Çikolata pre-kristalizasyon kinetiğinin ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesine yönelik reometre temelli yeni metot geliştirilmesi
Development of a rheometer-based new method for the determinatıon of chocolate pre-crystallization kinetics and the formulation of polymorf types
- Tez No: 883299
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 168
Özet
Çikolata kalitesine direkt etkisi olan temperleme işlemi, erime, yağ kusmasına direnç, tekstürel, parlaklık ve duyusal özellikler açısından son derece önemlidir. Fakat, mevcut yöntemler, temperleme prosesinde oluşan polimorf çeşitlerini belirleme açısından yetersiz kalmaktadır. Tez kapsamında, çikolatada oluşan polimorf çeşidini belirlemek amacı ile reometre temelli yeni metot geliştirilmiştir; Reometrede yapılan denemeler, polimorfik kristallerin miktarları ve erime noktalarını saptamak amacı ile iki ana basamakta gerçekleştirilmiştir. Aynı zamanda, kristal miktarına yönelik elde edilen veriler, Gompertz 4 bilinmeyenli sigmoidal denklemine uyarlanarak her bir kristalizasyon konsepti özelinde kinetik modellemeler gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması kapsamında, metot geliştirme ile birlikte proses (strain ve sıcaklık uygulamaları) ve bileşim (kakao yağı alternatifleri, sütlü, bitter ve beyaz çikolata bileşimlerindeki farklılıklar) bazlı değişkenlerin etkileri çalışılmıştır. Ayrıca, konvansiyonel temperleme prosesinin uygulanmadığı, tohumlama prosesine yönelik βv konsantrasyonu ve sıcaklığın etkisinin pre-kristalizasyon davranışına etkisi incelenmiştir. Reometreden elde edilen sonuçlar ile polarize ışık mikroskobundan elde edilen sonuçlar arasında korelasyon kurulmaya çalışılmıştır. Sonuç olarak, reometre cihazının materyallerde akış davranışının belirlenmesine yönelik olan temel kullanım amacının dışına çıkılarak, kristalizasyon oluşumu ve erime noktalarının belirlenmesine olanak sağlayan bir metot geliştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kakao yağı için en fazla miktarda βv polimorfik kristallerinin oluşmasına olanak sağlayan koşullar; 26oC ve 28°C'de uygulanan %1 straindir. Çikolata bileşimlerindeki kristalizasyon koşulları için ise beyaz çikolatada 22°C, bitter çikolatada 24°C, sütlü çikolatada ise 28°C %0.1 straindir.
Özet (Çeviri)
The tempering process, which has a direct effect on the quality of chocolate, is extremely important in terms of melting, resistance to fat bloom, textural, brightness and sensory properties. However, existing methods are insufficient to determine the polymorph types formed during the tempering process. Within the scope of the thesis, a novel rheometer-based method was developed to determine the polymorph type formed in chocolate; The experiments were carried out in two main steps in order to determine the amounts and melting points of polymorphic crystals by rheometer. Moreover, kinetic modeling was carried out for each crystallization concept by Gompertz sigmoidal equation with 4 unknowns. Within the scope of the thesis study, the effects of process (strain and temperature applications) and composition (cocoa butter alternatives, differences in milk, dark and white chocolate compositions) based variables were studied along with method development. Additionally, the effect of βv concentration and temperature on the pre-crystallization behavior for the seeding process, where the conventional tempering process was not applied, was examined. An attempt was made to establish a correlation between the results obtained from the rheometer and the results obtained from the polarized light microscope. As a result, a method that allows the determination of crystallization formation and melting points has been developed, going beyond the main purpose of the rheometer device, which is to determine the flow behavior of materials. According to the results obtained, the conditions that allow the formation of the highest amount of βv polymorphic crystals for cocoa butter are; It is 1% strain applied at 26oC and 28oC. For crystallization conditions in chocolate compositions, 22°C for white chocolate, 24°C for dark chocolate, and 28°C for milk chocolate with 0.1% strain.
Benzer Tezler
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- The impact of packaging used for chocolate products on consumer buying behavior
Çikolata ambalajlarının tüketici satın alma davranışı üzerindeki etkisi
ŞERİFE TÜRKOĞLU
- Bir çikolata üretim tesisinde kalite yönetim sisteminin kurulması
The establishment of quality management system in a chocolate manufacturing facility
CEREN DERELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Buğday çimi ekstresinin ratlarda cerrahi olarak oluşturulmuş endometriyoz modeli üzerindeki etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of wheatgrass extract on surgically-induced endometriosis rat model
ABDULLAH ADIYAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyokimyaVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTemel Eczacılık Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULHAMİT BATTAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERT İLHAN
- Anaokullarına devam eden 2,5-6 yaş grubundaki bir grup çocuğun ağız-diş sağlığı ve diş fırçalanması konusundaki bilgi ve davranışlarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN ASLAN KOÇER