Fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Evaluation of protein concentrates produced from hazelnut and sesame position in food products
- Tez No: 508051
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM GÜLSEREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Soğuk Pres, Köfte, Mayonez, Cold Press, Meatballs, Mayonnaise
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Dünyada sürekli artmakta olan protein talebi, hayvansal proteinlere ek olarak bitkisel proteinlerin de değerlendirilmesi zorunluluğunu ortaya koymaktadır. Bu çalışmada, ülkemizde faaliyet gösteren soğuk pres yağ sanayii yan ürünleri arasında yer alan fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin köfte ve mayoneze ait kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla; soğuk pres yöntemi ile yağı alınmış fındık ve susam posalarından alkali ekstraksiyonu izo elektrik çöktürme yöntemiyle saflaştırılmış fındık ve susam protein konsantreleri elde edilmiştir. Üretilen fındık ve susam protein konsantrelerinin temel fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri (çözünürlük, emülsiyon, köpük oluşturma yağ ve su tutma kapasitesi ve elemental içerik) incelenerek farklı oranlarda (%5,%10, %15 ve %20 (w/w) ilavesinin mayonez ve köftedeki fizikokimyasal ve duyusal özellikler (tekstür, boyut, renk, emülsiyon, duyusal, reolojik, su ve yağ salma özellikleri) üzerine etkisi incelenmiştir. Literatürde yer alan çalışmalar ile karşılaştırıldığında en yüksek köpük oluşturma kapasitesi %123,86 (w/w) değeri ile susam proteininde bulunmuştur. Laboratuvar analiz sonuçları, farklı oranlarda fındık ve susam protein konsantreleri ile üretilmiş gıda ürünlerini duyusal analiz denemelerinde panelistler tarafından tercih edilen %5 (w/w) Susam protein konsantresi içeren köfte ve mayonezin kabul testi doğrulanmıştır.
Özet (Çeviri)
The ever-increasing demand for proteins in the world suggests the necessity of evaluating plant proteins in addition to animal proteins. In this study, the effects of protein concentrates produced from hazelnut and sesame seeds on the quality characteristics of meatballs and mayonnaise were investigated. For this purpose, purified hazelnut and sesame protein concentrate was obtained by isoelectric precipitation of alkaline extraction from hazelnut and sesame pulps extracted with cold pressing method. The basic physicochemical and functional properties (solubility, emulsion and foam formation capacity, oil and water retention and elemental content) of hazelnut and sesame protein concentrates produced are examined at different ratios (5%, 10%, 15% and 20% (w/w) and the physicochemical and sensory properties (texture, size, color, emulsion, sensory, rheological, water and fat releasing properties) of the meatballs. Compared with the studies in the literature, the highest foaming capacity was found in sesame protein with a value of 123,86 % (w/w). Laboratory analysis results confirmed the acceptance test of meatballs and mayonnaise containing 5% (w/w) Sesame protein concentrate preferred by panelists in sensory analysis experiments of food products produced with nutrient and sesame protein concentrates at different ratios.
Benzer Tezler
- Fındık zurufu kompostunun toprak kalitesi üzerine etkisi
The effect of adding of hazelnut husk compost on soil quality
SELAHATTİN AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYFUN AŞKIN
- Kliniğimize 2008-2009 arası başvuran hastalara yapılan pap-smear sonuçlarının retrospektif değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
FATİH MEHMET FINDIK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2012
Kadın Hastalıkları ve DoğumSağlık BakanlığıKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DR. VELİ MİHMANLI
- Hasanlar baraj havzasında arazi kullanımındaki zamansal değişimlerin belirlenmesi
Determination of land use change in Hasanlar dam basin
HAKAN YASİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HAYATİ ZENGİN
- Küf dekontaminasyonu için akışkan yatak atmosferik basınç plazma reaktörü tasarımı
The design of a fluidized bed atmospheric pressure plasma reactor for mold decontamination
BEYHAN GÜNAYDIN DAŞAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Ceyhan Nehri Trichoptera faunası
Ceyhan River Trichoptera fauna
ÜMMÜ ELÇİN KEŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM FINDIK