Narenciye lifi ve kabak çekirdeği yaği yan ürününden elde edilen hidrojel ile glutensiz muffin geliştirilmesi
Development of gluten-free muffins with hydrogel prepared from citrus fiber and pumpkin seed oil by-product
- Tez No: 960569
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİH KARASU, DR. MUHAMMED ÖZGÖLET
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 152
Özet
Gluten ile ilişkili hastalıkların yaygınlığının artması ve tüketicilerin daha sağlıklı, temiz etiketli ürünlere olan ilgisinin büyümesi, gıda endüstrisini glutensiz fırıncılık ürünlerinin kalitesini artırmaya yönelik yenilikçi yaklaşımlar geliştirmeye yönlendirmiştir. Bu çalışmada, narenciye lifi (CF) ve kabak çekirdeği unu (PSF) esaslı hidrojel sistemleri kullanılarak zenginleştirilmiş glutensiz muffinler geliştirilmiş ve bu sistemlerin fizikokimyasal, reolojik, yapısal ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Islak (%15) ve kuru (%0,15) formlarda uygulanan altı farklı hidrojel formülasyonu, muffin formülasyonlarına dahil edilmiştir. Çalışmada tekstür profile analizi (TPA), reolojik değerlendirme, renk ölçümü, nem ve su aktivitesi tayini, pişirme kaybı, özgül hacim, yoğunluk ve duyusal analiz gibi kapsamlı testler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, hidrojellerin nem tutma kapasitesini, yapısal bütünlüğü ve raf ömrü stabilitesini önemli ölçüde artırdığını göstermiştir. Reolojik veriler, hidrojel sistemlerinin istenen viskoelastik davranış ve kayma incelmesi özelliklerine sahip olduğunu ortaya koymuştur. Tekstürel analizler, kohezivite ve yaylanma özelliklerinin iyileştiğini ve zamanla bayatlamanın azaldığını göstermiştir. Özellikle 4CF ve 5CF2P formülasyonları, doku, hacim ve tüketici beğenisi açısından en başarılı sonuçları vermiştir. Ayrıca, PSF ilavesi muffinlerin besin değerini artırmış; protein, kül ve yağ oranlarında artış sağlamıştır. Duyusal analizler, hidrojel içeren muffinlerin görünüm, doku ve genel kalite açısından kontrol örneğine kıyasla daha yüksek puanlar aldığını doğrulamıştır. Sonuç olarak, CF ve PSF bazlı hidrojel sistemleri, glutensiz fırıncılık ürünlerinde gluten yerine kullanılabilecek doğal ve sürdürülebilir alternatiflerdir. Bu sistemlerin kullanımı, ürünlerin hem fonksiyonel hem de duyusal özelliklerini belirgin şekilde iyileştirmiş ve glutensiz ürün formülasyonlarında yapı verici ajan olarak etkinliklerini kanıtlamıştır.
Özet (Çeviri)
The increasing prevalence of gluten-related disorders and the growing consumer demand for healthier, clean-label products have prompted the food industry to explore novel approaches to improve the quality of gluten-free baked goods. This study aimed to develop gluten-free muffins enriched with hydrogel systems formulated from citrus fiber (CF) and pumpkin seed flour (PSF), and to evaluate their effects on physicochemical, rheological, structural, and sensory attributes. Six different hydrogel formulations, applied in both wet (15%) and dry (0.15%) forms, were incorporated into gluten-free muffin recipes. Comprehensive analyses were conducted, including texture profile analysis (TPA), rheological evaluation, color measurement, moisture and water activity determination, baking loss, specific volume, density, and sensory evaluation. The results revealed that hydrogels significantly enhanced moisture retention, structural integrity, and shelf-life stability of gluten-free muffins. The rheological data showed that the hydrogel systems exhibited desirable viscoelastic behavior and shear-thinning flow properties. Textural analysis indicated improved cohesiveness, springiness, and reduced staling over time. Among the tested samples, 4CF and 5CF2P formulations showed the best performance in terms of texture, volume, and consumer acceptability. The incorporation of PSF also improved nutritional properties by increasing protein, ash, and lipid content. Sensory analysis confirmed that muffins with hydrogel systems achieved higher scores in appearance, texture, and overall quality compared to the control. In conclusion, hydrogels based on CF and PSF represent a promising alternative to gluten in bakery applications. Their inclusion effectively improved both the functional and sensory properties of gluten-free muffins, validating their potential as natural and sustainable structuring agents in gluten-free food formulation.
Benzer Tezler
- Narenciye lifi ve soğuk pres kabak çekirdeği yağı yan ürünü kullanarak üretilen oleojellerin çikolatalı sos üretiminde kullanılması
Utilization of oleogels produced with citrus fiber and cold press pumpkin seed oil byproduct in a chocolate sauce
SÜMEYRA ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU
- Limon kabuğundan fonksiyonel bir gıda katkı maddesinin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of a functional food additive from lemon peel
DİLARA MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
BÜŞRA AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
ESRANUR SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
- Narenciye lifi bazlı oleojel ve bijellerin palm yağı alternatifi olarak kullanımı
Use of citrus fiber based oleogel and bijels as a palm oil alternatives
EZGİ GENÇ YILMAZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU