Narenciye lifi ve bazı hidrokolloid gamların etkileşimiyle az yağlı mayonez üretimi
Production of low-fat mayonnaise with the interaction between citrus fiber and hydrocolloid gums
- Tez No: 887844
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Narenciye lifi, mayonez, gam, emülsiyon ve oksidatif stabilite, mikroyapısal özellikler, Citrus fiber, mayonnaise, gum, emulsion and oxidative stability, microstructural properties
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada, az yağlı mayonez üretiminde mayonezin mikroyapısını, emülsiyonunu ve oksidatif stabilitesini arttırmak için narenciye lifi (NL) ve hidrokolloid gamların (Arabik gam (AG), guar gam (GG) ve ksantan gam (KG) birbiriyle etkileşiminin potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Araştırmada, reolojik özellikleri değerlendirmek amacıyla mayonez örneklerinin reolojik parametrelerini, akış davranışlarını, viskoelastik özelliklerini ve 3-ITT özelliklerini analiz etmeye odaklanılmıştır. Tüm numuneler kayma incelmesi, viskoelastik özelliklere sahip katı benzeri davranış ve geri kazanılabilir özellikler sergilemiştir. Güç Yasası modelinin akış davranış indeksi (n değeri) ve kıvam indeksi parametresi (K değeri) sırasıyla 0,115 ile 0,763 ve 0,056 ile 363,277 Pa.sn arasında değişmiştir. Lif ve gamların (Arabik gam (AG), guar gam (GG) ve ksantan gam (KG)) etkileşiminden hazırlanan numuneler, daha düşük n ve daha yüksek K değerleri göstermiştir; Bu durum narenciye lifi kullanımının, az yağlı mayonezin kesme-inceltme özelliklerini iyileştirdiği anlamına gelmektedir. Düşük yağlı mayonez örneklerinin K değeri, artan narenciye lifi konsantrasyonuyla pozitif bir korelasyon sergilemiştir. %1 AG-%3 NL, %0.5 GG-%2 NL ve %0.35 KG-%2 NL ile oluşturulan az yağlı mayonez numuneleri, az yağlı kontrol numunelerine kıyasla daha yüksek K′ ve K′′ değerleri sergilemiştir. Bu artış, NL'nin AG, GG ve KG ile sinerjik etkisine bağlanabilir. Mayonez numunelerinin oksidatif stabilitesi OXITEST yöntemi kullanılarak değerlendirildiğinde, NL ile oluşturulan numunelerin, düşük yağlı ve yüksek yağlı ticari mayonez numunelerine kıyasla daha yüksek IP değerleri sergilediği görülmüştür. Bu çalışmanın sonuçları, mayonez örneklerinin reolojik özelliklerinin, emülsiyon ve oksidatif stabilitesinin ve mikroyapısal özelliklerinin NL ile AG, GG ve KG arasındaki etkileşimden önemli ölçüde etkilenebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential use of interaction of citrus fiber (CF) and hydrocolloid gums (Arabic gum (AG), guar gum (GG) and xanthan gum (XG) to enhance the microstructure, emulsion and oxidative stability of mayonnaise in the production of low-fat mayonnaise was investigated. The research focused on analyzing the rheological parameters, flow behavior, viscoelastic properties and 3-ITT properties of mayonnaise samples to evaluate the rheological properties. All samples exhibited shear thinning, solid-like behavior with viscoelastic properties and recoverable properties. The flow behavior index (n value) and consistency index parameter (K value) of the Power Law model varied between 0.115 and 0.763 and 0.056 and 363.277 Pa.sn, respectively. The samples prepared from the interaction of fibers and gums (Arabic gum (AG), guar gum (GG) and xanthan gum (XG)) showed lower n and higher K values; This means that the use of citrus fiber improved the shear thinning properties of low-fat mayonnaise. The K value of low-fat mayonnaise samples exhibited a positive correlation with increasing citrus fiber concentration. Low-fat mayonnaise samples prepared with 1% AG-3% CF, 0.5% GG-2% CF and 0.35% XG-2% CF exhibited higher K′ and K′′ values compared to low-fat control samples. This increase can be attributed to the synergistic effect of CF with AG, GG and XG. When the oxidative stability of mayonnaise samples was evaluated using the OXITEST method, it was observed that the samples formed with CF exhibited higher IP values compared to low-fat and high-fat commercial mayonnaise samples. The results of this study showed that the rheological properties, emulsion and oxidative stability, and microstructural properties of mayonnaise samples can be significantly affected by the interaction between CF and AG, GG, and XG.
Benzer Tezler
- Domates tozu ve diyet lifi ilavesinin kurabiyede glikasyon ürünleri üzerine etkisi
The effect of tomato powder and dietary fiber addition on glycation products in cookie
ESRANUR SEYYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERVE TOMAŞ
- Narenciye lifi bazlı oleojel ve bijellerin palm yağı alternatifi olarak kullanımı
Use of citrus fiber based oleogel and bijels as a palm oil alternatives
EZGİ GENÇ YILMAZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Use of citrus fiber in ground beef meatballs as a functional ingredient
Başlık çevirisi yok
AYÇA GEDİKOĞLU
- Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması
Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture
ELİF KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Bütünsel yaklaşımla narenciye suyu atıklarının fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi
A wholistic approach on the utilization of citrus juice by-products as a functional food component
BİHTER İŞYARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR
