Narenciye lifi bazlı oleojel ve bijellerin palm yağı alternatifi olarak kullanımı
Use of citrus fiber based oleogel and bijels as a palm oil alternatives
- Tez No: 887697
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu tez çalışması palm yağı alternatifi olarak kullanılmak üzere oleojellerin ve bijellerin üretilmesi olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. İlk aşamada, oleojeller narenciye lifi (NL)-peynir altı suyu protein izolatı (WPI) kolloidal kompleksi kullanılarak Pickering emülsiyon şablonu yöntemi ile üretilmiştir. Dört farklı oleojel, farklı oranlardaki NL (%1 ile %5) ve %10 WPI kompleksi kullanılarak üretilmiştir. Tüm emülsiyon ve oleojel numunelerinde kayma incelmesi reolojik davranışı gözlenmiştir. Numunelerin G' değerleri, G'' değerlerinden büyük bulunarak, tüm emülsiyon ve oleojel numunelerinde katı benzeri davranış göstermiştir. Tüm oleojel numuneleri %90'ın üzerinde yağ tutma kapasitesi göstermiştir. %3 NL-WPI ile palm kurabiyeleri arasında oksidatif stabilitede önemli bir fark bulunmamıştır (p
Özet (Çeviri)
This thesis study consists of two parts: the production of oleogels and the production of bijels to be used as palm oil alternatives. In the first stage, oleogels were produced by the Pickering emulsion template method using citrus fiber (NL)-whey protein isolate (WPI) colloidal complex. Four different oleogels were produced using different ratios of NL (1% to 5%) and 10% WPI complex. Shear thinning rheological behavior was observed in all emulsion and oleogel samples. The G' values of the samples were found to be greater than the G'' values and exhibited solid-like behavior in all emulsion and oleogel samples. All oleogel samples exhibited oil holding capacity over 90%. There was no significant difference in oxidative stability between 3% NL-WPI and palm oil cookies (p
Benzer Tezler
- Narenciye lifi ve kabak çekirdeği yaği yan ürününden elde edilen hidrojel ile glutensiz muffin geliştirilmesi
Development of gluten-free muffins with hydrogel prepared from citrus fiber and pumpkin seed oil by-product
ASMA ALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU
DR. MUHAMMED ÖZGÖLET
- Bazı hidrokolloidlerin ve homojenizasyon basıncının kakaolu sütlerde stabilite davranışları üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of some hydrocolloids and homogenization pressure on stability behaviors in milk based cocoa beverage
SANİYE ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
BÜŞRA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture
ELİF KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Narenciye lifi ve soğuk pres kabak çekirdeği yağı yan ürünü kullanarak üretilen oleojellerin çikolatalı sos üretiminde kullanılması
Utilization of oleogels produced with citrus fiber and cold press pumpkin seed oil byproduct in a chocolate sauce
SÜMEYRA ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU