Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
- Tez No: 513795
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Araştırmada köfte üretiminde farklı tür (sarı, beyaz ve mor) ve oranlarda (%0,25, 0,50 ve 0,75) soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Araştırmada ısıl işlem görmemiş köftelerde su, pH ve TBARS analizleri; pişirilen köftelerde ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri yapılmıştır. Ayrıca farklı soğan türlerinde antioksidan aktiviteyi belirlemek için DPPH antioksidan giderme aktivitesi tayini yapılmıştır. Örneklerin HAA içeriğinin belirlenmesinde katı faz ekstraksiyonu uygulanmış ve HPLC - DAD cihazı kullanılmıştır. Araştırma sonucunda pişirme işlemi beklenildiği gibi köftelerin su içeriğinde azalmaya, pH değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Köfte üretiminde farklı türde soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin su içeriği, pH, pişirme kaybı ve TBARS değeri üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi gözlenmemiştir (p>0,05). Farklı oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının köftelerin sadece su içeriği üzerine çok önemli (p0,05). Analizi yapılan köftelerde MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AC ve MeAC bileşikleri tespit edilememiştir. Öte yandan, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,013 ng/g'a kadar), IQ (0,029 ng/g'a kadar) ve MeIQ (0,1 ng/g'a kadar) belirlenmiştir. Köfte üretiminde farklı türdeki soğanlara ait su ekstraktı kullanımı kontrol grubu köftelere kıyasla MeIQ bileşiğinin artmasına neden olmuştur. Köftelerin toplam HAA içeriklerinin 0,05 - 0,1 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the effects of usage of different types (yellow, white and purple) and rates (0,25, 0,50 and 0,75%) onion - water extract in the production of meatball on various quality criteria and the formation of heterocyclic aromatic amine (HCAs) were determined. In raw meatballs, water content, pH and TBARS analyses were done, while these analyses, cooking loss and HCAs analyses were done in cooked meatballs. In addition, DPPH antioxidant scavenging analysis was also done to determine of different onion type's antioxidant activity. Solid - phase extraction method and HPLC-DAD were used for HCAs analysis. As a result, cooking, as expected, caused a decrease in water content, while pH increased. To use of different types of onion - water extract in the production of meatball had no significant effect (p>0,05) on water content, pH, cooking loss and TBARS values of meatballs. On the other hand, to use of different ratios of onion - water extract had a very significant effect (p0,05) on pH, cooking loss and TBARS values. MeIQx, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AC and MeAC were not detected in any of the samples analyzed. However, various amounts of IQx (up to 0,013 ng/g), IQ (up to 0,029 ng/g) and MeIQ (up to 0,1 ng/g) were determined in the samples. To use of various types of onion water extract in the production of meatball increased MeIQ content compared to the control group meatballs. It was determined that total HCAs amounts of meatballs ranged between 0,05 - 0,1 ng/g.
Benzer Tezler
- Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation
İDİL UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi
The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines
İSA HAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde tarhun kullanımının çeşitli kalite kriterleri ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of tarragon use in the production of meatballs on various quality criteria and formation of heterocyclic aromatic amine
REVŞAN BULAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Köfte üretiminde sodyum klorür kullanımına alternatif olarak sodyum laktat, potasyum laktat ve kalsiyum laktat kullanımının ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation the effects of sodium lactate, potassium lactate and calcium lactate as alternatives to usage of sodium cloride in meatball production
AYŞEGÜL ATALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
- Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi
The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product
AYHAN DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK