Soğuk pres bamya tohumu yağı yan ürününün muffinin glisemik indeksi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press okra seed oil by-product on glycemic index, textural and sensory properties of muffin
- Tez No: 887869
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada, buğday unu yerine kısmi ikame olarak soğuk preslenmiş bamya tohumu yağı yan ürününün (OSB) muffin formülasyonuna eklenmesinin muffinin besinsel, fizikokimyasal, reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. OSB'nin karbonhidrat, protein, yağ, nem ve kül içeriklerinin sırasıyla %44,96, %32,34, %10,21, %7,51 ve %4,98 olması; OSB'nin protein ve karbonhidrat içeriği açısından zengin olduğunu göstermektedir. Analizi gerçekleştirilen tüm muffin numuneleri, kayma hızının artmasıyla birlikte tüm örneklerin viskozitesinin azaldığını gösteren bir kayma incelmesi davranışı göstermiştir. Frekans tarama testi, tüm numunelerin viskoelastik katı davranışa sahip olduğunu göstermiştir (G′ (depolama modülü)> G″ (kayıp modülü)). Tüm numuneler için K' değerleri (66,45 ile 139,14 arası), K'' değerlerinden (36,62 ile 80,42 arası) daha yüksek olarak bulunmuştur. K' değerinin K'' değerlerinden daha yüksek olması örneklerin viskoelastik katı özelliklere sahip olduğunun bir başka göstergesidir. Çalışmada ileri Maillard ürünlerinin floresansının ve çözünebilir triptofan indeksinin artan OSB miktarıyla birlikte azaldığı tespit edilmiş ve bu da OSB ilavesinin floresans Maillard reaksiyon ürünlerinin miktarında azalmaya yol açtığını göstermiştir. %10'dan fazla OSB ile zenginleştirilmiş muffinlerin tahmini glisemik indeksi, kontrol muffin örnekleriyle karşılaştırıldığında önemli ölçüde azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the effects of adding cold-pressed okra seed oil by-product (OSB) to the muffin formulation, as a partial substitute for wheat flour, on the nutritional, physicochemical, rheological, textural and sensory properties of the muffin. The carbohydrate, protein, oil, moisture, and ash contents of OSB were 44.96%, 32.34%, 10.21%, 7.51%, and, 4.98% respectively, indicating that OSB was rich in protein and carbohydrate content. All muffin samples showed a shear thinning behaviour, indicating that the viscosity of all samples decreased with increasing shear rate. The frequency sweep test showed that all samples showed viscoelastic solid-like structure (G′ (the storage modulus)> G″ (loss modulus)). The K′ values (between 66.45 and 139.14) were higher than the K″ values (between 36.62 and 80.42) for all samples. The result was another indication of the viscoelastic solid character of the samples. In our study, it was found that the fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan index decreased with increasing amount of OSB, indicating that OSB addition led to a decrease in the amount of fluorescent Maillard reaction products. The fortified muffins with more than 10% OSB had a reduced estimated glycemic index significantly in comparison with control muffin samples (p
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil
SALİH KARASU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of protein concentrates produced from hazelnut and sesame position in food products
HARUN SAMİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM GÜLSEREN
- Soğuk pres tekniğiyle mahlep (Prunus mahaleb) tohumu yağı üretimi ve karakterizasyonu
The production and characterization of mahlep (Prunus mahaleb) seed oil by cold press technique
BURAK KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Soğuk pres tekniğiyle elde edilen haşhaş (Papaver somniferum L.)yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of poppy (Papaver somniferum L.) oils obtained by cold press technique
EMİNE TÜRKAVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN