Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
- Tez No: 380505
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Heterosiklik bileşikler, Konjugasyon, Köfte, Heterocyclic compounds, Conjugation, Meat ball
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada köfte üretiminde farklı seviyelerde (%0, %0,05, %0,1, %0,25 ve %0,5) konjuge linoleik asit kullanımının, farklı sıcaklıklarda (150C, 200C ve 250C) pişirilen köftelerin bazı kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu köftelerde kimyasal kompozisyonun yanı sıra, pH ve TBARS analizleri yapılmıştır. Farklı seviyelerde konjuge linoleik asit içeren köfteler ise farklı sıcaklıklarda pişirme işlemini takiben su, pH, TBARS ve HAA analizlerine tabii tutulmuştur. Ayrıca örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizleri ise katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yalnızca pişirilmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, pişirme işlemi neticesinde örneklerde su miktarının azaldığı, pH değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde %38,31-52,88 arasında değişen oranlarda pişirme kaybı görülmüştür. Isıl işlem görmemiş köftelerde 1,19 mg MDA/kg olarak tespit edilen TBARS değeri, pişmiş örneklerde 1,64-2,51 mg MDA/kg arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının örneklerin su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine önemli bir etkisi gözlenmezken (p>0.05), pH ve toplam HAA içeriği üzerine çok önemli (p<0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde IQx bileşiği tespit edilemezken, örneklerin değişen miktarlarda IQ (0,029 ng/g>), MeIQx (0,21 ng/g'a kadar), MeIQ (0,09 ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,15 ng/g'a kadar), 4,8-DiMeIQx (0,08 ng/g'a kadar), PhIP (0,83 ng/g'a kadar), AαC (0,24 ng/g'a kadar) ve MeAαC (0,05 ng/g'a kadar) içerdiği tespit edilmiştir. Pişirilen örneklerin toplam HAA içeriği 0,03-1,49 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Köfte üretiminde %0,25 oranında konjuge linoleik asit kullanımı, özellikle 250C'de pişirilen köftelerde toplam HAA içeriğini önemli ölçüde azaltmıştır.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of conjugated linoleic acid usage at different levels (0%, 0,05%, 0,1%, 0,25% and 0,5%) in meatball production on some quality criteria of meatballs cooked at different temperatures (150C, 200C and 250C) and the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) were investigated. Not only the chemical composition analyses but also pH and TBARS analyses were carried out in raw beef meatballs, while water, pH and TBARS analyses were determined in cooked samples. In addition, cooking losses were also determined. HCAs analyses were carried out only in cooked samples according to solid phase extraction method. It was determined that the water content of samples decreased with cooking, while pH increased. The cooking losses were ranged from 38,31 to 52,88%. TBARS value that was 1,19 mg MDA/kg in raw samples was ranged from 1,64 to 2,51 mg MDA/kg in cooked samples. The usage of conjugated linoleic acid in the production of meatball had no significant effect (p>0.05) on water content, cooking loss and TBARS value, while it had very significant effect (p<0.01) on pH and total HCA content. While IQx could not detected in any of the samples analyzed, varying amounts of IQ (0,029 ng/g>), MeIQx (up to 0,21 ng/g), MeIQ (up to 0,09 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0,15 ng/g), 4,8-DiMeIQx (up to 0,08 ng/g), PhIP (up to 0,83 ng/g), AαC (up to 0,24 ng/g) and MeAαC (up to 0,05 ng/g) were detected in the samples. The total HCA content of the samples was ranged between 0,03 and 1,49 ng/g. The usage of 0,25% conjugated linoleic acid in the production of meatball significantly reduced total HCA content, especially in samples cooked at 250C.
Benzer Tezler
- Enginar atıklarından elde edilen ekstraktın çiğ ve pişirilmiş köftelerde antioksidatif etkilerinin araştırılması
Evaluation of the antioxidant potential of artichoke by-products extracts in raw and cooked beef patties
HALUK ERGEZER
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Siyah pirinç ekstraktlarının köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri
Effect of black rice extracts on lipid oxidation, color stability and microbial quality of meatballs
HİLAL TOMBULOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
MERYEM NURAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ