Geri Dön

Fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi

Evaluation of protein concentrates produced from hazelnut and sesame position in food products

  1. Tez No: 508051
  2. Yazar: HARUN SAMİ ÇİFTÇİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN MURAT VELİOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM GÜLSEREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Soğuk Pres, Köfte, Mayonez, Cold Press, Meatballs, Mayonnaise
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Dünyada sürekli artmakta olan protein talebi, hayvansal proteinlere ek olarak bitkisel proteinlerin de değerlendirilmesi zorunluluğunu ortaya koymaktadır. Bu çalışmada, ülkemizde faaliyet gösteren soğuk pres yağ sanayii yan ürünleri arasında yer alan fındık ve susam posalarından üretilen protein konsantrelerinin köfte ve mayoneze ait kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla; soğuk pres yöntemi ile yağı alınmış fındık ve susam posalarından alkali ekstraksiyonu izo elektrik çöktürme yöntemiyle saflaştırılmış fındık ve susam protein konsantreleri elde edilmiştir. Üretilen fındık ve susam protein konsantrelerinin temel fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri (çözünürlük, emülsiyon, köpük oluşturma yağ ve su tutma kapasitesi ve elemental içerik) incelenerek farklı oranlarda (%5,%10, %15 ve %20 (w/w) ilavesinin mayonez ve köftedeki fizikokimyasal ve duyusal özellikler (tekstür, boyut, renk, emülsiyon, duyusal, reolojik, su ve yağ salma özellikleri) üzerine etkisi incelenmiştir. Literatürde yer alan çalışmalar ile karşılaştırıldığında en yüksek köpük oluşturma kapasitesi %123,86 (w/w) değeri ile susam proteininde bulunmuştur. Laboratuvar analiz sonuçları, farklı oranlarda fındık ve susam protein konsantreleri ile üretilmiş gıda ürünlerini duyusal analiz denemelerinde panelistler tarafından tercih edilen %5 (w/w) Susam protein konsantresi içeren köfte ve mayonezin kabul testi doğrulanmıştır.

Özet (Çeviri)

The ever-increasing demand for proteins in the world suggests the necessity of evaluating plant proteins in addition to animal proteins. In this study, the effects of protein concentrates produced from hazelnut and sesame seeds on the quality characteristics of meatballs and mayonnaise were investigated. For this purpose, purified hazelnut and sesame protein concentrate was obtained by isoelectric precipitation of alkaline extraction from hazelnut and sesame pulps extracted with cold pressing method. The basic physicochemical and functional properties (solubility, emulsion and foam formation capacity, oil and water retention and elemental content) of hazelnut and sesame protein concentrates produced are examined at different ratios (5%, 10%, 15% and 20% (w/w) and the physicochemical and sensory properties (texture, size, color, emulsion, sensory, rheological, water and fat releasing properties) of the meatballs. Compared with the studies in the literature, the highest foaming capacity was found in sesame protein with a value of 123,86 % (w/w). Laboratory analysis results confirmed the acceptance test of meatballs and mayonnaise containing 5% (w/w) Sesame protein concentrate preferred by panelists in sensory analysis experiments of food products produced with nutrient and sesame protein concentrates at different ratios.

Benzer Tezler

  1. Fındık ve susam alerjisi gelişiminde çevresel fındık ve susam alerjenlerine maruziyetin etkisi

    Effect of environmental allergen exposure on hazelnut and sesameallergy development

    OZAN HAKVERDİ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Allerji ve İmmünolojiHacettepe Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ENİS ŞEKEREL

  2. Effects of pre-treatments on quality characteristics and oil yields of sesame seeds

    Susam tohumuna uygulanan ön işlemlerin kalite özellikleri ve yağ verimine etkisi

    GÜLŞAH KARATAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

    YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

  3. Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı

    The use of plant based milk alternatives for vegan coffe consumers

    ISMAHAN NUR ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAkdeniz Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN BALCI TORUN

  4. Kıymetli yağlarla zenginleştirilmiş oleomargarin optimizasyonu

    Oleomargarine proses optimization with enrichment precious oil

    ŞERİFE ÇEVİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  5. Türkiye'de yetiştirilen bazı susam tohumu çeşitlerinin lezzet karakteristiklerinin objektif ve duyusal yöntemler kullanılarak belirlenmesi ve kavurma işleminin bu karakteristiklere etkisinin incelenmesi

    Determination of flavour characteristics of some sesame seed varieties cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and investigation of the effect of roasting process on these characters

    HİLAL ÇOLAKOĞLU YENİAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TOMRİS ONOĞUR