Bazı meyve suları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
The effects of ultrasonic waves on the physiochemical and textural properties of chicken breast meats marined with some juices
- Tez No: 731628
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çıkma Tavuk Eti, Gevreklik, Kivi suyu, Limon suyu, Marinasyon, Ultrasonik ses dalgası, TBA, Chicken breast meat, Kiwi juice, Lemon juice, Marination, Tenderness, Ultrasound, TBA
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada ekonomik yumurta verimini tamamlamış (çıkma) tavuk göğüs etlerine ultrasonik ses dalgaları (sonikasyon) destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan çıkma tavuk göğüs etleri kivi ve limon suyu ile marine edildikten sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi çeşitli teknolojik özellikleri, renk (L*, a*, b*), pH gibi fizikokimyasal özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca etlerin diferansiyel taramalı kalorimetre özellikleri (DSC) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) altında görüntüleri belirlenmiştir. Marine edilen çıkma tavuk göğüs etleri Sous vide (SV) tekniği ile pişirilip 14 gün süre ile depolanmıştır. Depolanan örneklerde pH, renk ve Tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ultrasonik ses dalgası destekli limon suyu içerisinde marine edilen grupta pişirme kaybı diğer örneklere göre daha düşük bulunmuştur (p 0.05). SV yöntemi ile pişirilip depolanmış etlerin depolama süresince pH ve renk değerleri değişiklik göstermiştir. TBA miktarları 0.23 ile 1.65 mg malonaldehit/kg ürün arasında değişmiştir. Kullanılan kivi ve limon suları örneklerin lipit oksidasyon değerlerini düşürmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, ultrasound assisted (sonication) marination process was applied to chicken breast meat that has completed the economic egg production (chicken breast meat). After marinating with kiwi and lemon juice, various technological properties such as cooking loss, drip loss, water holding capacity, physicochemical properties such as color (L*, a*, b*), pH, textural and sensory properties of the chicken breast used in the study examined. In addition, differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electron microscopy (SEM) images of the meats were determined. Marinated chicken breast meats were cooked with the Sous vide (SV) technique and stored for 14 days. pH, color and thiobarbituric acid (TBA) number analyzes were performed on the samples. According to the results, cooking loss were found to be lower in the group marinated in lemon juice assisted by ultrasound compared to the other samples (p 0.05). The pH and color values of the SV cooked changed during the storage time. TBA amounts were found between 0.23 and 1.65 mg malonaldehyde/kg product. The kiwi and lemon juicesdecreased the lipid oxidation values of the samples.
Benzer Tezler
- Yeşilırmak Deltasında (Çarşamba/Samsun) doğal ortam insan ilişkileri ve doğal çevre planlaması
The natural environment planning and natural environment – human relationships on Yeşilırmak Delta Plain (Çarşamba/Samsun)
HARUN REŞİT BAĞCI
Doktora
Türkçe
2017
CoğrafyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEMALETTİN ŞAHİN
- Bazı kişisel bakım ürünlerinde kullanılan kimyasalların Isochrysis galbana ve Tetraselmis sp. taksonlarının gelişimi üzerine etkileri
Impact of chemicals used in some personel care products on the growth of Isochrysis galbana and Tetraselmis sp. taxons
MERVE KORAL
- Bir geçiş dönemi olarak İstanbul'da 3. Ahmet Devri mimarisi
Ottoman architecture in İstanbul during the period of Ahmet 3. (1703-1730)
GÜLÇİN CANCA
Doktora
Türkçe
1999
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ SÖNMEZ
- Taze ve ticari vişne sularının (Prunus Cerasus) toplam antosiyanin, toplam fenolik ve şeker miktarlarının tayini ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the amount of total anthocyanin, total phenolics and sugar content of fresh and commerci̇al cherry (Prunus Cerasus) juices
ESİN KAFTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ERİM BERKER
- Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
AYŞEGÜL KIRCA
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU