Glüten ve glütensiz beslenmeye yönelik tüketici bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve glütensiz bir ürün tasarımı
Determination of consumer knowledge level on gluten and gluten-free diet and design of a gluten-free product
- Tez No: 891049
- Danışmanlar: PROF. DR. MELİKE YILMAZER, DOÇ. DR. VASFİYE HAZAL ÖZYURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İzmir Katip Çelebi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Glütensiz ürünler ve glütensiz beslenme gün geçtikçe daha çok duyulmakta ve dikkat çekmektedir. Fırıncılık ürünleri ve unlu mamül üretiminde en çok kullanılan hammaddenin buğday unu olması ve buğdayın bileşiminde yer alan glüten (gliadin ve glütenin) proteininin bazı bireylerde intolerans yaratırken bazılarında ise ciddi sağlık sorunu oluşturan çölyak hastalığına neden olması glütensiz ürünlerle ilgili çalışmaların artmasına neden olmaktadır. Çalışmanın ilk kısmında,“insanların çölyak hastalığı ve glüten hakkındaki bilgi düzeyleri, glutensiz ürünleri algılama biçimleri, glütensiz ürünlerle ilgili objektif ve sübjektif sağlık algıları, daha önce glütensiz diyet yapıp yapmama durumları, glüten ve glütensiz beslenme ile ilgili bilgilerin edinildiği kaynak”ana başlıkları nicel bir ölçek (Arslain ve diğerleri, 2021) kullanımı ile değerlendirilmiştir. Anket, İzmir ilinin Karşıyaka ilçesi Çarşı Bölgesi'nde katılımcılara yüzyüze dağıtılarak uygulanmış ve elde edilen veriler paket program yardımıyla istatistiksel açıdan analiz edilmiştir. Çalışmanın ikinci kısmını oluşturan“glütensiz bir ürün tasarımı”kapsamında geleneksel bir Türk Mutfağı ürünü olan“peynirli rulo börek”glütensiz olarak tasarlanmıştır. Glütenin unlu mamüllerin üretiminde önemli fonksiyonları olup glüten eksikliği ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Çalışma kapsamında, elastikiyet sağlayıcı madde olarak karnıyarık otu tohumu tozu (psyllium husk powder), tahıl bazlı bileşen olarak pirinç unu ve protein içeriğini arttırma amacıyla kuru fasulye unu kullanılarak glutensiz hamur hazırlanmış; elde edilen hamur merdane ile açılarak glütensiz yufka; peynir, sıvı yağ ve glütensiz yufka ile de glütensiz peynirli rulo börek üretilmiştir. Glutensiz yufkadan ve hazır buğday unu yufkasından hazırlanan peynirli börekler, pilot ölçekli tüketici testiyle duyusal açıdan değerlendirilmiş; her iki örneğin orta derecede beğenildiği, örnekler arasında görünüş bakımından fark olmadığı (p>0.05); doku, tat-lezzet bakımlarından ise fark (p
Özet (Çeviri)
Gluten-free products and gluten-free diets are becoming increasingly well-known and attracting attention. The fact that wheat flour, the most commonly used raw material in bakery products and baked goods, contains gluten (gliadin and glutenin) proteins, which can cause intolerance in some individuals and celiac disease, a serious health issue in others, has led to increased research on gluten-free products. In the first part of the study, the main topics of“people's levels of knowledge about celiac disease and gluten, their perceptions of gluten-free products, their objective and subjective health perceptions related to gluten-free products, their previous experiences with gluten-free diets, and the sources of information on gluten and gluten-free diets”were assessed using a quantitative scale (Arslain et al., 2021). The survey was administered face-to-face to participants in the Çarşı District of Karşıyaka, İzmir Province, and the data obtained were analyzed statistically using a software package. In the second part of the study, which involved“designing a gluten-free product”, a traditional Turkish cuisine product,“cheese roll pastry”was designed to be gluten-free. Gluten plays an important role in the production of baked goods, and the absence of gluten negatively affects product quality. In this study, gluten-free dough was prepared by mixing psyllium husk powder as an elasticity-providing agent, rice flour as a cereal-based component, and bean flour to increase protein content. The obtained dough was rolled out with a rolling pin to create gluten-free phyllo dough, and gluten-free cheese roll pastries were made using cheese, oil, and gluten-free phyllo dough. The cheese pastries made from gluten-free phyllo dough and ready-made wheat flour phyllo dough were evaluated sensorily through a pilot-scale consumer test. It was found that both samples were moderately liked, there was no difference in appearance between the samples (p>0.05), but there were differences between samples in terms of texture and taste-flavor (p
Benzer Tezler
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Antarctic microalga micractinium simplicissimum ASYA46 as a functional ingredient for dough preparation
Hamur hazırlama için fonksiyonel bir bileşen olarak antarktika mikroalg micractinium simplicissimum ASYA46
MİHRAÇ GÖRÜNMEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyokimyaİstanbul Medeniyet ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGAY ÇAKMAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE AYTUNGA ARIK KİBAR
- Ekşi mayanın gliadin hidrolizasyonuna etkisi ile ekmeklerde mikroflora değişiminin değerlendirilmesi
Assesment of sourdough effect on gliadin hidrolisation and difference of breads mikroflora
ÖZLEM PÖLENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
İBRAHİM TOĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: Glütensiz tarhana
Functional food within the scope of nutritional problems-the gluten free tarhana
KÜBRA KEZİBAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN DURLU ÖZKAYA