Soğuk pres bamya tohumu yağı yan ürününün muffinin glisemik indeksi, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of cold press okra seed oil by-product on glycemic index, textural and sensory properties of muffin
- Tez No: 887869
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada, buğday unu yerine kısmi ikame olarak soğuk preslenmiş bamya tohumu yağı yan ürününün (OSB) muffin formülasyonuna eklenmesinin muffinin besinsel, fizikokimyasal, reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. OSB'nin karbonhidrat, protein, yağ, nem ve kül içeriklerinin sırasıyla %44,96, %32,34, %10,21, %7,51 ve %4,98 olması; OSB'nin protein ve karbonhidrat içeriği açısından zengin olduğunu göstermektedir. Analizi gerçekleştirilen tüm muffin numuneleri, kayma hızının artmasıyla birlikte tüm örneklerin viskozitesinin azaldığını gösteren bir kayma incelmesi davranışı göstermiştir. Frekans tarama testi, tüm numunelerin viskoelastik katı davranışa sahip olduğunu göstermiştir (G′ (depolama modülü)> G″ (kayıp modülü)). Tüm numuneler için K' değerleri (66,45 ile 139,14 arası), K'' değerlerinden (36,62 ile 80,42 arası) daha yüksek olarak bulunmuştur. K' değerinin K'' değerlerinden daha yüksek olması örneklerin viskoelastik katı özelliklere sahip olduğunun bir başka göstergesidir. Çalışmada ileri Maillard ürünlerinin floresansının ve çözünebilir triptofan indeksinin artan OSB miktarıyla birlikte azaldığı tespit edilmiş ve bu da OSB ilavesinin floresans Maillard reaksiyon ürünlerinin miktarında azalmaya yol açtığını göstermiştir. %10'dan fazla OSB ile zenginleştirilmiş muffinlerin tahmini glisemik indeksi, kontrol muffin örnekleriyle karşılaştırıldığında önemli ölçüde azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the effects of adding cold-pressed okra seed oil by-product (OSB) to the muffin formulation, as a partial substitute for wheat flour, on the nutritional, physicochemical, rheological, textural and sensory properties of the muffin. The carbohydrate, protein, oil, moisture, and ash contents of OSB were 44.96%, 32.34%, 10.21%, 7.51%, and, 4.98% respectively, indicating that OSB was rich in protein and carbohydrate content. All muffin samples showed a shear thinning behaviour, indicating that the viscosity of all samples decreased with increasing shear rate. The frequency sweep test showed that all samples showed viscoelastic solid-like structure (G′ (the storage modulus)> G″ (loss modulus)). The K′ values (between 66.45 and 139.14) were higher than the K″ values (between 36.62 and 80.42) for all samples. The result was another indication of the viscoelastic solid character of the samples. In our study, it was found that the fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan index decreased with increasing amount of OSB, indicating that OSB addition led to a decrease in the amount of fluorescent Maillard reaction products. The fortified muffins with more than 10% OSB had a reduced estimated glycemic index significantly in comparison with control muffin samples (p
Benzer Tezler
- Soğuk pres yöntemi ile elde edilen bazı küspelerin besin maddesi kompozisyonunun ve potansiyel yem değerinin belirlenmesi
Determination of nutrient composition and potential feed value of some cakes obtained by cold pressed method
ERIC NIYONSHUTI
- Soğuk pres tekniği ile elde edilen chia tohumu atıklarının salata sosu üretiminde kullanılması
Formulation of cold pressed chia seed waste in salad dressing
ALİCAN AKÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Soğuk pres yağ üretiminde sitrik asit ve enzim ilavesinin verim ve yağın bazı özellikleri üzerine etkisi
Effect of citric acid and enzyme addition on oil yield and some oil properties in cold press oil production
SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Soğuk pres nar ve üzüm çekirdeği yağı atıklarından elde edilen ekstraktların enkapsülasyonu ve salata soslarının raf ömrü üzerine etkisi
The encapsulation of cold pressed pomegranate and grape seed oil wastes extracts and effect on shelf life of salad dressing
FATMA SEMA AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Farklı depolama koşullarında soğuk pres yağların oksidatif stabilitelerinin değerlendirilmesi
Determination of the oxidative stability of cold pressed oils under different storage conditions
GÜRKAN ÇALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN