cydonia oblonga Miller)
YUSUF ERHAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatKocaeli ÜniversitesiBahçe Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET UFUK KASIM