Narenciye lifi bazlı oleojel ve bijellerin palm yağı alternatifi olarak kullanımı
Use of citrus fiber based oleogel and bijels as a palm oil alternatives
- Tez No: 887697
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu tez çalışması palm yağı alternatifi olarak kullanılmak üzere oleojellerin ve bijellerin üretilmesi olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. İlk aşamada, oleojeller narenciye lifi (NL)-peynir altı suyu protein izolatı (WPI) kolloidal kompleksi kullanılarak Pickering emülsiyon şablonu yöntemi ile üretilmiştir. Dört farklı oleojel, farklı oranlardaki NL (%1 ile %5) ve %10 WPI kompleksi kullanılarak üretilmiştir. Tüm emülsiyon ve oleojel numunelerinde kayma incelmesi reolojik davranışı gözlenmiştir. Numunelerin G' değerleri, G'' değerlerinden büyük bulunarak, tüm emülsiyon ve oleojel numunelerinde katı benzeri davranış göstermiştir. Tüm oleojel numuneleri %90'ın üzerinde yağ tutma kapasitesi göstermiştir. %3 NL-WPI ile palm kurabiyeleri arasında oksidatif stabilitede önemli bir fark bulunmamıştır (p
Özet (Çeviri)
This thesis study consists of two parts: the production of oleogels and the production of bijels to be used as palm oil alternatives. In the first stage, oleogels were produced by the Pickering emulsion template method using citrus fiber (NL)-whey protein isolate (WPI) colloidal complex. Four different oleogels were produced using different ratios of NL (1% to 5%) and 10% WPI complex. Shear thinning rheological behavior was observed in all emulsion and oleogel samples. The G' values of the samples were found to be greater than the G'' values and exhibited solid-like behavior in all emulsion and oleogel samples. All oleogel samples exhibited oil holding capacity over 90%. There was no significant difference in oxidative stability between 3% NL-WPI and palm oil cookies (p
Benzer Tezler
- Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
BÜŞRA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture
ELİF KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
ESRANUR SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
- Use of citrus fiber in ground beef meatballs as a functional ingredient
Başlık çevirisi yok
AYÇA GEDİKOĞLU
- Bütünsel yaklaşımla narenciye suyu atıklarının fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi
A wholistic approach on the utilization of citrus juice by-products as a functional food component
BİHTER İŞYARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR
