Organik ve geleneksel yöntemlerle yetiştirilen erkence çeşidinden farklı olgunluk düzeylerinde elde edilen zeytinyağlarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical properties and sensory characteristics of olive oil obtained at different maturity levels from erkence cv. grown by organic and conventional methods
- Tez No: 883938
- Danışmanlar: PROF. DR. AYTAÇ GÜMÜŞKESEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 263
Özet
Natürel zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan farkı rafine edilmeksizin, sadece fiziksel ve mekaniksel yöntemler kullanılarak elde edilmesidir. Önemli biyoaktif bileşikleri içeren zeytinyağı, tüketiciler tarafından beğenilen özgün bir lezzeti muhafaza eden ve ham haliyle tüketilebilen bir üründür. Son dönemde tarımda çok fazla kimyasal girdi kullanımı, tüketicilerin natürel zeytinyağı da dahil bitkisel organik ürünlere olan talebinde artışa neden olmaktadır. Bu durum, organik ve geleneksel yöntemlerle üretilen gıdaların özelliklerini incelemeyi önemli kılmaktadır. Bu çalışmada 2018/2019, 2019/2020 ve 2020/2021 hasat sezonlarında İzmir ilinde organik ve geleneksel yöntemlerle yetişen Erkence zeytin çeşidi farklı olgunluk dönemlerinde (erken, orta) hasat edilmiştir. Elde edilen zeytinlerde olgunluk indeksi, 100 dane ağırlığı, en-boy ölçümü, % nem ve % yağ içeriği (kuru ve yaş maddede) belirlendi. Zeytinyağlarında ise serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül soğurma değerleri (K232, K270 ve ΔE), toplam fenol miktarı, oksidatif stabilite, klorofil ve karotenoid içerikleri, yağ asitleri kompozisyonu, fenolik bileşikler ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV'de özgül soğurma değerleri ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri sonucunda denemede yer alan bütün örneklerin Türk Gıda Kodeksi'nde natürel zeytinyağları için belirlenen limitlere uygun oldukları bulunmuştur. T-testi ile değerlendirilen analiz sonuçlarına göre, meyve özelliklerinden kuru maddede % yağ ve % nem içerikleri, yağ asitleri kompozisyonundan stearik asit içeriği ve LO/LN oranı ile zeytinyağının duyusal özelliklerinden meyvemsilik, yakıcılık ve tatlılık parametrelerinde yetiştirme yöntemleri arasında fark bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The difference of virgin olive oil from other vegetable oils is that it is obtained without refining, using only physical and mechanical methods. The distinguishing feature of virgin olive oil from other vegetable oils is that it is produced without undergoing any refinement process, using only physical and mechanical methods. Olive oil, which contains important bioactive compounds, is a product that preserves a unique taste appreciated by consumers and can be consumed in its raw form. Recently, the excessive use of chemical inputs in agriculture has led to an increased demand from consumers for organic plant-based products, including virgin olive oil. This situation emphasizes the importance of examining the properties of foods produced by organic and conventional methods. In this study, Erkence olive variety, grown by organic and traditional methods in Izmir province, was harvested at different maturity periods (early, middle) during the 2018/2019, 2019/2020 and 2020/2021 harvest seasons. In the obtained olives, maturity index, 100-grain weight, width-length measurement, % moisture and % oil content (both in dry and wet matter) were determined. In olive oils, free fatty acidity, peroxide value, specific absorbance values in UV (K232, K270 and ΔE), total phenol amount, oxidative stability, chlorophyll and carotenoid contents, fatty acid composition, phenolic compounds and sensory analyzes were performed. As a result of the conducted analyses for free fatty acidity, peroxide value, UV specific absorbance values and fatty acid composition, it was found that all samples in the experiment complied with the limits set for virgin olive oils in the Turkish Food Codex. According to the analysis results evaluated by t-test, differences were found among cultivation methods in terms of fruit properties such as % oil (in dry matter) and % moisture content, stearic acid contentand LO/LN ratio in the fatty acids composition, and sensory characteristics of olive oil, including fruitiness, pungency and sweetness parameters (p
Benzer Tezler
- Türkiye'de organik kuru kayısı üretiminin ekonomik analizi
Economic analysis of organic dried apricot production in Turkey
UFUK GÜLTEKİN
- Organik ve geleneksel tarım yöntemleri ile yetiştirilen bazı sebzelerin kimi kalite kriterleri bakımından karşılaştırılması
Comparisons of organically and conventionally grown some vegetable crops in terms of quality parameters
HALİL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERSİN POLAT
- Geleneksel yöntemlerle zivzik narından sirke üretimi ve elde edilen sirkenin kalite parametrelerinin araştırılması
Producing vinegar from zivzik pomegranate with traditional methods and investigation of the quality parameters of produced vinegar
ABDULKERİM AYBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK
- The effect of FSH-priming on oocyte recovery, oocyte quality and in vitro embryo production in water buffaloes
Mandalarda FSH ile uyarmanın oosit kazanımı, kalitesi ve in vitro embriyo üretimi üzerine etkisi
GEORGIOS PETROVAS
Doktora
İngilizce
2022
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERHAT ALKAN
PROF. DR. GİUSEPPE CAMPANILLE
- Kapadokya bölgesi'ndeki konvansiyonel ve organik chardonnay üzüm üretiminin çevresel etkileri ve bu etkileri azaltacak çözüm önerileri
The environmental impacts of conventional and organic chardonnay grape production in cappadocia region and proposed solutions to mitigate them
KÜBRANUR BİRTEK
Doktora
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiErciyes ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM KARAÇETİN BELL