Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozukullanımının tüketici beğenisi üzerine etkisi
The effect of using psyllium powder in gluten-free bread production on consumer taste
- Tez No: 950700
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Bu çalışmada, glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozu kullanımının glütensiz ekmeklerin duyusal özelliklerine olan katkısı ile tüketici beğenisi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Glütensiz beslenmek zorunda olan bireyler, glütenin ekmeklerde sağladığı tekstür ve tat özelliklerinin yokluğundan kaynaklı olarak, glütensiz ekmek tüketiminde zorluklar yaşamaktadır. Araştırmanın temel problemi, bu olumsuzlukların tüketici memnuniyetini ve glütensiz ürünlerin sürdürülebilir tüketimini olumsuz etkilemesidir. Bu bağlamda çalışmanın amacı, karnıyarık otu tozunun glütensiz ekmeklerde glütenin sağladığı tekstür ve tat özelliklerine benzer duyusal kaliteyi sağlayıp sağlayamadığının belirlenmesidir. Ayrıca, söz konusu katkı maddesinin glütensiz ekmek tüketiminde sürdürülebilirliği artırıcı potansiyelinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Araştırma kapsamında biri karnıyarık otu tozu içeren, diğeri içermeyen olmak üzere iki farklı glütensiz ekmek formülasyonu hazırlanmıştır. Her iki ürün, duyusal analiz anketi yoluyla değerlendirildikten sonra, tüketicilere yönelik satın alma niyeti anketi uygulanmıştır. Bu anket sonuçlarından elde edilen veriler yardımıyla glütensiz ekmeklerin duyusal özelliklerinin katılımcıların satın alma niyeti üzerindeki etkisi çoklu doğrusal regresyon analizi ile incelenmiştir. Bulgular, karnıyarık otu tozu ile hazırlanan glütensiz ekmeğin hem duyusal analiz sonuçlarında hem de satın alma niyeti değerlendirmelerinde anlamlı biçimde daha yüksek beğeni aldığını göstermektedir. Elde edilen veriler, karnıyarık otu tozunun glütensiz ekmeklerin duyusal kalitesini artırma potansiyeline sahip olduğunu ve bu katkı ile ürünün pazardaki kabulünün güçlenebileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study investigates the effect of using psyllium husk powder in gluten-free bread production on consumer preference. Individuals who are required to follow a gluten-free diet often face challenges in consuming gluten-free bread due to the absence of gluten, which typically contributes to desirable texture and flavor characteristics in traditional bread. The main research problem centers on the negative sensory qualities of gluten-free bread, which may hinder consumer acceptance and the sustainable consumption of such products. Accordingly, the objective of this study is to determine whether the use of psyllium husk powder can replicate the texture and flavor attributes typically associated with gluten-containing bread. Additionally, the study aims to assess the potential of psyllium husk powder to enhance the sustainability of gluten-free bread consumption. Two types of gluten-free bread were formulated for this research: one containing psyllium husk powder and one without. A sensory evaluation survey was conducted to assess the sensory qualities of both bread samples, followed by a purchase intention survey for each product. With the help of the data obtained from these survey results, the effect of sensory characteristics of gluten-free breads on the purchase intention of the participants was analyzed by multiple linear regression analysis. The results revealed that the gluten-free bread made with psyllium husk powder received significantly higher scores in both sensory evaluation and purchase intention. These findings suggest that psyllium husk powder has the potential to improve the sensory quality of gluten-free bread and may contribute to greater consumer acceptance and market sustainability of gluten-free bakery products.
Benzer Tezler
- Glütensiz ekmek üretiminde karnıyarık otu tozunun kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of psyllium powder in gluten-free bread production
SÜLEYMAN ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ÇELİKEL GÜNGÖR
- Glütensiz ekmek üretiminde gam ikamesi olarak alternatif doğal katkıların kullanımı
Use of alternative natural additives as gum substitutes in gluten-free bread production
HANDAN AYDIN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMAL KAYA
- Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
SEVDA CAN KEMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Siyah nohut unu ile glutensiz ekmek üretiminde bitki tozu ilavesinin ekmeklerin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of herb powder addition in gluten-free bread production with black chickpea flour on technological and nutritional properties of bread
TUĞBA ARSLANHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
- Chia, kabak çekirdeği ve keten tohumu un karışımının glutensiz ekmeklerde gamlara ikame olarak kullanılmasının ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of utilization of chia, pumpkin seed and flaxseed flour mixture substituted with gums on bread quality parameters
ABDULLAH KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK